Se hai intenzione di preparare un buon bollito, oppure un macinato per una pasta alla genovese doc, allora devi sapere che il taglio reale del bovino è la soluzione migliore. Si tratta appunto di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, e può capitare che venga lasciato unito ad altri.

Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Ma perché il taglio reale viene definito di seconda categoria? Essenzialmente per il fatto che è formato da muscoli abbastanza duri: è quindi un tipo di carne non certo tenerissima, che richiede cotture lente, e a volte non viene nemmeno utilizzato singolarmente (può essere lasciato unito al petto oppure alle costate).

Per quanto riguarda le calorie, esso ha un contenuto di grasso che varia dal 4 al 7 %. Si può dunque definire semi-grasso, dal momento che la sua densità calorica ammonta tra le 120 e le 150 kcal/hg.

Taglio reale del bovino: utilizzo

Torniamo però all’utilizzo di questo tipo di taglio. Come dicevamo prima, è davvero ottimo per il bollito: per realizzare il piatto può essere utilizzato sia con l’osso che disossato. In quest’ultimo caso dovranno essere tolte le costole e con il muscolo principale (il gran dorsale) potrai ricavare una buonissima polpa da bollito.

In alternativa consigliamo la carne macinata, l’ideale – come dicevamo più su – per una stuzzicante pasta alla genovese oppure delle sfiziose polpette da cuocere in padella, al forno o al vapore. Il taglio reale ha poi una forma piatta e quindi può essere particolarmente indicato per la preparazione dello spezzatino, o anche come fetta da farcire. Appare chiaro quindi come sia un taglio naturalmente adatto per le cotture lunghe (bolliti, stracotti e arrosti), meglio se in umido.

Spesso potrai trovare il taglio reale con un altro nome: infatti la definizione di questa parte del bovino varia da regione a regione. Si chiama così a Rovigo, Verona, Parma e Mantova, ma a Milano e Vicenza è detto biancostato. A Bari e Foggia si chiama l’appiccatura, mente per i veneziani è il bongiolo. Corazza è il nome che viene dato a Napoli, a Trento costamozza, a Bologna costata, a Trevisto fracosta e oriada a Vicenza.

E non è finita qui: verso Palermo lo troverai con il nome gabbia (come anche a Reggio Calabria), mentre a Messina è la costa. Scaramella è in genovese, mentre a Firenze è detto restringitura. Infine, a Padova è la scorzadura, mentre a Macerata scadinata.

Insomma, cambiano i nomi ma non la sostanza, che rimane sempre gustosa ed appetibile.

Vuoi ricevere altre ricette sfiziose, consigli, promozioni e novità? Inserisci i tuoi dati