La salsiccia a punta di coltello da Nord a Sud

La salsiccia a punta di coltello è una prelibatezza che, come molti insaccati e piatti di ogni genere, ha molte varianti in base alle regioni d’Italia. Comunque le sue peculiarità e gli ingredienti base sono sempre gli stessi: una pasta di salsiccia di maiale condito con grasso e spezie che variano in base alle regioni, tuttavia il processo è artigianale e risponde alle esigenze della tradizione culinaria italiana. Questo insaccato viene prodotto con un impasto non finemente trattato dato che deriva da varie parti del maiale tagliate a piccoli pezzi. Si utilizzano soprattutto la spalla, la pancetta, la coscia e il lardo che non vengono tritati in modo meccanico, dato che il calore dei macchinari può alterare il sapore dell’impasto.

Proprio per questo motivo si usa il coltello (da cui deriva appunto il nome di salsiccia a punta di coltello) per tagliare a piccoli pezzi l’impasto. Il modo migliore per gustare al meglio questo insaccato è alla brace, anche se le carni utilizzate sono spesso così genuine che potrebbero anche essere mangiate crude. Di solito la salsiccia a punta di coltello lega il suo nome alla tradizione culinaria del sud Italia, ma in realtà anche alcune regioni del nord la producono e hanno il loro modo di prepararla.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL SUD ITALIA

Tra le regioni del sud che producono questo insaccato ci sono la Sicilia e la Puglia, in cui troviamo due differenti varianti tra l’alta murgia e il Salento.

• In Sicilia, ed in particolare nella provincia di Messina, questa salsiccia si ottiene miscelando sia le parti grasse che quelle magre del suino, ovverosia coscia, pancetta e spalla. L’unione di queste parti garantisce qualità al prodotto con una giusta calibrazione di umidità e sapore. Dopo aver tagliato in piccoli pezzi la carne, questa viene insaporita con finocchio selvatico tipico della Sicilia, pepe e un po’ di sale. Dopo circa sessanta minuti di riposo in questi condimenti, si può fare l’insaccato inserendo l’impasto nel budello.
• Nell’alta Murgia pugliese la salsiccia punta di coltello è una ricetta che viene invidiata da molte regioni limitrofe. Nell’impasto della salsiccia vengono usati non solo spalla, pancetta e altre parti grasse che danno il tipico sapore ma anche il prosciutto. L’impasto, dopo esser stato tagliato a cubetti con il coltello, viene lasciato riposare con il finocchio selvatico, il sale ed il peperoncino in polvere. Dopo aver formato l’impasto si può realizzare la salsiccia che è ottima da mangiare alla brace.
• Pur rimanendo in Puglia, il Salento ha una sua specifica tradizione culinaria tanto che si potrebbe definire una regione a sé stante. In provincia di Lecce e Brindisi per produrre la salsiccia a punta di coltello si utilizza il controfiletto, il capocollo e il lardello. Inoltre, l’impasto va speziato con sale, pepe e semi di finocchio, utili a coprire il gusto forte della carne di maiale. Le parti nobili del maiale rendono la salsiccia del Salento succosa e gustosa per tutti i palati.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL NORD ITALIA

Tra le regioni del nord che producono questo insaccato ci sono le Marche, il Veneto e il Trentino Alto Adige.

Anche nelle Marche le salsicce a punta di coltello sono una specialità tipica del posto. Queste vengono prodotte con un impasto simile a quello del salame: spalla, pancetta e coscia. L’ingrediente che rende uniche le salsicce a punta di coltello delle Marche è il Verdicchio, un vino bianco della regione, oltre che l’aglio, sale e pepe. Alcuni aggiungono alla mistura di spezie anche il peperoncino non molto piccante e il classico finocchio selvatico.

Come vuole la tradizione italiana, l’impasto non viene trattato con macchinari ma semplicemente con il coltello che riesce a mantenere umida e saporita la carne. Dato che non sono mai utilizzati i conservanti è bene consumare queste salsicce entro tre settimane.

• In Veneto invece si usa solo la spalla e la pancetta del maiale ma per le spezie si utilizza anche qui il vino bianco che nel 2019 è diventato un patrimonio dell’UNESCO, ossia il Prosecco Veneto, oltre che sale e pepe. In Veneto la singolarità dell’insaccato è la sua variante stagionata per più di un mese e oltre ad avere molto più sale per garantirne la conservazione, possono essere aggiunti anche peperoncino, tartufo o finocchio.
• Infine nel Trentino Alto Adige, regione rinomata per la preparazione di carni e insaccato, la salsiccia a punta di coltello viene prodotta con spalla, lardo, pancetta e coscia dei maiali neri dell’Aspromonte. Dopo aver tagliato l’impasto a cubetti con un coltello si condisce il tutto con sale, pepe e aglio. Il gusto tipico della salsiccia di questa regione è quindi dovuto alla qualità della carne di suino.

Da ultimo è bene ricordare un’altra regione del sud che, secondo molti scrittori dell’antica Roma come Cicerone, Marziale e Varrone è il luogo in cui è nata la salsiccia: si attribuisce ai lucani il merito dell’origine della lucanica, oggi conosciuta semplicemente come salsiccia.

In Basilicata la salsiccia a punta di coltello come quella della Macelleria D’Andrea è un salame stagionato per mesi a cui viene data la tipica forma ad U. L’impasto prende varie parti del maiale, dalla spalla alla pancetta unendo elementi prelibati con pezzi definiti poveri, viene lavorato con il solo coltello e viene arricchito con semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere.

A settembre, nella provincia di Potenza si tiene una famosa sagra enogastronomica in cui è possibile gustare questa salsiccia la cui ricetta si tramanda da millenni, sin da quando Apicio, letterato che scrisse il primo libro di cucina nel I secolo a.C., descrive la salsiccia a punta di coltello della Basilicata.