arrosto macelleria d andrea macellaio

La figura del macellaio risale a tempi antichissimi, da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di carne c’è stato bisogno di qualcuno che sapesse come trattarla. La professione del macellaio è molto antica, ma è riuscita a reinventarsi seguendo man mano i cambiamenti della società e le diverse scelte alimentari.

Diventare un macellaio oggi è diverso rispetto a vent’anni fa, dovremmo dire meno male, e non perché decenni fa non sapessero come macellare la carne, ma perché oggi si fa più attenzione a tanti aspetti che una volta venivano tralasciati.

La formazione dei macellai, oggi, è molto più completa, chi si avvicina a questo mondo non deve solo saper preparare i tagli e produrre insaccati. Il macellaio deve formarsi in più campi, infatti, questo lavoro è molto più completo e ricco di sfaccettature rispetto al passato.

I macellai devono conoscere la provenienza delle carni, saperle lavorare e conservare adeguatamente, conoscere le regole HACCP, e avere una conoscenza più ampia anche delle materie prime estere e non solo italiane. Questi sono solo alcuni dei cambiamenti, avvenuti negli anni e che hanno permesso alla figura del macellaio di evolversi nel tempo.
Macellaio: tra innovazione e tradizione

La figura del macellaio è sempre più richiesta, infatti, non sono in molti ad avere le giuste conoscenze e a cimentarsi anche per anni nell’apprendere i vari tagli di carne, i loro pregi e difetti, distinguere le carni giovani da quelle anziane ecc…

Uno dei cambiamenti principali all’interno delle macellerie è rappresentato dalla trasformazione del banco. Oggi il marketing visivo è molto importante sia per le piccole attività che per quelle più grandi. Avere un bel banco carni vuol dire essere in grado di fornire alle persone non solo la scelta tra innumerevoli preparazioni, ma anche invogliarle ad acquistare i propri prodotti.

Nel campo delle preparazioni, rispetto a tanti anni fa, si dà molto spazio alle carni pronte e condite per essere cucinate. Tutti vanno di fretta e cercano sempre di acquistare piatti semplici e veloci da cucinare. Per questo motivo, oggi nel banco delle macellerie oltre ai classici tagli di carne bovina o suina, si trovano anche cotolette impanate già pronte, tagli pronti per lo spezzatino, hamburger, polpette, arrosti, polpettoni, ecc…Tutti piatti pronti di bell’aspetto che arricchiscono il banco ed invitano maggiormente all’acquisto.

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Il macellaio: una nuova figura della ristorazione

Oggi il macellaio è diventato sempre più non solo colui che prepara la carne cruda, ma anche un vero e proprio cuoco esperto della cottura e degli abbinamenti che si possono fare con i vari prodotti a base di carne. Sono tantissime, infatti, negli ultimi anni le macellerie che hanno aperto anche una sala ristorante.

Al Sud Italia, l’usanza di andare a mangiare la carne arrostita o cotta dal macellaio risale già a diversi anni fa, e si sta spostando anche al Nord Italia e all’estero. Inoltre, questi locali, una volta conosciuti per la loro rudezza e semplicità, ormai sono dei veri e propri luoghi di ristorazione, in alcuni casi anche ad alti livelli pronti ad offrire non solo carni italiane, ma anche tagli delle migliori carni di tutto il mondo.

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