Al giorno d’oggi mangiare carne animale non è più una scelta obbligata. Attualmente il mercato alimentare propone soluzioni e varianti alternative per coloro che per scelta o per obbligo, devono escluderla dall’alimentazione
Mangiare carne: Un autentico piacere
Recarsi regolarmente dal proprio macellaio di fiducia per acquistare differenti tipi di carne, come la suina, bovina, ovina oppure salumi, salsicce e insaccati di vario genere è certamente un vero e proprio rituale che molti italiani si concedono.
Esistono moltissimi tagli di carne, c’è nè davvero per tutti i gusti.
In particolare il taglio di carne che rimane indubbiamente il più conosciuto ed internazionale, oltre che molto apprezzato, è la bistecca.
Per poter beneficiare del gusto deciso di una buona bistecca ad esempio si deve obbligatoriamente partire dalla scelta della carne, rigorosamente italiana e perché no, se possibile a Km zero. La qualità è fondamentale e di primaria importanza quando si decide di acquistare della carne.
Il nostro paese vanta di primati ineguagliabili in merito alla qualità del cibo, e la carne è un alimento cardine della cultura gastronomica italiana.
La scelta della carne: La qualità al primo posto
Come detto in precedenza la scelta del taglio di carne è essenziale, così come lo è la scelta del fornitore da cui acquistarla. Ad esempio una macelleria di rilievo è certamente la Macelleria D’Andrea che offre carni e salumi di qualità provenienti da animali allevati e nutriti con prodotti coltivati a Km zero.
I tagli disponibili sono infiniti così come sono innumerevoli le ricette da poter realizzare con ognuno di essi. Ad esempio se si sceglie un taglio Campanello, si potrà realizzare un brasato o un bollito davvero eccezionali. Ancora se si preferisce la carne ai ferri il taglio del Filetto è l’ideale, mentre per gli amanti delle cotolette o scaloppine il taglio Noce è sicuramente il più adatto.
Tutti coloro che invece non possono resistere al sapore unico e intenso dei salumi c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Partendo dalla Salsiccia Luganega, tipica dell’Italia del nord ma di origini meridionali e già ben nota all’epoca dei Romani, oggi è realizzata a mano al coltello seguendo la ricetta della tradizione tramandata di generazione in generazione.
Questi naturalmente sono solo alcuni esempi della qualità che viene offerta ai consumatori.
La bistecca, taglio unico: Come valorizzarla al meglio
La bistecca che sia suina o bovina è una tipologia di taglio della carne che se non si conoscono adeguatamente le tecniche di cottura, si rischia di non valorizzare ed apprezzare appieno. Per poter gustare questo meraviglioso taglio, è bene innanzitutto distinguere se la parte interessata è stata presa dalla zona lombare o del costato, oppure dalla zona del collo e del girello dell’animale.
A seconda della zona da cui viene tagliata la carne, la bistecca necessita di attenzioni differenti in fase di cottura.
Per quanto riguarda la cottura della bistecca negli ultimi anni, molti tra gli chef più affermati, si sono interrogati su quale fosse il metodo migliore per garantire la cottura ottimale e preservare quelli che sono i succhi naturalmente rilasciati dalla carne in questa fase. Probabilmente la maggior parte di noi non si pone poi così tante domande in merito, capita di non essere aggiornati sui nuovi esperimenti e sulle nuove scoperte in ambito culinario e di continuare a cucinare sempre allo stesso modo.
E se questi esperimenti avessero portato ad una vera e propria rivoluzione del gusto e ce li fossimo persi? Niente panico, corriamo subito ai rimedi.
Con o senza burro? Come cuocere la bistecca
Ci sono differenti scuole di pensiero in merito all’aggiunta o meno di burro per facilitare la cottura della bistecca. Dopo vari tentativi possiamo affermare che la presenza del burro in cottura arricchisce notevolmente e valorizza il sapore della carne. Ora la domanda da porsi è come e quando aggiungere questo ingrediente.
Metodi di cottura della bistecca
Facciamo un passo indietro, attualmente i metodi di cottura della bistecca più gettonati sono: la Precottura, il Sous Vide e il Reverse Searing.
La Precottura consiste nel cuocere prima della fase di grigliata la carne scelta ad una temperatura costante e controllata che oscilla tra i 30 e i 50 gradi per un lasso di tempo di circa un’ora. Questa temperatura attiva degli enzimi contenuti nella carne ovvero le Catepsine che svolgono in parte un’azione demolitrice nei confronti della parte fibrosa della bistecca. In questo modo si ottiene una carne davvero tenerissima.
Altro metodo è quello del Sous Vide che, molto usato nell’alta cucina, consiste nella cottura a basse temperature per un lasso di tempo molto lungo e in questa fase viene racchiusa in sacchetto sottovuoto ed insaporita con del burro. In questo modo la carne acquista maggiore succosità, un gusto più intenso e una morbidezza unica. Questa tecnica oggi viene utilizzata come fase di precottura prima del Grilling.
Il Reverse Searing è un metodo di cottura che recentemente è stato applicato al Grilling. Si tratta del più noto Metodo Finney, il quale si basa sull’invertire l’ordine delle procedure e delle operazioni normalmente svolte nelle Steakhouse in fase di grigliata. Per prima cosa si inizia con il grigliare la carne (fase generalmente finale della cottura), e solo dopo aver completato questo passaggio far terminare la cottura della bistecca in forno ad una temperatura stabile di mantenimento tra i 35 e i 55 gradi fino al momento di essere servita. In questo caso una noce di burro nella prima fase ne arricchisce il sapore. Questo procedimento svolge dunque una funzione di cauterizzazione inversa.
Questi sono quindi i metodi principali per cuocere la bistecca. Voi quale sperimenterete?
