Carne al forno: come cucinarla al meglio?
La carne è da sempre uno dei tanti tipici piatti italiani, protagonista di antipasti, primi e soprattutto secondi.
er cucinarla bene, esistono diversi segreti che possono aiutare nelle varie ricette, soprattutto per quando riguarda la preparazione al forno.
I benefici di cucinare la carne al forno sono tanti: innanzitutto è una cottura salutare, perché riduce al minimo i condimenti, soprattutto quelli grassi come olio, burro o margarina. Per lo più il forno, cuoce in modo molto più uniforme rispetto alle altre tipologie di cottura, impedendoci di bruciacchiare la carne.
Quindi, se si deve arrostire, stufare, dorare o brasare è meglio scegliere il forno.
Cucinare la carne al forno non è semplicissimo e certe volte uno degli errori generali è quello della selezione del taglio della carne. Proprio così, non tutti i tagli sono adatti per la cottura al forno! Ovviamente la cottura a forno è molto più lenta, però ne beneficeremo in bontà e sapore.
Come cucinare la carne al forno: arrosto o brasato
La cottura “arrosto”, è un metodo entrato nelle cucine per preparare un appetitoso secondo piatto a base di carne.
L’arrosto può essere preparato con un’ampia quantità d’ingredienti. Questo metodo di cottura è appropriato a vari tipi di carne, tra cui manzo, maiale, pollo e tacchino.
Per avere un perfetto arrosto di carne, occorre pazienza e tempo per seguire tutti i passi di preparazione della carne e della sua cottura.
Lo scopo è quello di raggiungere una buona rosolatura, cominciando la cottura ad elevata temperatura di 220 gradi , successivamente ottenuta la rosolatura, seguitiamo la cottura a bassa temperatura, ovvero 150 gradi, forno ventilato.
Solitamente la cottura di un arrosto in forno, impiegando una carne di buona qualità, non dovrebbe mai superare le 2 orette. Invece, i tagli poveri e più ricchi di collagene, richiedono una cottura dell’arrosto più lunga, dato che con il calore diventano più teneri (come stufati e brasati).
Un consiglio per avere un arrosto al forno morbido e succulento, è quello di prediligere la carne con poco collagene così da conservare i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno di essa, divenendo più gustosa e facile da digerire.
Il “brasato” di carne, è un tipo di cottura basato sullo scambio di gusti fra la carne da cuocere e il liquido in cui viene cotta.
Si tratta di un piatto tipico della cucina piemontese, realizzato con un pezzo di muscolo del collo, della spalla oppure della gamba dell’animale (manzo o vitello).
La procedura è di rosolare la carne, dapprima in padella, poi la si trasferisce in una pentola in acciaio o terracotta assieme ad altri condimenti (per esempio: pepe, cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano, bacca di ginepro), vino rosso, brodo di carne o acqua sino a rivestirla per metà, si porta ad ebollizione e si cuoce coperto, in forno ventilato a 150 gradi per circa 2-3 ore a seconda della tipologia di carne.
La carne migliore da adoperare, non deve essere troppo magra, in quando la cottura è molto lunga e quindi potrebbe presentarla dura e asciutta.
Dunque, la selezione della carne è rilevante per la preparazione di un buon brasato. I tagli appropriati sono i muscoli duri, è possibile preferire tagli di 1° scelta come: tagli pregiati, noce, sottofesa, scamone o tagli magri che però esigono la lardellatura.
Altra soluzione di scelta, potrebbe essere: il cappello di prete (spalla), polpa di spalla o tagli di 2° categoria che non necessitano della lardellatura (perché sono un pò più grassi).
La carne fa bene o fa male
La carne è un alimento che non può mancare sulla tavola, è ritenuto ancora oggi una pietanza nutriente, proteica e completa per l’alimentazione. Tuttavia, le ultime tendenze riguardanti regimi alimentari sani, tendono ad togliere la carne dalle tavole, nello specifico quella rossa.
Effettivamente diversi studi riconoscono un problema nelle proteine animali che, nella realtà quotidiana hanno sopraggiunto una presenza eccessiva nell’alimentazione, soprattutto nei Paesi occidentali. Pertanto quello che fa male alla salute, non è la carne in sé per sé, bensì il suo consumo eccessivo.
E’ bene scegliere di mangiare la carne una sola volta o massimo due a settimana.
