La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.

Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.

La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…

Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).

Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.

Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.

La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.

In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.

Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.

Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…

La giusta stagionatura

Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.

Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago.

E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.

Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

Salamelle stagionate

Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.

Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file.

Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.

Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. E’ possibile mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata, quindi fa la sua ottima figura anche da sola.

Il risultato finale, è una sorta di salame che può essere consumato sia crudo che cotto!

Nel cuore della Basilicata, a meno di mezz’ora di macchina da Potenza, opera da oltre vent’anni la nostra attività Macelleria DAndrea che ha fatto della passione per l’arte macellaia e della tutela della tradizione i suoi punti di forza; fattori distintivi che le hanno permesso di diventare una delle eccellenze italiane di settore.

Maestri nella produzione di salumi, insaccati tagli di carne bovina e suina, i professionisti della Macelleria D’Andrea vantano come prima ragione di pregio quella di realizzare un prodotto che sia davvero a Km zero. Il bestiame viene allevato in terreni di proprietà ed allevamenti locali, alimentati da cereali genuini.

 

Ne scaturisce una produzione di carni e salumi di altissimo pregio, che raggiungono la perfezione quando si tratta degli insaccati tipici della zona. Fra questi, non possiamo tacere della celebre “luganega”, fortemente diffusa al settentrione ma di origine lucana. Un prodotto talmente tipico e talmente radicato in questo territorio da essere descritto già da Varrone nella sua celebre De Lingua Latina (45 a.C. circa).

 

Ma la macelleria D’Andrea non è solo passato e tradizione; è anche e soprattutto modernità. Oggi infatti è possibile acquistare i nostri prodotti interamente Made in Italy (anzi, Made in Lucania!) anche online, potendo così godere di tutta la qualità di un salume o di un insaccato di prima scelta direttamente a casa propria, e in pochissimo tempo dal momento dell’acquisto.

 

Proprio per questa sua capacità di essere riuscita a trovare il giusto connubio fra il sapore della tradizione e le più moderne tecniche di preparazione, la Macelleria D’Andrea è stata recentemente insignita del prestigioso riconoscimento di “Eccellenza Italiana”, conferito dall’omonimo sito che ha per missione quella di garantire il giusto riconoscimento ai migliori brand nostrani, certificandone l’aspetto qualitativo e promuovendone il nome a livello internazionale.

tacchino macelleria dandrea

Ingredienti

3 kg di tacchino intero

100 gr pane mollica

150 gr salsiccia

75 gr prosciutto cotto

150 gr manzo polpa

1 cipolla

1 uovo

1 cucchiai di scorza di limone

4 cucchiai di grana padano

brodo di dado

q.b. di prezzemolo, sale, pepe, salvia, rosmarino, olio extra vergine

 

Tacchino al forno

preparazione

Pulire con cura il tacchino, svuotandolo delle interiora e separare la polpa dalle ossa eliminandole.

Preparare il ripieno: spezzare il pane in una ciotola  e fallo ammorbidire con il brodo. Strizzarlo e metterlo in una terrina, unendo il prezzemolo tritato e la cipolla ugualmente tritata e la scorza di limone, la salsiccia spellata e sminuzzata, la carne e il prosciutto tritati.

Mescolare ed aggiungere formaggio, uovo, sale e pepe ed un pò di vino o brodo, ottenendo un composto morbido e ben legato.

Salare internamente il tacchino ed inserire la farcia, non riempirlo troppo perchè il ripieno in cottura tende a gonfiarsi.

Ungere la pelle del tacchino e legare i le zampe. Adagiare il tacchino in una casseruola e massaggiare la pelle del tacchino con olio, burro, sale e pepe. Disporre intorno salvia e rosmarino e mettere in forno a 220° per circa 1 ora.

Girare dopo una mezz’ora e bagnarlo spesso con il fondo di cottura. Dopo 1 ora abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura, per ogni kg di tacchino dovrebbe cuocere 1 ora, quindi altre 2 ore. Una volta cotto spegnere il forno e farlo riposare dentro il forno per 10 minuti.

salsicce timo e aglio

Ingredienti

1 spicchio d’aglio ed 1 mazzetto timo

8 carciofi

4 patate

400 gr salsiccia maiale

q.b. di olio evo, vino bianco, pepe, sale

 

salsicce

timo e aglio

Preparazione

Pulire le patate e ridurle a tocchetti, cuocendoli in acqua bollente per 7-8 minuti, per farle intenerire senza che si disfino. Scolatele, trasferendole in una ciotola e spruzzateli con un goccio di vino bianco.

Mondate i carciofi, eliminando il gambo e le foglie esterne, più dure. Tagliate la parte finale delle foglie ed estrarre il fieno centrale. Dopo averli lavati farli a spicchi e rosolarsi dolcemente in padella per 5 minuti con un filo d’olio, la cipolla tritata fine e l’aglio spelato e schiacciato. Eliminate l’aglio, unite una spruzzata di vino bianco e proseguire la cottura per 5 minuti.

Nel frattempo frullate la metà dei carciofi preparati, in una padella aggiungete al frullato un pò di timo, sale e pepe e far cuocere. Aggiungere al composto le patate e far cuocere.

Salsicce farle rosolare a fuoco vivace in padella antiaderente calda con 2 rametti di timo. Punzecchiandola e girandola di tanto in tanto fino a farla rosolare uniformemente.

Aggiungere al sugo le salsicce e i carciofi a spicchi, cuocere un paio di minuti e servire ben caldo.

 

 

 

polpette macelleria dandrea

Ingredienti per le polpette

300 gr carne tritata

1 uovo

50 gr parmigiano reggiano

100 gr pane raffermo

2/3 cucchiai di pangrattato

prezzemolo, spicchio d’aglio, sale e pepe q.b.

mezzo cucchiaio di paprika affumicata

bicchiere di latte

1 mozzarella grande

olio semi girasole

 

Ingredienti per il sugo

400 gr di passata di pomodoro

olio oliva

1 cipolla bianca

q.b. di acqua, sale, pepe, basilico

 

Preparazione

Queste polpette  hanno un gustosissimo cuore filante di mozzarella. Iniziare a preparare il sugo, soffriggendo in un pentola la cipolla e l’olio evo, farla rosolare brevemente ed aggiungere la passata e 50 gr d’acqua, salare e pepare e  appena inizia a bollire lasciar cuocere per circa 10 minuti.

In una ciotola mettere a bagno con il latte il pane raffermo e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti. In un recipiente adagiare la carne trita, cospargendola con pepe, paprika, parmigiano, pangrattato, uovo, sale. Prelevare il pane raffermo lasciato a bagnare e dopo averlo strizzato aggiungerlo alla carne.

E’ preferibile impastare il composto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto andiamo a realizzare delle pallottole. Fare a dadini la mozzarella ricavandone circa 20/25 dadini. Inserire ogni dadino nel centro della pallottola schiacciando con un dito.

Appena terminate le polpette metterle a friggerele in una padella, occorre rivoltare in modo da averle ben cotte. Disponetele poi su della carta assorbente.

Unire le polpette al sugo e farle riscaldare per circa 10 minuti. Servire calde.

bistecche alla piastra macelleria dandrea

Ingredienti

2 bistecche di manzo o vitello

olio evo, sale q.b. e pepe nero macinato al momento

bistecche

Preparazione

Tamponare la carne con della carta da cucina, avendo cura di eliminare eventuali residui di osso, eliminare l’acqua, così da non aver problemi in cottura.

Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa o una padella di metallo, la padella deve avere un fondo spesso ed uniforme. Aggiungere un filo d’olio mentre si riscalda ed asciugarlo con carta da cucina.  Adagiare la carne nella padella ormai calda e mantenere la fiamma viva per 2/3 minuti. Alzare un lembo della carne e controllare la cottura. Deve presentarsi ben dorata e con le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente. Proseguire ancora per 1 minuto se piace bene cotta. Girare la bistecca e farla cuocere dall’altro lato.

Terminata la cottura adagiarla in un piatto o meglio una teglia coprendola con la carta stagnola. Far riposare per paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro della bistecca di distribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniforme e morbida. Mettere la bistecca nel piatto di portata e condirla a piacere con olio a crudo, sale e pepe.

suino maiale salsiccia macelleria d andrea

Ci sono delle differenze sostanziali tra la salsiccia e la luganega? Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono questi due pezzi di carne? Anzitutto, basta assaggiarle per rendersi subito conto che non hanno lo stesso sapore. Ma non è l’unica reale e concreta differenza tra le due.

Possono presentare, per esempio, una forma molto diversa. Inoltre, la luganega appartiene a un territorio ben preciso dell’Italia e, di solito, è nota persino con il termine di “luganica”. Questo insaccato freschissimo, lungo e stretto, viene di solito arrotolato in una sorta di chioccola. È spesso accompagnato dalle grigliate primaverili o estive.

Infine, il territorio dell’Italia in cui è più utilizzata la luganega è il Nord. Si presume che derivi dall’epoca romana, ma vi parleremo dopo di questo aspetto. Oggi, una delle più famose e apprezzate dai buongustai sono le luganeghe monzesi.

Che cosa hanno di tanto speciale e particolare? Sono preparate seguendo una ricetta ben precisa, con ingredienti molto insoliti: la carne di suino, il grana, il brodo di carne e il marsala. Per quanto, nei tempi passati, la luganega fosse preparata con gli avanzi e gli scarti della carne, oggi non è così. È uno degli insaccati più ricercati nelle macellerie.

Ora, invece, andiamo ad approfondire il discorso sulla salsiccia, soffermandoci sulle differenze.

Le caratteristiche della salsiccia: quali sono?

La salsiccia è, invece, diffusa in ogni regione d’Italia. E, inoltre, la ricetta di preparazione, come nel caso della luganega di Monza, può variare per città e per paese. Per esempio, al Sud Italia, la salsiccia si presenta anche nella sua forma “cunzata”, con formaggio, prezzemolo e pomodoro.

In Emilia Romagna, la salsiccia viene preparata con aglio, lambrusco, sale, pepe e diverse spezie. Ogni regione, dunque, ci mette il proprio ingrediente chiave, dando vita a salsicce diverse per dimensione, forma e sapore.

C’è un metodo di cottura indicato su come cucinarle? La risposta è sì, anche se ogni salsiccia e luganega si prestano bene in particolar modo se vengono preparate alla griglia. Tuttavia, non è il solo metodo di cottura! Possiamo anche rosolarle in padella, per fare sprigionare i loro aromi.

Tendenzialmente, la salsiccia può essere messa in forno, condita con il vino e altri ingredienti, come verdure o patate. La luganega, invece, trova il suo metodo di cottura perfetto in umido. Al Nord Italia, la luganega è spesso accompagnata in umido con il risotto.

Come potete vedere, dunque, la principale differenza tra le due è che la luganega, anzitutto, non è considerata una salsiccia dalla maggior parte delle persone. Infatti, è un insaccato. La “Lucanica” (ovvero originaria della Lucana) è stata documentata sin dai tempi degli antichi romani, grazie allo storico Marco Terenzio Varrone. Tra gli altri modi, oltre alla classica monzese, è famosa la forma allungata a ferro di cavallo condita con ingredienti tipicamente poveri. Citiamo tra questi il sale, il peperoncino, il pepe, l’anice e il finocchietto selvatico.

Per quanto riguarda la salsiccia, invece, ogni regione ha la propria: il piatto che nel passato era definito come “povero”, oggi è uno dei più diffusi e amati.

La carne rossa è una delle pietanze più apprezzate dagli italiani, uno dei secondi piatti per eccellenza della nostra tradizione culinaria. Declinata in diversi modi, essa in tutte le sue sfaccettature richiede però universalmente un accompagnamento d’eccezione, ovvero un buon vino. Ma quale abbinare? Una domanda la cui risposta non può essere univoca, perché storicamente il nostro territorio propone tantissimi vini. La premessa è che quelli maggiormente consigliati sono i rossi, ma anche alcuni bianchi possono essere delle valide scelte.

Quel che è certo è che l’abbinamento del vino è importante tanto quanto la scelta della carne in sè: esso deve metterla in risalto e non coprirne il sapore. Ma andiamo con ordine: quali sono le caratteristiche che deve avere un buon vino in abbinamento alla carne rossa? La prima peculiarità è senza dubbio la corposità. Prendiamo ad esempio una carne rossa magra, come può essere l’arista di maiale cotta in forno: in questo caso meglio propendere per un vino raffinato e morbido come il Merlot o un Lambrusco di Modena.  Se invece optiamo per una carne rossa più grassa (salsicce e bistecche ad esempio) meglio abbinare al piatto un vino rosso più strutturato volto a contrastare il sapore accentuato della carne. Particolarmente indicati in tal senso sono: Brunello di Montalcino e Nero D’Avola.

Il tipo di cottura della carne è importante per la scelta del vino, che a seconda dovrà essere più giovane o più datato. Nel caso di una carne poco cotta o cruda (carni al sangue), è bene che il vino sia giovane e non per forza rosso. I vini bianchi con questo tipo di carne si sposano davvero molto bene: l’Arneis piemontese e il Tocai veneto sono certamente due dei vini maggiormente indicati. Nel caso invece di carni molto cotte, come lo è il brasato, è meglio scegliere un vino più datato (Chianti, celebre vino toscano, ma anche l’Amarone veronese).

Se la cena non la state preparando in casa ma avete deciso di andare al ristorante, potete tranquillamente chiedere consiglio al personale, che sicuramente saprà indicarvi i migliori vini da abbinare a quel particolare tipo di carne. Si tratta di una scelta non banale, sicuramente non semplice: come avete potuto constatare, scegliere un buon vino in abbinamento alla carne è fondamentale per gustare al meglio il piatto.

Ottimo, ora dovreste essere pronti per preparare un piatto succulento e allo stesso tempo accompagnarlo con un vino all’altezza della situazione. Mi raccomando: non lesinate sul prezzo della bottiglia. Meglio concedersi un lusso ogni tanto per bere (e mangiare) davvero bene.

Quando si parla di salumi spesso ci si chiede: fanno male? Dobbiamo evitare di mangiarli? Sono interrogativi leciti, ma la risposta è molto semplice: no, i salumi non fanno male. Certo, dipende anche dal prodotto che mangiamo innanzitutto: se è un salume di scarsa qualità, allora potremmo avere problemi, altrimenti no. E poi è importante anche l’uso che ne si fa, nel senso che non deve diventare un abuso!

I salumi fanno parte della nostra tradizione gastronomica da secoli: sono un alimento che piace a milioni di italiani, e quindi sarebbe insensato dire che fanno male e basta. Bisogna sempre relativizzare, anche e soprattutto quando si parla di salumi: inutile e anche fuorviante fare discorsi troppo generalisti, perché sono a tutti gli effetti dei prodotti assolutamente importanti all’interno della nostra dieta. Essi infatti contengono nutrienti fondamentali, così come tutti gli alimenti a base di carne. Eliminarli non ha alcun senso: basta consumarli nelle modalità e nelle quantità corrette.

E’ bene dunque sfatare alcuni miti negativi per quanto riguarda il consumo di salumi. Partiamo dal colesterolo: è vero che ne contengono molto? No, se ad esempio paragoniamo il prosciutto crudo ai gamberi, oppure la coppa alla carne di tacchino (con pelle). E non è nemmeno vero che i salumi fanno ingrassare tout court: tutti gli alimenti, se consumati con porzioni troppo abbondanti, fanno mettere su chili. Ma ad esempio una porzione di stracchino o una brioche salata hanno più calorie di una porzione di mortadella o di prosciutto crudo.

E per quanto riguarda vitamine e minerali? I salumi posseggono la vitamina B12, e chi non ne assume deve prendere integratori per evitarne una carenza, e lo zinco, che deve essere assunto quotidianamente. E per quanto riguarda i grassi saturi? Il lardo ne contiene sicuramente una maggiore dose, ma salame, prosciutto cotto e crudo ne contengono meno di formaggi e cioccolato al latte. Altre credenze la cui portata è sicuramente da limitare: le proteine dei salumi non sono nutrizionalmente valide (cosa non vera, dal momento che l’indice chimico dei salumi è alto ed è paragonabile a quello di altri tipi di carne) e i salumi contengono molti additivi e conservanti.

Infine, si sente dire spesso che i salumi non possono essere consumati da tutti. Si tratta di un’affermazione troppo generale, e al contrario si può dire che i salumi possono essere consumati da tutti. La verità è che entrano in gioco molti fattori, che vanno da caso a caso, ma una cosa è sicura: i salumi possono entrare a far parte di tutte le diete, anche di quelle delle persone che soffrono di pressione alta e devono limitare il consumo di sale. Basta che non esagerino con le porzioni, e che i prodotti scelti siano di qualità.

Un secondo piatto che non stancherà mai e sarà sempre presente nelle tavole degli italiani: stiamo parlando dello spezzatino, una ricetta che per riuscire bene ha bisogno di una serie di accorgimenti. Si, perchè la preparazione è tutto sommato semplice, ma il risultato spesso non è quello che ci si aspetta. Come mai? In primo luogo perchè forse non hai scelto le carni giuste: infatti per un buon spezzatino l’ideale sono i tagli minori. In particolare pancia, cappello del prete, spalla, punta di petto, coppa di maiale e reale: essi hanno caratteristiche che si sposano bene con una cottura lenta e prolungata, che è proprio quella che ci vuole per uno spezzatino tenero e succulento.

Quindi mi raccomando: no tagli eccessivamente magri e grassi (quelli elencati sopra sono i più indicati), no alte temperature in cottura e quindi no a cotture veloci: lo spezzatino richiede innanzitutto tempo, e come abbiamo detto ovviamente la carne giusta. Ma non è tutto: c’è un piccolo segreto anche nella preparazione. Si tratta del soffritto: questo non va cotto poco prima della carne o insieme, ma anche per esso c’è bisogno di una cottura lenta a parte. Infatti le verdure non vanno rosolate, ma stufate e cotte a fuoco basso, bagnate se necessario con acqua o brodo affinchè diventino morbide (per far si che venga fuori l’effetto crema).

Solo quando la carne e le verdure cotte separatamente saranno pronte, allora si che potranno essere unite. Il tutto dovrà essere cotto per circa due ore. Per rendere ancora più morbido il vostro spezzatino è bene dare maggiore densità al sughetto: per farlo basta aggiungere un po’ di farina (non esagerate perchè potreste rovinare il piatto).  La farina può essere utilizzata in due modi: o spolverizzata sullo spezzatino prima che esso venga cotto, ed eliminando quella in eccesso e che potrebbe essere bruciata durante la rosolatura, oppure aggiungerla nel momento in cui si mescolano carne e soffritto (e questa ci sembra la soluzione migliore). In entrambi i casi è fondamentale non esagerare con le dosi e setacciate bene la farina in modo tale da evitare grumi.

Potete anche optare per un sugo al pomodoro, e in questo caso non servirà altro che aggiungerne un po’ di più per rendere il piatto ancora più cremoso. E’ bene abbondare, perchè la parte sugosa è quella che fa diventare lo spezzatino ancora più morbido.

Riassumendo: per far si che il vostro spezzatino rimanga morbido e gustoso è necessario scegliere in primis la carne giusta, cuocere a fuoco lento per il tempo giusto (non bisogna avere fretta) e la parte sugosa deve essere generosa in modo tale che la carne la assorba per bene. Il resto sta anche a voi e alla vostra fantasia!