L’arrosto è una delle ricette maggiormente apprezzate dagli italiani, che quando si ritrovano a tavola per il pranzo domenicale oppure per una ricorrenza particolare lo propongono molto frequentemente come piatto forte del menu. Certo, per preparare un buon arrosto servono diversi fattori, in primis tempo e pazienza.

Anche la cottura è un fattore importante: potete optare per farla in forno, oppure in padella. In ogni caso il procedimento si dividerà in due fasi: nella prima dovrete fare rosolare l’arrosto a temperatura alta, mentre nella seconda bisogna abbassarla e lasciarlo cuocere all’interno.

Per la perfetta riuscita di questa ricetta è fondamentale ovviamente anche la scelta della carne: le più utilizzate sono la carne di maiale, quella di bovino e infine il vitello. Il nostro consiglio è quello di scegliere un tipo di carne con poco collagene: così si conserveranno di più i succhi e le sostanze nutritive contenute al suo interno. La carne risulterà più gustosa e digeribile.

In questo articolo ci concentreremo in particolare su un altro degli aspetti più importanti per rendere un arrosto davvero ottimo, ovvero il taglio. Andiamo dunque a vedere quali sono i migliori tagli per l’arrosto di carne.

Partendo dall’arrosto di maiale, possiamo dirvi questo tipo di carne è particolarmente indicata per la ricetta in questione: ha la giusta quantità di grasso, perciò verrà fuori un piatto tenero e succoso. I tagli da prediligere sono il carrè, il filetto (parte un po’ più secca e quindi va sicuramente lardellato per evitare che l’arrosto rimanga troppo asciutto), il collo e la spalla. Da non dimenticare infine l’arista, che pur essendo una parte molto magra è indicata per la cottura lenta al forno (è un pezzo ottimo se si vuole preparare ad esempio un arrosto alle mele).

Arrivando al bovino, i pezzi più indicati per l’arrosto sono il quarto anteriore nell’area della spalla (in Lombardia è chiamato cappello del prete, mentre in Piemonte arrosto della vena), il tenerone (taglio tra la testa e il costato), la noce e lo scamone (il primo è conosciuto anche con il nome di primo taglio oppure bordone o pescetto, mentre il secondo è posizionato nel quarto anteriore del bovino). Un po’ meno pregiati, ma non per questo meno indicati, sono la polpa o rotondino di spalla, ma anche il petto, il fiocco e la pancia, particolarmente adatti per una cottura lenta per via del copioso grasso che c’è al loro interno.

E veniamo infine alla carne di vitello: ha un gusto molto delicato, perchè tenera e poco fibrosa. Ma quali sono i migliori tagli per l’arrosto di vitello? Sicuramente la lombata e il filetto, perchè non hanno molti tessuti connettivi e perciò risultano essere più teneri rispetto ai pezzi della parte anteriore dell’animale. Di pari livello in quanto a pregiatezza sono i taglia della coscia (scamone, noce, girello e fesa). Per chi ama i gusti un po’ più forti non si possono non citare i tagli delle frattaglie, ma anche fegato e rognoni (parti molto tenere).

Ora avete davvero tutti gli strumenti teorici per poter cucinare il vostro arrosto, non resta che metterli in pratica!

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