Il capocollo lucano è tra i salumi della Basilicata più amati e conosciuti per il suo sapore unico e per i metodi di lavorazione attuati per ottenere il prodotto. Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra i prodotti italiani a marchio PAT, ciò ne contraddistingue la qualità. Il marchio PAT, infatti, viene assegnato solo ai prodotti agricoli ed agroalimentari destinati all’alimentazione dell’uomo e caratteristici di un determinato territorio.

I prodotti PAT come il capocollo lucano, devono essere legati alle produzioni tradizionali locali e caratterizzati da un metodo di lavorazione e stagionatura presente nel territorio da almeno 25 anni. Acquistare prodotti con questo marchio vuol dire essere certi di acquistare un prodotto di ottima qualità e valorizzato dal patrimonio gastronomico di una specifica regione.

Coppa e capollo sono la stessa cosa.

Capocollo Lucano PAT: come viene preparato

 

Il Capocollo Lucano PAT non prevede solo un preciso metodo di lavorazione, ma anche le materie prime devono provenire dal territorio lucano. I maiali utilizzati per produrre questo salume sono, infatti, cresciuti in Basilicata e nutriti per anni secondo le antiche tradizioni, senza l’uso di prodotti che possano far crescere più velocemente l’animale.

Realizzato direttamente dal collo del maiale, per la preparazione del capocollo bisogna innanzi tutto eliminare l’osso presente vicino alla zona, dopo di che la carne dev’essere lasciata riposare all’interno di una mistura di sale, aromi e spezie. Durante questo periodo, la carne viene posta in un luogo caratterizzato dalle basse temperature e dalla scarsa presenza di umidità. Anticamente, venivano utilizzate le grotte, oggi invece la si lascia in apposite stanze a temperatura controllata.

Una volta che la carne è stata “frollata”, viene massaggiata per bene e bagnata con del vino rosso, dopodiché si passa a inserire il pezzo intero all’interno del budello, che non dev’essere sintetico e deve provenire preferibilmente dallo stesso maiale lucano, dal quale è stato estratto il pezzo di carne utilizzato per la produzione del capocollo.

Una volta che è stato posto all’interno del budello, il salume viene legato con un filo di corda e lasciato asciugare per almeno dieci giorni in un locale ben areato. Infine, dopo la stagionatura, viene posto in affumicatore e lasciato al suo interno tra le 12 e le 14 settimane. Viene poi cosparso con del peperoncino dolce o piccante a seconda dei gusti. Il colore del prodotto finale è di un rosso carico, e si possono vedere bene le striature di grasso bianco e profumato che lo caratterizzano.

Questo salume è molto usato in Basilicata per farcire le torte rustiche e salate tradizionali, inoltre spesso lo si consuma con il vino novello, oppure in compagnia del pane di Matera e del caciocavallo podolico, oltreché di altri formaggi freschi tipici del sud Italia.

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