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Il capocollo è uno dei tagli di carne più prelibati del maiale, sebbene non goda della stessa diffusione di altri derivati (come prosciutto, salame e mortadella) sulle tavole degli italiani. Questo non significa che si tratti di un salume meno nobile dei colleghi più celebri, al contrario: è proprio la sua esclusività a renderlo unico nel suo genere, tanto che in alcune varianti – come ad esempio quella calabra – è tutelato dal marchio D.O.P.

Si ricava da quella parte del maiale compresa fra la testa e il lombo, che può essere lavorata sia per ottenere un prodotto fresco (la bistecca di coppa, da non confondere con quella più grassa di lombo) o secco. In queste righe discuteremo di come riconoscere un buon esemplare del secondo tipo di lavorazione, quello che quella che porta alla realizzazione del salume stagionato.

Bisognerà prima di tutto affidarsi ad alcuni aspetti specifici per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che sia buono da mangiare oltre che bello da presentare in tavola. Per essere realizzato, infatti, il capocollo deve seguire delle precise fasi di lavorazione, quindi un buon punto di partenza potrebbe essere proprio quello di assicurarsi che durante la preparazione non sia stato lasciato nulla al caso.

Assaggiandone un pezzettino è possibile capire se viene rispettata la giusta proporzione fra sale, pepe e le altre spezie utilizzate per l’insaporimento. Ala luce di ciò, non dobbiamo dimenticarci che il capocollo deve sempre avere un retrogusto dolciastro, caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere.

La seconda e la terza fase della preparazione consistono nel far riposare la carne e prepararla alla commercializzazione. Da questo punto di vista, sarà importante assicurarsi che l’intero trancio sia avvolto nel caratteristico involucro fatto di pelle naturale di maiale, e che sia stato lasciato ad asciugare per almeno una decina di giorni.

Infine, la stagionatura. Come accade per ogni altro salume, sono diverse le scuole e le teorie su quale debba essere il tempo perfetto di stagionatura, ma in linea di massima possiamo dire che un buon capocollo prima di essere venduto avrà dovuto stagionare per almeno tre mesi/100 giorni.

Veniamo alla presentazione della carne. Quella del capocollo è una delle più pregiate del maiale proprio in virtù del suo sapore e compattezza, pertanto anche le nostre fette dovranno presentarsi compatte e integre. Il colore dovrà andare dal rosato vivo al rosso, e non dovranno mancare le tipiche strisce di grasso che si snodano fino al cuore della forma.

Infine l’odore. Per le ragioni esposte sopra un buon capocollo avrà anche un odore inconfondibile di carne stagionata. Con l’olfatto sarà quindi importante “sentire” non solo che la carne ha trascorso il giusto tempo a stagionare (per lo stesso procedimento per cui riconosciamo un prosciutto più o meno stagionato) ma che sale, pepe e aromi non siano né troppo invadenti né del tutto assenti. La situazione migliore è quella intermedia, in cui gli odori si mescolano armonicamente senza darci l’impressione che siano stati utilizzati in maniera eccessiva o insufficiente.

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