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La soppressata lucana, detta anche luganega, è un salume originario della Basilicata, già noto a Marco Terenzio Varrone, che nel suo “De lingua latina” elogiava il suo sapore. Radici dunque molto antiche per un insaccato che nella regione è prodotto da tre secoli, e che in altre zone d’Italia viene anche chiamato soperzata.

Come si prepara

La carne è quella di maiali locali allevati in maniera tradizionale, con alimentazione sana e naturale. Ma andiamo per gradi partendo dal primo stadio, ovvero la macellazione del suino. Una volta eseguita, la carne deve riposare per 24 ore in un locale freddo, poi selezionata.

Sono utilizzate solo le carni più pregiate: cuore delle cosce e parte centrale dei lombi (ovviamente mondate dalle parti nervose) innanzitutto. Una volta che esse vengono cubettate con il coltello, vengono mischiate con una bassa percentuale di lardo, sale, pepe in grani e peperone in polvere.

L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in budelli suini naturali: si ottiene così un salume che per un pio di giorni va posto in cesti di vimini. In primis deve essere eseguita una prima asciugatura (35-50 giorni). Fatto questo, le soppressate vanno conservate sott’olio in ambiente fresco. Successivamente abbiamo una pressatura: in questa fase la soppressata deve rimanere per un mese abbondante (dipende dalle condizioni atmosferiche) in ambienti adatti alla stagionatura. A volte può anche andare bene l’affumicatura (che deve comunque essere leggera).

Il prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche affinchè sia etichettato come soppressata lucana: lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida e sapore di carne suina (ci mancherebbe!).

Qual è il miglior periodo per la produzione? Sicuramente i periodi freddi: fine autunno, inizio inverno. Viene prodotta appunto in Lucania, principalmente nelle aree montuose o collinari, e viene utilizzata specialmente carne suina del filetto e della coscia, insieme a cubetti di lardo. Ovviamente i suini utilizzati sono locali. Per la sua preparazione le attrezzature classiche sono il tritacarne azionato manualmente, spago, aghi e pertiche in legno.

Soppressata lucana: migliori ricette

La soppressata lucana può essere gustata innanzitutto al naturale: ha un sapore così gustoso e intenso che non ha bisogno di molti altri ingredienti accompagnatori. Tuttavia, per chi vuole assaporarla con qualche altra pietanza sfiziosa, va benissimo del pane casareccio, insalate, sottaceti, crema di fave e lenticchie in umido.