Gli alimenti devono essere conservati in maniera adeguata per avere la totale sicurezza di consumare dei prodotti di alta qualità e che non causano danni alla salute. É estremamente importante soprattutto conservare i salumi in modo intelligente, in questa maniera si ha la possibilità di avere sempre dei risultati positivi che si tratti di prodotto interi, già affettati o a tranci.

Tutto quello che bisogna fare per riuscire a conservare i salumi in modo è mettere in pratica dei piccoli accorgimenti che offrono l’occasione di uscire vittoriosi da questa impresa, evitando di conseguenza sprechi e danni per la salute.

In questo articolo vedremo insieme quali sono i posti migliori per conservare questi alimenti una volta aperti così da conservare tutte le loro proprietà. Inoltre, vi faremo vedere anche le tecniche più adatte per riuscirci oltre a quali sono le varietà di conservazione per categoria di salumi insieme alla stagionatura e come custodire al meglio anche i salumi da affettare e quelli spalmabili.

Salumi le tecniche per conservarli

I salumi possono essere custoditi in differenti maniere, la tipologia di tecnica è in base sempre nella categoria del tipo di salume acquistato, lo stato di conservazione dipende e cambia a seconda del metodo di realizzazione dell’alimento. Ogni tipologia di salume combacia con una strategia di conservazione precisa, niente paura: vi sono delle attenzioni e dei criteri fondamentali che bisogna applicare in maniera tale da impedire danni e di dover buttare nella spazzatura l’alimento realizzando degli sprechi decisamente elevati sotto il piano alimentare.

Iniziamo da due principi in particolare:

1. Livello di umidità: questa regola in particolare è importante per riuscire a custodire i salumi in maniera perfetta. Attraverso questa regola si ha la possibilità di differenziare i prodotti dove il livello di umidità risulta alto, anche dopo il periodo che riguarda la stagionatura dell’alimento. É bene precisare che tutti i salumi che al tatto sono più soffici sono ovviamente quelli che hanno subito delle alterazioni, tra i salumi facilmente deperibili ad esempio spicca il ciauscolo che tende a deteriorarsi velocemente.
2. Salumi spalmabili: il ciauscolo appartiene alla categoria dei salumi spalmabili, come abbiamo visto essendo un alimento che tende a degradarsi rapidamente è necessario conservarlo in frigo per circa 1 mese e non oltre.
3. Prodotti destinati ad una lunga stagionatura: tra i salumi principali che hanno una lunga stagionatura vi è in particolar modo il salamino milanese. Essendo anche questo tipo di prodotto facilmente deperibile può essere custodito per circa 7 giorni all’interno del frigorifero. In alcune occasioni è possibile mantenerlo nell’elettrodomestico anche per 14 giorni se si tratta di salumi a lunga stagionatura che presentano delle fette molto grandi.
4. Conservazione dei salumi in frigorifero: in commercio sono molto diffusi anche i salumi già affettati, questa tipologia di alimenti una volta aperta la confezione cominciano immediatamente ad ossidarsi, per questa ragione per consumarli in modo regolare e senza rischi salutari è necessario posizionarli in frigorifero per 4-5 giorni e non oltre.

É decisamente importante sapere le tecniche e i metodi migliori per conservare i salumi al meglio così da ottenere benefici sotto tutti i punti di vista. Come avete visto esistono prodotti che possono essere riposti in frigorifero anche per 30 giorni come il ciauscolo e altri invece che dopo 5 giorni bisogna buttarli e in questo caso sarebbe davvero uno spreco.

Il successo per riuscire a conservare questi alimenti in modo perfetto e sicuro consiste nel cercare di non fargli subire dei cambiamenti sotto il piano chimico-fisico non facendoli di conseguenza alterare dal punto di vista alimentare.

5 criteri per conservare i salumi

Le regole principali per conservare i salumi in maniera sicura e più duratura sono le seguenti, ovvero bisogna:

1 – Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero
2 – Conservare i salumi sottovuoto
3 – Custodire i salumi interi
4 – Proteggere i salumi in custodia
5 – Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro

Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero

Come prima regola spicca quella che riguarda il luogo di conservazione ideale per i salumi, in questo caso è il frigorifero in maniera specifica devono essere collocati nella zona medio-bassa dell’elettrodomestico.

Per quanto riguarda i prodotti già affettati possono essere custoditi non oltre i 5 giorni in frigo, nel caso in cui vi è un punto differente che il dispositivo consiglia per mettere i salumi cercate di inserirli dove vi indica quest’ultimo, ogni modello varia in base alla tipologia di prodotto.

Conservare i salumi sottovuoto

Tra le strategie migliori per conservare i salumi vi è quella di applicare la tecnica del sottovuoto, ad esempio così spediamo la nostra soppressata artigianale, in quanto è indicata per tutti i tipi di prodotti. Mediante tale strategia vi è la possibilità di non permettere di far verificare delle situazioni spiacevoli con conseguenze che tendono a rovinare i salumi sotto il punto di vista alimentare come l’ossidazione. Grazie a questo criterio potrete proteggere questi alimenti fino a 5 volte di più rispetto alla norma, in media fino a 4-6 mesi più a lungo in frigorifero.

Custodire i salumi interi

I salumi artigianali come quelli lucani e quelli interi della Macelleria e Salumificio D’Andrea offrono la possibilità di essere custoditi un un luogo a basse temperature e quindi fresco, areato e asciutto. Per avere un risultato più duraturo bisogna appenderli in maniera tale da riuscire a conservarli perfettamente cercando di non poggiarli su piani. Inoltre, è necessario semplicemente impostare i gradi tra 15 e 20°C.

Proteggere i salumi in cantina

Tra i salumi artigianali vi sono quelli interi e per proteggerli da deterioramenti rapidi occorre metterli in zone fresche della casa dopo averli aperti ovvero dritti in frigorifero oppure è possibile appenderli in cantina. Così facendo vi è l’occasione di non consentire la formazione di macchie legate all’umido e muffe.

Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro

Tutti i prodotti che risultano cotti o freschi devono essere custoditi in questo posto ad una temperatura che parte da +2° o +4°C. Diversa invece deve essere quest’ultima per i tranci e prodotti sottovuoto che necessitano di una temperatura al di sotto dei 10°C sempre all’interno di questo elettrodomestico.

Mentre tutti i salumi stagionati ma ancora sotto vuoto o confezionati come ad esempio i prosciutti, la pancetta, il salame, la sbriciolona, la coppa, etc, hanno bisogno di essere custoditi in un posto asciutto e fresco, generalmente è consigliato metterli nella parte inferiore del frigorifero o in una cantina dalle temperature basse.

Congelare i salumi è utile?

I salumi interi non possono essere congelati semplicemente perché questa azione che in molti effettuano è decisamente errata. Soltanto alcuni tipi di prodotti sottovuoto interi possono essere messi nel congelatore, ma è sempre sconsigliato in quanto potrebbero perdere le loro proprietà organolettiche. Questa procedura che tanta gente crede sia corretta non fa altro che aumentare il livello di ossidazione nell’alimento portandolo al deperimento.

Tra i salumi che bisogna congelare rientrano quelli:

• già confezionati e sottovuoto;
• che presentano un basso livello di salatura;
• che non presentano zone adipose elevate e in tal caso bisogna rimuoverle prima di congelarli.

Infine, è necessario segnare la data in cui inizia il congelamento del prodotto in maniera tale da rendersi conto da quanto tempo è riposto nel congelatore. Per di più, dopo che questi prodotti vengono usciti dal frigo e scongelati non potranno più essere ricongelati, in quanto questa prestazione comporterebbe dei rischi salutari considerevoli.

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Da un punto di vista generale, l’Italia si conferma essere come sempre un paese completo a trecentosessanta gradi.
Non solo le indiscusse bellezze paesaggistiche, ma anche i vini, le centinaia di tradizioni presenti regione per regione, e il cibo: sono questi gli ingredienti che rendono l’Italia un paese famoso in tutto il mondo, esportando i suoi prodotti oltre i propri confini nazionali, garantendo così un riconoscimento universale delle proprie preparazioni.
E’ proprio il cibo, infatti, ad aver reso famoso il tanto amato tricolore in tutto il mondo, grazie soprattutto alle materie prime che conservano un retaggio campestre e semplice, esaltando così quelli che sono gli antichi valori come semplicità e genuinità.

Macellerie, salumerie, panifici: la lista di luoghi dove è possibile trovare dei sapori unici è davvero infinita, ed ognuno di questi luoghi nasconde delle piccole prelibatezze conosciute solo a livello regionale, garantendo così al nostro paese una varietà di prodotti culinari davvero impressionanti.
E’ sempre interessante come ogni regione custodisca tante ricette, offrendo così delle esperienze gustative sempre nuove e diverse, esaltando pienamente il concetto di Made in Italy.

La strazzata di Avigliano

un piatto ricco di tradizione

Tra le varie preparazioni che è possibile assaporare da Sud a Nord, una delle più gustose è sicuramente la strazzata di Avigliano.
Questo piatto, che affonda le sue radici nella provincia di Potenza, consiste sostanzialmente in un pane dalla forma rotonda, impastato con farina di grano tenero e semola di grano duro, che gli conferisce quella consistenza corposa e forte.

Uno degli ingredienti principali, è sicuramente il pepe: questo deve essere macinato grossolanamente, per poi aggiungerlo all’impasto. Il pepe, grazie al suo sapore vivace e rustico allo stesso tempo, contribuisce a creare un retrogusto piacevolmente speziato.

La tradizione vuole che i panettieri aviglianesi cuociano questo fantastico pane su delle pale rotonde, dandogli una forma circolare con un buco al centro.

A questo punto, dopo aver atteso pazientemente la lievitazione e la cottura, i panettieri provvedono a strappare a mano le varie forme di pane: da qui l’origine del termine ”strazzata” (il cui significato è appunto ”stracciata”).
Una preparazione antica che affonda le sue radici addirittura nel Medioevo, rendendo così questo piatto un’autentica esperienza sia gustativa che tradizionale.

Prosciutto crudo

Come condire la focaccia strazzata di Avigliano

Nonostante il suo sapore perfetto da gustare anche come pane d’accompagnamento, la focaccia strazzata di Avigliano raggiunge il massimo del gusto se farcita con dei salumi. Il più indicato, per questo tipo di preparazione, è il prosciutto crudo: è necessario semplicemente aprire a metà il pane, mettere all’interno il prosciutto, richiuderlo ed assaporare in un solo colpo sia l’intenso sapore prodotto dal prosciutto, allevato in maniera naturale e genuina, che la fragranza del pane caldo e profumato.
Non solo prosciutto ma anche il provolone o caciocavallo però: questa focaccia, infatti, può essere farcita in tanti modi diversi. L’unico limite? E’ la propria fantasia tra i fornelli.

Che si tratti di peperoni, frittata o formaggi locali, la strizzata di Avigliano presenta una versatilità non indifferente, adattandosi così a decine di preparazioni diverse, restituendo in ogni caso delle esperienze gustative senza precedenti.

Focaccia strazzata di Avigliano

molto più di un piatto

Questa particolare preparazione non rappresenta solo un riassunto generale di tanto amore e di tanta passione per quella che è l’antica arte della panificazione. Tale focaccia, infatti, veniva usata per celebrare lieti eventi, come per esempio un matrimonio.
La formula, infatti, era semplice: innanzitutto ai parenti del marito venivano offerte le focacce abbondantemente riempite con salumi, formaggi o altri contorni.
Farcire una focaccia con molti ingredienti, all’epoca, simboleggiava un’agiatezza economica non indifferente: anche il pepe veniva impiegato in massicce dosi, questo perché causava una grande sete che veniva placata solo con del buon vino genuino, rigorosamente bevuto negli appositi fiaschi.
In questo modo, quindi, la focaccia farcita fungeva da perfetto collante, creando indirettamente un’atmosfera di convivialità e di serenità senza precedenti. Un modo antico e bello di coniugare sia il buon cibo con la buona compagnia.

In definitiva, quindi, la focaccia strazzata di Avigliano rappresenta non solo un ottimo piatto che ricorda le tradizioni di questa ridente frazione nella provincia di Potenza, ma è anche un piatto nutriente e gustoso adatto ad ogni occasione.

Che si tratti di provare una cena rustica, o di invitare i propri amici per una serata diversa all’insegna del buon cibo e della buona compagnia, la focaccia di Avigliano si pone come perfetta intermediaria per ogni tipo di esigenza, confermando così il legame indissolubile che ancora oggi si prova con le tradizioni di un tempo.
Nonostante l’intercedere spaventoso della tecnologia, è sempre confortante notare come ancora oggi vi sia un grande amore per i sapori di un tempo, che si estrinsecano nella preparazione di piatti antichi dove la pazienza e il rispetto delle materie prime costituiscono i requisiti fondamentali per la loro preparazione.
Un modo assolutamente consono per fare in modo che tutte queste tradizioni non vadano a perdersi con il tempo, facendo così in modo che anche le generazioni future possano conoscere gli infiniti segreti che si celano dietro una preparazione così gustosa come la focaccia strazzata di Avigliano.

La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.

Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.

La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…

Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).

Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.

Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.

La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.

In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.

Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.

Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…

La giusta stagionatura

Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.

Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago.

E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.

Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

Salamelle stagionate

Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.

Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file.

Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.

Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. E’ possibile mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata, quindi fa la sua ottima figura anche da sola.

Il risultato finale, è una sorta di salame che può essere consumato sia crudo che cotto!

Ci sono delle differenze sostanziali tra la salsiccia e la luganega? Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono questi due pezzi di carne? Anzitutto, basta assaggiarle per rendersi subito conto che non hanno lo stesso sapore. Ma non è l’unica reale e concreta differenza tra le due.

Possono presentare, per esempio, una forma molto diversa. Inoltre, la luganega appartiene a un territorio ben preciso dell’Italia e, di solito, è nota persino con il termine di “luganica”. Questo insaccato freschissimo, lungo e stretto, viene di solito arrotolato in una sorta di chioccola. È spesso accompagnato dalle grigliate primaverili o estive.

Infine, il territorio dell’Italia in cui è più utilizzata la luganega è il Nord. Si presume che derivi dall’epoca romana, ma vi parleremo dopo di questo aspetto. Oggi, una delle più famose e apprezzate dai buongustai sono le luganeghe monzesi.

Che cosa hanno di tanto speciale e particolare? Sono preparate seguendo una ricetta ben precisa, con ingredienti molto insoliti: la carne di suino, il grana, il brodo di carne e il marsala. Per quanto, nei tempi passati, la luganega fosse preparata con gli avanzi e gli scarti della carne, oggi non è così. È uno degli insaccati più ricercati nelle macellerie.

Ora, invece, andiamo ad approfondire il discorso sulla salsiccia, soffermandoci sulle differenze.

Le caratteristiche della salsiccia: quali sono?

La salsiccia è, invece, diffusa in ogni regione d’Italia. E, inoltre, la ricetta di preparazione, come nel caso della luganega di Monza, può variare per città e per paese. Per esempio, al Sud Italia, la salsiccia si presenta anche nella sua forma “cunzata”, con formaggio, prezzemolo e pomodoro.

In Emilia Romagna, la salsiccia viene preparata con aglio, lambrusco, sale, pepe e diverse spezie. Ogni regione, dunque, ci mette il proprio ingrediente chiave, dando vita a salsicce diverse per dimensione, forma e sapore.

C’è un metodo di cottura indicato su come cucinarle? La risposta è sì, anche se ogni salsiccia e luganega si prestano bene in particolar modo se vengono preparate alla griglia. Tuttavia, non è il solo metodo di cottura! Possiamo anche rosolarle in padella, per fare sprigionare i loro aromi.

Tendenzialmente, la salsiccia può essere messa in forno, condita con il vino e altri ingredienti, come verdure o patate. La luganega, invece, trova il suo metodo di cottura perfetto in umido. Al Nord Italia, la luganega è spesso accompagnata in umido con il risotto.

Come potete vedere, dunque, la principale differenza tra le due è che la luganega, anzitutto, non è considerata una salsiccia dalla maggior parte delle persone. Infatti, è un insaccato. La “Lucanica” (ovvero originaria della Lucana) è stata documentata sin dai tempi degli antichi romani, grazie allo storico Marco Terenzio Varrone. Tra gli altri modi, oltre alla classica monzese, è famosa la forma allungata a ferro di cavallo condita con ingredienti tipicamente poveri. Citiamo tra questi il sale, il peperoncino, il pepe, l’anice e il finocchietto selvatico.

Per quanto riguarda la salsiccia, invece, ogni regione ha la propria: il piatto che nel passato era definito come “povero”, oggi è uno dei più diffusi e amati.

La luganega è una salsiccia in budello naturale, la cui provenienza originaria è ancora dibattuta: infatti il suo nome tradizionale se lo contendono storicamente Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine. Prendendo come riferimento la luganega lombarda, essa viene realizzata utilizzando carne di suino macinata fresca e insaporita con lardo, sale, pepe, aglio e altre spezie (ogni zona ha le sue varianti).

La luganega più famosa della zona lombarda è sicuramente quella di Monza, ingrediente fondamentale del tipico risotto, di cui vedremo in un altro post la ricetta integrale. Una volta insaccata, la luganega viene fatta stagionare tra i 40 giorni e i quattro mesi. In alcune zone d’Italia (come in Trentino ad esempio), la luganega viene fatta affumicare. Sempre in quella regione per farla viene utilizzata la parte della carne del collo del maiale, che è notoriamente ricca di sangue. Ciò dà alla salsiccia un colore ancora più intenso.

Fatta questa doverosa premessa per quanto concerne l’origine e la preparazione della luganega, ora forse vi state chiedendo: ma qual è la differenza tra questa e la salsiccia normale? La risposta è da cercare nelle zone di provenienza dei due insaccati e nella forma. La luganega infatti è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola”, e come abbiamo visto è particolarmente diffusa nel Nord Italia (nonostante si pensi che l’origine sia appunto lucana e di epoca romana). La salsiccia, quella classica, è diffusa ovunque nel nostro paese e ha un sapore meno speziato e intenso, e a differenza della luganega può essere mangiata anche cruda.

Come va preparata dunque la luganega? Intanto, come abbiamo detto, deve essere cotta in primo luogo, alla brace o in padella. Può essere accompagnata da patate, verza o altri contorni. Ottima anche per l’abbinamento con cipolle e sfumato col fino, ed è particolarmente indicata anche in piatti più elaborati così da insaporire paste, rustici, risotti e frittate.