coppa capocollo salume macelleria d andrea

Il capocollo è uno dei tagli di carne più prelibati del maiale, sebbene non goda della stessa diffusione di altri derivati (come prosciutto, salame e mortadella) sulle tavole degli italiani. Questo non significa che si tratti di un salume meno nobile dei colleghi più celebri, al contrario: è proprio la sua esclusività a renderlo unico nel suo genere, tanto che in alcune varianti – come ad esempio quella calabra – è tutelato dal marchio D.O.P.

Si ricava da quella parte del maiale compresa fra la testa e il lombo, che può essere lavorata sia per ottenere un prodotto fresco (la bistecca di coppa, da non confondere con quella più grassa di lombo) o secco. In queste righe discuteremo di come riconoscere un buon esemplare del secondo tipo di lavorazione, quello che quella che porta alla realizzazione del salume stagionato.

Bisognerà prima di tutto affidarsi ad alcuni aspetti specifici per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che sia buono da mangiare oltre che bello da presentare in tavola. Per essere realizzato, infatti, il capocollo deve seguire delle precise fasi di lavorazione, quindi un buon punto di partenza potrebbe essere proprio quello di assicurarsi che durante la preparazione non sia stato lasciato nulla al caso.

Assaggiandone un pezzettino è possibile capire se viene rispettata la giusta proporzione fra sale, pepe e le altre spezie utilizzate per l’insaporimento. Ala luce di ciò, non dobbiamo dimenticarci che il capocollo deve sempre avere un retrogusto dolciastro, caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere.

La seconda e la terza fase della preparazione consistono nel far riposare la carne e prepararla alla commercializzazione. Da questo punto di vista, sarà importante assicurarsi che l’intero trancio sia avvolto nel caratteristico involucro fatto di pelle naturale di maiale, e che sia stato lasciato ad asciugare per almeno una decina di giorni.

Infine, la stagionatura. Come accade per ogni altro salume, sono diverse le scuole e le teorie su quale debba essere il tempo perfetto di stagionatura, ma in linea di massima possiamo dire che un buon capocollo prima di essere venduto avrà dovuto stagionare per almeno tre mesi/100 giorni.

Veniamo alla presentazione della carne. Quella del capocollo è una delle più pregiate del maiale proprio in virtù del suo sapore e compattezza, pertanto anche le nostre fette dovranno presentarsi compatte e integre. Il colore dovrà andare dal rosato vivo al rosso, e non dovranno mancare le tipiche strisce di grasso che si snodano fino al cuore della forma.

Infine l’odore. Per le ragioni esposte sopra un buon capocollo avrà anche un odore inconfondibile di carne stagionata. Con l’olfatto sarà quindi importante “sentire” non solo che la carne ha trascorso il giusto tempo a stagionare (per lo stesso procedimento per cui riconosciamo un prosciutto più o meno stagionato) ma che sale, pepe e aromi non siano né troppo invadenti né del tutto assenti. La situazione migliore è quella intermedia, in cui gli odori si mescolano armonicamente senza darci l’impressione che siano stati utilizzati in maniera eccessiva o insufficiente.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

petto anatrata frutti di bosco e pancetta

Ricetta ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr petto anatra
  • 400 gr frutti bosco
  • 250 gr pancetta arrotolata
  • 1 dl vino bianco
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 0.5 limone
  • qb sale, pepe, olio extra vergine oliva

Cuocere tutti i frutti di bosco con il limone e lo zucchero in una padella per 3-5 minuti. Sgocciolateli e conservate il fondo di cottura.

Incidere la pelle dei petti d’anatra, allargate il petto d’anatra nel piano di lavoro, stendete sopra le fette di pancetta, salatelo, pepatelo e metterli a cuocere dal lato con la pelle in una padella con l’olio extra vergine il tutto per 4-5 minuti. Girarli e continuare a cuocere per 4-5 minuti, salando e pepando.

Pronti i petti d’anatra toglierli da fuoco mettendoli a riposare avvolti in carta d’alluminio. Eliminate il grasso della pelle d’anatra dalla padella, sfumare con il vino bianco e unire il fondo di cottura al fondo di cottura aggiungere i frutti di bosco. Servite i petti d’anatra cospargendoli con i frutti di bosco ed il sughetto.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

medaglioni di manzo aceto balsamico tagli di carne

Ricetta Medaglioni di manzo con Pancetta ingredienti:

  • 800 gr filetto di manzo
  • pancetta tesa artigianale 8 fette
  • 45 gr burro
  • 250 ml di aceto balsamico
  • 1 stecca di cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • q.b. rosmarino, olio oliva extravergine, sale, pepe

Scegliere un bel taglio di carne di manzo e ricavare 4 medaglioni di circa 200 gr ognuno. Prendere la pancetta tesa ed avvolgere ogni medaglione di manzo con 2 fettine di pancetta, legandoli insieme con spago da cucina così da tenere la forma.

Inserire un rametto di rosmarino tra lo spago e la pancetta così da insaporire maggiormente la carne di manzo.

In una padella far sciogliere lentamente il burro insieme all’olio il tutto a fiamma bassa.

Far scivolare i medaglioni di manzo nella padella e far cuocere a fiamma vivace per 3-5 minuti, girandoli a metà cottura, e proseguire secondo il grado di cottura della carne desiderato.

A cottura ultimata poneti i medaglioni su un piatto da tenere in caldo e preparate la salsa con il fondo di cottura, aggiungendo l ‘aceto balsamico, le bacche di ginepro schiacciate ed i chiodi di garofano, ultima la stecca di cannella. Fare cuocere il fondo di cottura così da ottenere la riduzione a salsa. Spegnere quando è pronta, filtrarla per eliminare i resudui delle spezie e condire i medaglioni di filetto con pancetta versandoli a filo.

Pancetta

Per un risultato ottimale scegli la pancetta artigianale della Macelleria e Salumi D’Andrea

Il filetto di manzo è un taglio pregiato

Tra i tagli di carne è facile da cucinare, resta succulento e morbido anche dopo la cottura, il filetto è un tipo di taglio di carne, di origine sia bovina ma anche suina, proviene dalla zona lombare dell’animale. Il filetto di manzo è il taglio più prezioso del bovino, viene infatti utilizzato per arrosti raffinati e bistecche tenerissime, ed i medaglioni illustrati in questa ricetta.

Vini abbinamenti

E’ un piatto saporito dunque vanno preferiti vini rossi strutturati e persistenti, che possano tener testa in modo valido al piatto. Tra i vini consigliati per i medaglioni di manzo con pancetta ed aceto balsamico, vini dalla gradazione e sapore importanti quali Aglianico del Vulture e Primitivo di Manduria o i classici Amarone della Valpolicella, Barolo e Brunello di Montalcino.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

 

stinco maiale e prosciutto

Lo stinco di maiale è l’arto posteriore del maiale utilizzata per la preparazione di un succulento arrosto o in casseruola insapoendola con vino.  Parte piuttosto spessa del maiale richiede un processo di cottura lungo ed elaborato che si aggira  a 3 ore. Ma l’arrosto non è il solo modo di preparare  lo stinco di maiale  può essere preparato come stufato o persino bollito.

stinco di maiale

preparazione natalizia

Preparare lo stinco di maiale  si può spaziare dallo stinco di maiale alla birra al tradizionale stinco di maiale arrosto, passando per quelli con lo prosciutto e le verdure e stinco di maiale con scalogni e noci al Marsala.

Come preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure

 

1 BICCHIERE BIRRA CHIARA
q.b. CANNELLA
200 GRAMMI CIPOLLINA
q.b. NOCE MOSCATA
q.b. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA
400 GRAMMI PATATA
q.b. SALE
340 GRAMMI SPECK
q.b. GINEPRO BACCHE
2 MAIALE STINCO
q.b. PEPE IN GRANI

1) Per preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure, pesta grossolanamente le bacche di ginepro con qualche grano di pepe e mescolali in una ciotolina con cannella e abbondante noce moscata grattugiata. Pela e taglia a tocchi le patate e sbollenta le cipolline pulite per 5 minuti.

2) Spolverizza gli stinchi con le spezie, avvolgili nelle fette di prosciutto e legali con spago da cucina. Versa un filo di olio in una teglia, mettila sul fuoco e fai rosolare bene gli stinchi. Unisci salvia e rosmarino, bagna con la birra e lasciala evaporare. Trasferisci la teglia in forno, a 180°, copri con alluminio e cuoci per un’ora e 30 minuti.

3) Elimina l’alluminio, aggiungi le patate a tocchi e le cipolle, sala e prosegui la cottura per 40 minuti, girando gli stinchi di tanto in tanto e irrorandoli con il fondo di cottura. Slegali, tagliali a fette e servi gli stinchi di maiale con prosciutto e con il loro contorno di verdure.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

salsiccia pezzente stagionata con patate macelleria e salumi d andrea

Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia pensiamo a quella fresca ma anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrendiente di un piatto saporito e gustoso. La ricetta può essere preparta sia con la salsiccia pezzente, un pò più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi vuole un piatto più leggero. Una ricetta semplice adatta ad una serata con gli amici o in famiglia.

INGREDIENTI
per 4 persone

600 g patate
300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
2 bicchieri di brodo
sale quanto basta

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.

Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.

Preparate le patate lavandole e sbucciadole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm. Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.

Cuocere insieme  patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto; aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno; aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco; unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.

Salsiccia il Macellaio D’ Andrea consiglia

La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata. E’ preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.

salame salsiccia macelleria d andreapezzente salsiccia salume macelleria d andrea

Vino

Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

Lucania è il termine storico che individua la regione Basilicata, ed infatti i suoi abitanti vengono chiamati Lucani. Come in altre regioni del sud Italia, anche la Lucania produce diversi salumi di pregio molto amati in tutt’Italia, tipici della tradizione culinaria della regione. I salami sono tra i principali salumi, preparati tutti a base di carne di maiale, che dev’essere assolutamente di origine lucana, il che significa che vengono allevati e macellati direttamente sul territorio.

Quali sono i migliori salami della Basilicata?

Per la preparazione dei salami lucani c’è innanzi tutto un’attenta e accurata scelta delle materie prime naturali. Solo dopo aver preso le parti migliori del maiale si può iniziare una lavorazione accurata e una stagionatura che permette a tutti gli ingredienti di permanere nel tempo e di fornire al salame il giusto sapore. Per la buona riuscita di questi salami, ci vuole molta cura e pazienza nella loro preparazione, inoltre il sapore è contraddistinto dalla purezza dell’aria dei monti lucani e dal particolare microclima montano.

Tra i migliori salumi della Lucania ci sono: Salsiccia dolce, Salsiccia Piccante, il Pezzente e la Soppressata dolce o piccante.

La salsiccia dolce o piccante

La salsiccia lucana dolce o piccante viene preparata con vari pezzi del maiale sia magri che grassi, che creano un perfetto connubio all’interno del budello. Per preparare questa salsiccia, tradizionalmente, si utilizza il budello del maiale (per la produzione industriale, invece, viene utilizzato anche il budello sintetico).

La preparazione della salsiccia curata dolce o piccante prevede che si macinino a grana grossa tutti i pezzi freschi del maiale, dopo di ché va aggiunto il sale, il peperone dolce o il peperoncino piccante (a seconda della salsiccia che si prepara), il pepe macinato, infine si può aggiungere del vino o dell’acqua.

Dopodiché la carne dev’essere ben amalgamata e lasciata riposare prima di essere messa nel budello.

Per inserire la carne nel budello, viene utilizzata una macchina apposita, in maniera tale da ottenere la salsiccia fresca. Ogni pezzo viene poi legato sulle punte con uno spago ed infine portato in un luogo fresco per l’essiccatura.

In alcuni casi, la salsiccia curata viene preparata anche con l’aggiunta di aglio in polvere.

La salsiccia di Pezzente

La salsiccia di Pezzente viene prodotta principalmente nel materano e la si fa con le parti più grasse del maiale e con le cartilagini, che vengono mescolate con la carne più magra. Questa salsiccia è chiamata Pezzente proprio perché realizzata con le parti più povere dell’animale.

Per ottenere un sapore gustoso, le cartilagini e le parti grasse del maiale vengono macinate finemente. La salsiccia viene condita con sale, pepe e molto peperoncino, che permette di mantenere più a lungo la freschezza dell’alimento.

Una volta inserita nel budello bisogna attendere la naturale stagionatura prima di poterla consumare.

Questo salume è molto usato nella cucina lucana per preparare il sugo, la ficazzola e tutti gli altri piatti tipici della tradizione contadina.

La Soppressata dolce o piccante

Infine, tra i salami della Lucania troviamo la Soppressata, un salume viene prodotto con la lonza e la coscia del suino. Queste parti del maiale vengono tagliate a grana grossa, condite con il pepe nero in grani (non in polvere) e con il sale fino macinato.

Questo salume, una volta prodotto, ha una bella parte magra e delle venature di grasso. Per la soppressata piccante il procedimento è lo stesso, l’unica differenza è nell’aggiunta del peperoncino piccante all’impasto. Infine, questo salume viene inserito in un budello di maiale e dev’essere leggermente schiacciato per ottenere la classica forma leggermente rettangolare con angoli tondeggianti.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

L’Italia è tra le nazioni che produce il maggior numero di salumi nel mondo e tra questi vi è una grandissima produzione di salami. Prodotto con le carni del maiale e con il suo grasso, esse vengono macinate e condite in modi differenti, a seconda della tipologia che si produce.

Solitamente il salame viene realizzato attraverso i ritagli del maiale, che vengono insaccati in budelli naturali o sintetici. Ogni zona dell’Italia produce un salame differente sia per forma che per gusto, ma per sceglierne uno davvero buono ci sono alcune caratteristiche comuni ad ogni tipologia.

Come riconoscere un buon salame

Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.

Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:

  • è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
  • troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
  • mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
  • ha un odore che sembra essere leggermente acidulo

In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Come scegliere il salame: prodotti IGP e senza nitrati

Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.

Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Alcuni dei più consumati in Italia, sono:

  • il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
  • il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
  • il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;

i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

La pancetta è un salume preparato in varie regioni del Sud Italia, soprattutto in Calabria, Puglia e Basilicata. Questo salume si ottiene dalla parte della pancia magra del suino che viene lavorata con sale e spezie. La pancetta è caratterizzata da una fetta morbida che si presenta con strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Grazie alla presenza delle spezie, questo salume ha un odore molto intenso e gustoso.

La pancetta viene preparata principalmente in due modi differenti: tesa e arrotolata:

  • la pancetta tesa prevede che si lavori il pezzo intero della pancia del suino, lasciandola aperta, o tesa, quindi senza darle una particolare forma, come invece succede con la preparazione di altri salumi;
  • la pancetta arrotolata prevede che il pezzo della pancia del suino venga arrotolato su sé stesso sino a dare origine a una pancetta di forma cilindrica. In questo caso quando viene tagliata, la pancetta arrotolata vede un susseguirsi circolare di grasso bianco e profumato e di carne color rosso vino acceso.

Come si prepara la pancetta: metodo di lavorazione

Che sia arrotolata o tesa, la pancetta ha un metodo di lavorazione ben preciso, che gli permette di ottenere quel sapore e profumo inconfondibile.

Si inizia dal dissosso del maiale e dall’estrazione del pezzo della pancia magra, mentre la parte esclusivamente grassa dev’essere eliminata. Dopo aver estratto la pancia, si passa alla prima operazione chiamata salagione. Essa prevede che si cospargano le carni con una miscela di spezie e sale, come riportato dalla ricetta tradizionale. Dopo la salagione, la pancetta tesa dev’essere posta per almeno 10 giorni in un luogo freddo che consente agli aromi e al sale di distribuirsi omogeneamente sulla carne.

Finito il periodo di salatura, avviene la massaggiatura, durante la quale le pancette vengono messe ad asciugare per circa 3 o 5 giorni.

La pancetta arrotolata, invece, dopo la salagione viene racchiusa e fermata con degli spaghi appositi che la mantengono tondeggiante.

Infine, terminato questo processo, il salume viene posto in appositi locali per la stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Il gusto della pancetta

La pancetta tesa o arrotolata ha un odore molto particolare. Già con l’olfatto è possibile, infatti, sentire la presenza del sale e del pepe, che danno a questo alimento un profumo davvero unico.

Oltre che con il pepe e il sale, che sono i condimenti principali, la pancetta spesso viene condita anche con altre spezie come il peperoncino o il peperone dolce macinato. L’uso di altre spezie dipende dalla regione in cui la si produce.

Al taglio una fetta di pancetta si presenta dai colori vividi, se infatti dovesse avere una patina scura vuol dire che non è fresca.

Al palato, questo salume è molto morbido e tende quasi a sciogliersi grazie alle parti grasse.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

Scegliere il prosciutto crudo o cotto che sia può sembrare semplice, eppure ci sono delle differenze che si possono notare sia ad occhio nudo, sia dal sapore quando lo si a gustare.

Una delle prime cose da tenere a mente quando si acquista un prosciutto è sicuramente la qualità dal punto di vista dei riconoscimenti ricevuti.

I prosciutti di media qualità spesso non dispongono di certificazioni ben precise, ma sono semplicemente definiti nazionali.

Un prosciutto di buona qualità, invece, è quello che presenta l’indicazione DOP e IGP. Ma vediamo come riconoscere un buon prosciutto crudo!

Come riconoscere un buon prosciutto crudo dal marchio

Secondo i test di Altro Consumo, i migliori prosciutti del tipo “crudo” sono quelli prodotti in Italia, e soprattutto tutti quelli con indicazione DOC o IGP.

Le marche che producono questi prosciutti sono diverse, ed oltre al classico Crudo di Parma, ci sono anche il San Daniele IGP o il crudo di Norcia.

Solitamente i marchi che vendono solo una qualità di prosciutto crudo sono i migliori sul mercato, mentre i prosciutti che sono prodotti dai marchi commerciali o da Discount non sempre sono ottimali dal punto di vista del gusto e della qualità.

Come riconoscere il prosciutto crudo dal sapore e dall’odore

Quando arrivi al bancone salumeria per essere certo di ciò che acquisti, chiedi al gastronomo una fetta del prosciutto crudo che vuoi acquistare. In questo modo potrai controllare personalmente la sua qualità. Per prima cosa devi sentire l’odore che emana, solitamente un buon prosciutto crudo ha un aroma stagionato e un leggero sentore di salsedine. Il grasso del crudo, invece ha un odore simile a quello del burro.

Dal punto di vista del gusto, invece, un buon prosciutto è quello che al gusto ha il giusto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il retrogusto, dev’essere invece leggermente salato all’inizio, salvo poi lasciare alla fine una nota dolce sul palato. Se si sente un aroma strano, o comunque si avverte un sapore ferroso al momento dell’assaggio, allora si è di fronte ad un prodotto non buono.

Come riconoscere il prosciutto cotto

Per scegliere un buon prosciutto cotto bisogna principalmente fare attenzione all’indicazione sul cartellino del prodotto. Di cotto, infatti, ne esistono due tipologie: la spalla e la coscia cotta. La spalla è solitamente il prezzo più grasso e lavorato, la consistenza è più gelatinosa e questo dipende dall’utilizzo di un pezzo più grasso e meno gustoso rispetto alla coscia. La spalla di solito si può utilizzare per alcune preparazioni culinarie.

Se si cerca un ottimo prosciutto cotto, invece, bisogna però optare per la coscia.

Per riconoscere un cotto di qualità bisogna innanzi tutto affidarsi alla vista. Più il prosciutto è grande e grasso, più è di buona qualità. Se il cotto non presenta nessuna venatura di grasso ed è di piccole dimensioni, questo vuol dire che non è stato allevato in Italia (dove sono vietati i mangimi che favoriscono la crescita della massa magra), come ad esempio succede per i prosciutti belga.

Infine, un prosciutto cotto di buona qualità, oltre ad avere il marchio IGP o DOC, dev’essere anche senza lattosio, in questo modo è possibile essere certi che il prosciutto sia stato trattato con conservanti di qualità e non dannosi per l’organismo.

Scorpi il prosciutto artigianale proposto dalla Macelleria e Salumi D’ Andrea

prosciutto macelleria dandrea

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati

Il capocollo lucano è tra i salumi della Basilicata più amati e conosciuti per il suo sapore unico e per i metodi di lavorazione attuati per ottenere il prodotto. Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra i prodotti italiani a marchio PAT, ciò ne contraddistingue la qualità. Il marchio PAT, infatti, viene assegnato solo ai prodotti agricoli ed agroalimentari destinati all’alimentazione dell’uomo e caratteristici di un determinato territorio.

I prodotti PAT come il capocollo lucano, devono essere legati alle produzioni tradizionali locali e caratterizzati da un metodo di lavorazione e stagionatura presente nel territorio da almeno 25 anni. Acquistare prodotti con questo marchio vuol dire essere certi di acquistare un prodotto di ottima qualità e valorizzato dal patrimonio gastronomico di una specifica regione.

Coppa e capollo sono la stessa cosa.

Capocollo Lucano PAT: come viene preparato

 

Il Capocollo Lucano PAT non prevede solo un preciso metodo di lavorazione, ma anche le materie prime devono provenire dal territorio lucano. I maiali utilizzati per produrre questo salume sono, infatti, cresciuti in Basilicata e nutriti per anni secondo le antiche tradizioni, senza l’uso di prodotti che possano far crescere più velocemente l’animale.

Realizzato direttamente dal collo del maiale, per la preparazione del capocollo bisogna innanzi tutto eliminare l’osso presente vicino alla zona, dopo di che la carne dev’essere lasciata riposare all’interno di una mistura di sale, aromi e spezie. Durante questo periodo, la carne viene posta in un luogo caratterizzato dalle basse temperature e dalla scarsa presenza di umidità. Anticamente, venivano utilizzate le grotte, oggi invece la si lascia in apposite stanze a temperatura controllata.

Una volta che la carne è stata “frollata”, viene massaggiata per bene e bagnata con del vino rosso, dopodiché si passa a inserire il pezzo intero all’interno del budello, che non dev’essere sintetico e deve provenire preferibilmente dallo stesso maiale lucano, dal quale è stato estratto il pezzo di carne utilizzato per la produzione del capocollo.

Una volta che è stato posto all’interno del budello, il salume viene legato con un filo di corda e lasciato asciugare per almeno dieci giorni in un locale ben areato. Infine, dopo la stagionatura, viene posto in affumicatore e lasciato al suo interno tra le 12 e le 14 settimane. Viene poi cosparso con del peperoncino dolce o piccante a seconda dei gusti. Il colore del prodotto finale è di un rosso carico, e si possono vedere bene le striature di grasso bianco e profumato che lo caratterizzano.

Questo salume è molto usato in Basilicata per farcire le torte rustiche e salate tradizionali, inoltre spesso lo si consuma con il vino novello, oppure in compagnia del pane di Matera e del caciocavallo podolico, oltreché di altri formaggi freschi tipici del sud Italia.

Scopri la nostra coppa salume detto anche capicollo

coppa salume macelleria d andrea

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati