Lucania è il termine storico che individua la regione Basilicata, ed infatti i suoi abitanti vengono chiamati Lucani. Come in altre regioni del sud Italia, anche la Lucania produce diversi salumi di pregio molto amati in tutt’Italia, tipici della tradizione culinaria della regione. I salami sono tra i principali salumi, preparati tutti a base di carne di maiale, che dev’essere assolutamente di origine lucana, il che significa che vengono allevati e macellati direttamente sul territorio.

Quali sono i migliori salami della Basilicata?

Per la preparazione dei salami lucani c’è innanzi tutto un’attenta e accurata scelta delle materie prime naturali. Solo dopo aver preso le parti migliori del maiale si può iniziare una lavorazione accurata e una stagionatura che permette a tutti gli ingredienti di permanere nel tempo e di fornire al salame il giusto sapore. Per la buona riuscita di questi salami, ci vuole molta cura e pazienza nella loro preparazione, inoltre il sapore è contraddistinto dalla purezza dell’aria dei monti lucani e dal particolare microclima montano.

Tra i migliori salumi della Lucania ci sono: Salsiccia dolce, Salsiccia Piccante, il Pezzente e la Soppressata dolce o piccante.

La salsiccia dolce o piccante

La salsiccia lucana dolce o piccante viene preparata con vari pezzi del maiale sia magri che grassi, che creano un perfetto connubio all’interno del budello. Per preparare questa salsiccia, tradizionalmente, si utilizza il budello del maiale (per la produzione industriale, invece, viene utilizzato anche il budello sintetico).

La preparazione della salsiccia curata dolce o piccante prevede che si macinino a grana grossa tutti i pezzi freschi del maiale, dopo di ché va aggiunto il sale, il peperone dolce o il peperoncino piccante (a seconda della salsiccia che si prepara), il pepe macinato, infine si può aggiungere del vino o dell’acqua.

Dopodiché la carne dev’essere ben amalgamata e lasciata riposare prima di essere messa nel budello.

Per inserire la carne nel budello, viene utilizzata una macchina apposita, in maniera tale da ottenere la salsiccia fresca. Ogni pezzo viene poi legato sulle punte con uno spago ed infine portato in un luogo fresco per l’essiccatura.

In alcuni casi, la salsiccia curata viene preparata anche con l’aggiunta di aglio in polvere.

La salsiccia di Pezzente

La salsiccia di Pezzente viene prodotta principalmente nel materano e la si fa con le parti più grasse del maiale e con le cartilagini, che vengono mescolate con la carne più magra. Questa salsiccia è chiamata Pezzente proprio perché realizzata con le parti più povere dell’animale.

Per ottenere un sapore gustoso, le cartilagini e le parti grasse del maiale vengono macinate finemente. La salsiccia viene condita con sale, pepe e molto peperoncino, che permette di mantenere più a lungo la freschezza dell’alimento.

Una volta inserita nel budello bisogna attendere la naturale stagionatura prima di poterla consumare.

Questo salume è molto usato nella cucina lucana per preparare il sugo, la ficazzola e tutti gli altri piatti tipici della tradizione contadina.

La Soppressata dolce o piccante

Infine, tra i salami della Lucania troviamo la Soppressata, un salume viene prodotto con la lonza e la coscia del suino. Queste parti del maiale vengono tagliate a grana grossa, condite con il pepe nero in grani (non in polvere) e con il sale fino macinato.

Questo salume, una volta prodotto, ha una bella parte magra e delle venature di grasso. Per la soppressata piccante il procedimento è lo stesso, l’unica differenza è nell’aggiunta del peperoncino piccante all’impasto. Infine, questo salume viene inserito in un budello di maiale e dev’essere leggermente schiacciato per ottenere la classica forma leggermente rettangolare con angoli tondeggianti.

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