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Come fare i Medaglioni di manzo con Pancetta all’ Aceto Balsamico

medaglioni di manzo aceto balsamico tagli di carne

Ricetta Medaglioni di manzo con Pancetta ingredienti:

  • 800 gr filetto di manzo
  • pancetta tesa artigianale 8 fette
  • 45 gr burro
  • 250 ml di aceto balsamico
  • 1 stecca di cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • q.b. rosmarino, olio oliva extravergine, sale, pepe

Scegliere un bel taglio di carne di manzo e ricavare 4 medaglioni di circa 200 gr ognuno. Prendere la pancetta tesa ed avvolgere ogni medaglione di manzo con 2 fettine di pancetta, legandoli insieme con spago da cucina così da tenere la forma.

Inserire un rametto di rosmarino tra lo spago e la pancetta così da insaporire maggiormente la carne di manzo.

In una padella far sciogliere lentamente il burro insieme all’olio il tutto a fiamma bassa.

Far scivolare i medaglioni di manzo nella padella e far cuocere a fiamma vivace per 3-5 minuti, girandoli a metà cottura, e proseguire secondo il grado di cottura della carne desiderato.

A cottura ultimata poneti i medaglioni su un piatto da tenere in caldo e preparate la salsa con il fondo di cottura, aggiungendo l ‘aceto balsamico, le bacche di ginepro schiacciate ed i chiodi di garofano, ultima la stecca di cannella. Fare cuocere il fondo di cottura così da ottenere la riduzione a salsa. Spegnere quando è pronta, filtrarla per eliminare i resudui delle spezie e condire i medaglioni di filetto con pancetta versandoli a filo.

Pancetta

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Il filetto di manzo è un taglio pregiato

Tra i tagli di carne è facile da cucinare, resta succulento e morbido anche dopo la cottura, il filetto è un tipo di taglio di carne, di origine sia bovina ma anche suina, proviene dalla zona lombare dell’animale. Il filetto di manzo è il taglio più prezioso del bovino, viene infatti utilizzato per arrosti raffinati e bistecche tenerissime, ed i medaglioni illustrati in questa ricetta.

Vini abbinamenti

E’ un piatto saporito dunque vanno preferiti vini rossi strutturati e persistenti, che possano tener testa in modo valido al piatto. Tra i vini consigliati per i medaglioni di manzo con pancetta ed aceto balsamico, vini dalla gradazione e sapore importanti quali Aglianico del Vulture e Primitivo di Manduria o i classici Amarone della Valpolicella, Barolo e Brunello di Montalcino.

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La pancetta: lavorazione e gusto

La pancetta è un salume preparato in varie regioni del Sud Italia, soprattutto in Calabria, Puglia e Basilicata. Questo salume si ottiene dalla parte della pancia magra del suino che viene lavorata con sale e spezie. La pancetta è caratterizzata da una fetta morbida che si presenta con strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Grazie alla presenza delle spezie, questo salume ha un odore molto intenso e gustoso.

La pancetta viene preparata principalmente in due modi differenti: tesa e arrotolata:

  • la pancetta tesa prevede che si lavori il pezzo intero della pancia del suino, lasciandola aperta, o tesa, quindi senza darle una particolare forma, come invece succede con la preparazione di altri salumi;
  • la pancetta arrotolata prevede che il pezzo della pancia del suino venga arrotolato su sé stesso sino a dare origine a una pancetta di forma cilindrica. In questo caso quando viene tagliata, la pancetta arrotolata vede un susseguirsi circolare di grasso bianco e profumato e di carne color rosso vino acceso.

Come si prepara la pancetta: metodo di lavorazione

Che sia arrotolata o tesa, la pancetta ha un metodo di lavorazione ben preciso, che gli permette di ottenere quel sapore e profumo inconfondibile.

Si inizia dal dissosso del maiale e dall’estrazione del pezzo della pancia magra, mentre la parte esclusivamente grassa dev’essere eliminata. Dopo aver estratto la pancia, si passa alla prima operazione chiamata salagione. Essa prevede che si cospargano le carni con una miscela di spezie e sale, come riportato dalla ricetta tradizionale. Dopo la salagione, la pancetta tesa dev’essere posta per almeno 10 giorni in un luogo freddo che consente agli aromi e al sale di distribuirsi omogeneamente sulla carne.

Finito il periodo di salatura, avviene la massaggiatura, durante la quale le pancette vengono messe ad asciugare per circa 3 o 5 giorni.

La pancetta arrotolata, invece, dopo la salagione viene racchiusa e fermata con degli spaghi appositi che la mantengono tondeggiante.

Infine, terminato questo processo, il salume viene posto in appositi locali per la stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Il gusto della pancetta

La pancetta tesa o arrotolata ha un odore molto particolare. Già con l’olfatto è possibile, infatti, sentire la presenza del sale e del pepe, che danno a questo alimento un profumo davvero unico.

Oltre che con il pepe e il sale, che sono i condimenti principali, la pancetta spesso viene condita anche con altre spezie come il peperoncino o il peperone dolce macinato. L’uso di altre spezie dipende dalla regione in cui la si produce.

Al taglio una fetta di pancetta si presenta dai colori vividi, se infatti dovesse avere una patina scura vuol dire che non è fresca.

Al palato, questo salume è molto morbido e tende quasi a sciogliersi grazie alle parti grasse.

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