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Si dice che del maiale non si butti via niente ed effettivamente è proprio così. In base alle varie tradizioni culinarie, questa carne è utilizzata in ogni sua parte, dalla coda sino al muso. Ognuno poi sceglie di cuocere la carne suina in modo diverso, o di utilizzarla principalmente per la realizzazione dei salumi da tavola come salsiccia, prosciutto crudo o cotto, speck, mortadella, coppa o pancetta. Ogni taglio del maiale può essere utilizzato, dunque, sia per la produzione dei salumi stagionati che per la cottura.

Carne suina: tagli e uso in cucina

Il suino è tra le carni più economiche e apprezzate per il suo gusto e per la semplicità d’utilizzo. Vediamo insieme quali sono i tagli principali di questa carne.

Testa e collo

La testa e il collo del maiale possono essere utilizzati per varie preparazioni. Le orecchie vengono sia bollite e poi cotte con i legumi, oppure si possono bollire per essere poi brasate. Le orecchie e il muso del maiale si utilizzano per fare la salsiccia chiamata “pezzente”, perché realizzata con tutti gli scarti. Dal collo viene estratto un taglio di suino molto utilizzato in Italia: la coppa, che si adatta a varie cotture.

Guancia

Dalla testa del maiale si estraggono le guance, una parte molto pregiata per il suo grasso prelibato e gustoso. Infatti, dalla guancia del maiale si prepara il famoso guanciale, uno degli ingredienti principali della matriciana . La guancia di suino oltre a poter essere utilizzata per produrre un salume, si presta bene anche alla preparazione del brasato.

Lardo

Il lardo del maiale è esattamente il grasso che si trova nella parte superiore della schiena del suino. Questa zona è interessata da uno strato di grasso puro che comprende solo alcune piccole striature di carne. Questo taglio viene utilizzato per preparare il famoso lardo di colonnata, oppure può essere disciolto per essere utilizzato come grasso per la frittura e la preparazione di dolci e impasti.

Carré

Un taglio che si presta bene per gli arrosti, ma anche per preparare le braciole o per la cottura alla griglia è il carrè. Noto anche come arista, è un taglio alquanto versatile che può essere utilizzato intero, a fette oppure disossato. Dalla zona delle costole, oltre al carrè, si ottengono anche le costine di maiale, che possono essere cotte arrosto, in padella, fritte, o in umido.

Pancetta

Un’altra parte grassa del maiale è la pancetta, questa viene o utilizzata per produrre l’omonimo salume, o usata cruda in abbinamento sia ad altri tagli del suino che a tagli appartenenti ad altri animali. Infatti, la pancetta è in grado con i suoi grassi di rendere saporite anche quelle carni che solitamente sono povere di grassi come il petto di pollo, il tacchino, il filetto di manzo o vitello.

Spalla, la coscia e il cosciotto

Questi tre tagli sono utilizzati per la preparazione dei prosciutti. Mentre la spalla si usa per creare affettati di minor pregio e più ricchi di grasso come la spalla di cotto, la coscia invece viene usata per la preparazione dei prosciutti crudi e cotti di buona qualità.

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