Hai voglia di un arrosto oppure di una buona Bourguignonne? Bene, allora è il caso di utilizzare un ottimo taglio filetto del bovino, particolarmente indicato per questo tipo di preparazioni. Stiamo parlando di uno dei tagli più pregiati della carne bovina, ovviamente tra i più costosi.

Il motivo? Principalmente per la sua carne tenera, priva di nervi e tessuti connettivi, nonché molto magra. Con il termine “filetto” possiamo riferirci a diversi tipi di carne, dal vitello al manzo, fino anche al pollo e al maiale.

Oggi ci concentreremo sul bovino in generale: il taglio filetto è ricavato da una sezione della parte basse della sua schiena, ovvero la lombata. E’ posizionata subito sopra le cosce: si tratta di una zona mai particolarmente “allenata” dall’animale, e per questo motivo il muscolo risulta molto tenero al consumo.

Come dicevamo, è effettivamente un taglio assai pregiato: ha un alto grado di tenerezza, è molto succoso ed è privo di qualsiasi tipo di tessuto connettivo (al massimo ce n’è in scarsissima presenza).

Taglio filetto del bovino: calorie

Le calorie di manzo e vitello dipendono dai grassi e dalle proteine contenute all’interno della carne. La percentuale di questi nutrienti dipende essenzialmente dal tipo di taglio: il filetto conta 207 kcal per 100g.

Una buona parte di esse deriva dai grassi saturi: proprio per questo motivo, in una dieta equilibrata, il nostro corpo richiede al massimo dalle due alle quattro porzioni di carne alla settimana.

Taglio filetto del bovino: utilizzo

Ci si può davvero sbizzarrire per quanto riguarda la preparazione del filetto. Ovviamente in questo caso è meglio prediligerlo per cotture veloci: infatti la parte anteriore è l’ideale per le bistecche e per una tagliata appena scottata, magari con un po’ di rucola, pomodorini e aceto balsamico.

La parte centrale del filetto invece è molto utilizzata invece per medaglioni e la già citata Bourguignonne. Quest’ultima in Italia è soprattutto diffusa in Piemonte, ma il nostro consiglio è di provarla al di là della regione d’appartenenza. Si tratta in realtà di un piatto di origine svizzera, ma che è cucinata attualmente soprattutto nelle province di Torino e Cuneo.

In Piemonte infatti (storicamente terra di carni pregiate), la Bourguignonne è considerato ormai un piatto locale, anche se è più un riadattamento rispetto alla versione originale. Infatti c’è la presenza di ingredienti che in Svizzera non vengono usati, come l’olio di oliva, la salsiccia e salse come il bagnet verd.

Ovviamente però la portata principale è rappresentata proprio dal filetto, come anche nel caso della bistecca alla fiorentina, ovvero uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana (anche se molti utilizzano anche la lombata), e degli arrosti.

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