La salsiccia a punta di coltello è una prelibatezza che, come molti insaccati e piatti di ogni genere, ha molte varianti in base alle regioni d’Italia. Comunque le sue peculiarità e gli ingredienti base sono sempre gli stessi: una pasta di salsiccia di maiale condito con grasso e spezie che variano in base alle regioni, tuttavia il processo è artigianale e risponde alle esigenze della tradizione culinaria italiana. Questo insaccato viene prodotto con un impasto non finemente trattato dato che deriva da varie parti del maiale tagliate a piccoli pezzi. Si utilizzano soprattutto la spalla, la pancetta, la coscia e il lardo che non vengono tritati in modo meccanico, dato che il calore dei macchinari può alterare il sapore dell’impasto.

Proprio per questo motivo si usa il coltello (da cui deriva appunto il nome di salsiccia a punta di coltello) per tagliare a piccoli pezzi l’impasto. Il modo migliore per gustare al meglio questo insaccato è alla brace, anche se le carni utilizzate sono spesso così genuine che potrebbero anche essere mangiate crude. Di solito la salsiccia a punta di coltello lega il suo nome alla tradizione culinaria del sud Italia, ma in realtà anche alcune regioni del nord la producono e hanno il loro modo di prepararla.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL SUD ITALIA

Tra le regioni del sud che producono questo insaccato ci sono la Sicilia e la Puglia, in cui troviamo due differenti varianti tra l’alta murgia e il Salento.

  • In Sicilia, ed in particolare nella provincia di Messina, questa salsiccia si ottiene miscelando sia le parti grasse che quelle magre del suino, ovverosia coscia, pancetta e spalla. L’unione di queste parti garantisce qualità al prodotto con una giusta calibrazione di umidità e sapore. Dopo aver tagliato in piccoli pezzi la carne, questa viene insaporita con finocchio selvatico tipico della Sicilia, pepe e un po’ di sale. Dopo circa sessanta minuti di riposo in questi condimenti, si può fare l’insaccato inserendo l’impasto nel budello.
  • Nell’alta Murgia pugliese la salsiccia punta di coltello è una ricetta che viene invidiata da molte regioni limitrofe. Nell’impasto della salsiccia vengono usati non solo spalla, pancetta e altre parti grasse che danno il tipico sapore ma anche il prosciutto. L’impasto, dopo esser stato tagliato a cubetti con il coltello, viene lasciato riposare con il finocchio selvatico, il sale ed il peperoncino in polvere. Dopo aver formato l’impasto si può realizzare la salsiccia che è ottima da mangiare alla brace.
  • Pur rimanendo in Puglia, il Salento ha una sua specifica tradizione culinaria tanto che si potrebbe definire una regione a sé stante. In provincia di Lecce e Brindisi per produrre la salsiccia a punta di coltello si utilizza il controfiletto, il capocollo e il lardello. Inoltre, l’impasto va speziato con sale, pepe e semi di finocchio, utili a coprire il gusto forte della carne di maiale. Le parti nobili del maiale rendono la salsiccia del Salento succosa e gustosa per tutti i palati.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL NORD ITALIA

Tra le regioni del nord che producono questo insaccato ci sono le Marche, il Veneto e il Trentino Alto Adige.

Anche nelle Marche le salsicce a punta di coltello sono una specialità tipica del posto. Queste vengono prodotte con un impasto simile a quello del salame: spalla, pancetta e coscia. L’ingrediente che rende uniche le salsicce a punta di coltello delle Marche è il Verdicchio, un vino bianco della regione, oltre che l’aglio, sale e pepe. Alcuni aggiungono alla mistura di spezie anche il peperoncino non molto piccante e il classico finocchio selvatico.

Come vuole la tradizione italiana, l’impasto non viene trattato con macchinari ma semplicemente con il coltello che riesce a mantenere umida e saporita la carne. Dato che non sono mai utilizzati i conservanti è bene consumare queste salsicce entro tre settimane.

  • In Veneto invece si usa solo la spalla e la pancetta del maiale ma per le spezie si utilizza anche qui il vino bianco che nel 2019 è diventato un patrimonio dell’UNESCO, ossia il Prosecco Veneto, oltre che sale e pepe. In Veneto la singolarità dell’insaccato è la sua variante stagionata per più di un mese e oltre ad avere molto più sale per garantirne la conservazione, possono essere aggiunti anche peperoncino, tartufo o finocchio.
  • Infine nel Trentino Alto Adige, regione rinomata per la preparazione di carni e insaccato, la salsiccia a punta di coltello viene prodotta con spalla, lardo, pancetta e coscia dei maiali neri dell’Aspromonte. Dopo aver tagliato l’impasto a cubetti con un coltello si condisce il tutto con sale, pepe e aglio. Il gusto tipico della salsiccia di questa regione è quindi dovuto alla qualità della carne di suino.

Da ultimo è bene ricordare un’altra regione del sud che, secondo molti scrittori dell’antica Roma come Cicerone, Marziale e Varrone è il luogo in cui è nata la salsiccia: si attribuisce ai lucani il merito dell’origine della lucanica, oggi conosciuta semplicemente come salsiccia.

In Basilicata la salsiccia a punta di coltello come quella della Macelleria D’Andrea è un salame stagionato per mesi a cui viene data la tipica forma ad U. L’impasto prende varie parti del maiale, dalla spalla alla pancetta unendo elementi prelibati con pezzi definiti poveri, viene lavorato con il solo coltello e viene arricchito con semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere.

A settembre, nella provincia di Potenza si tiene una famosa sagra enogastronomica in cui è possibile gustare questa salsiccia la cui ricetta si tramanda da millenni, sin da quando Apicio, letterato che scrisse il primo libro di cucina nel I secolo a.C., descrive la salsiccia a punta di coltello della Basilicata.

carne a colazione bistecca e salsiccia

Chi inizia la propria giornata con una buona, ricca e sana colazione a base di carne, copiosamente abbondante di proteine, ha un’ottima occasione per placare e fermare il sopraggiungere di appetito e morsi di fame durante il mattino, o addirittura l’intera giornata, con conseguente controllo del peso corporeo.

Quanto appena affermato non è una leggenda metropolitana, quanto il frutto di uno studio condotto da alcuni ricercatori dell’Università americana del Missouri. Lo studio è partito dal mettere in pratica l’ipotesi che quando ci si sente sazi, non si ha il bisogno di mangiare durante il resto della giornata merendine confezionate o cibi simili che contengono zuccheri: è stato quindi confrontato lo stile alimentare tenuto durante la colazione di venti ragazze, per sei giorni consecutivi che ha spiegato in maniera del tutto empirica l’ipotesi iniziale.

Si tratta di una spiegazione però completamente astratta: a darne una del tutto scientifica ci pensa un medico italiano, molto eloquente e chiarificatore. Andrea Ghiselli è un medico nutrizionista che fa parte del “Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura” e, rilasciando un’intervista pubblicata dal quotidiano “Corriere della Sera” dichiara che si tratta di un effetto chiamato “second meal effect”.

Il nutrizionista nell’articolo spiega che se la colazione è basata solo sugli zuccheri, priva di proteine, grassi e fibre, l’organismo umano reagisce con la presenza di un picco alto della glicemia, con conseguente iper produzione dell’insulina per abbassare l’alta concentrazione di zucchero presente nel sangue; si registra un calo della glicemia associata a sensazione di stanchezza e sonnolenza e come conseguenza si sente la necessità di alimentarsi nuovamente, mangiando ancora cibi contenenti zucchero. In altre parole: se la colazione non è bilanciata con il corretto contenuto di nutrienti, proteine, grassi e fibre, viene innescato dall’organismo un circuito in cui si registrano picchi tra la glicemia e l’insulina.

La colazione carnivora aiuta a vincere le sfide quotidiane

A togliere dalla tavola della colazione il croissant, la frutta e il caffè zuccherato non è solo il nutrizionista italiano ma anche l’allenatore “Charles Polequin”, conosciuto per aver allenato per diversi decenni molti atleti che hanno partecipato alle Olimpiadi nel lancio del peso e in altre competizioni sportive. L’allenatore ha sempre portato avanti la sua battaglia a favore del consumo di pasti a base di carne, associata a nocciole, durante la prima colazione perché in grado di alzare i valori di “dopamina e acetilcolina”, i due neurotrasmettitori necessari per favorire la concentrazione e fondamentali per le attività fisiche.

L’esempio di “Polequin” è stato seguito da altri allenatori, non solo americani ma da vari Paesi del mondo, che hanno anche dato indicazione ai loro atleti di favorire la colazione “iperproteica”, magari variando il tipo di carne, assumendo non solo quelle comuni come il manzo e il pollo, ma anche il suino, il cervo o il bufalo, accompagnando il pasto con pistacchi, noci o mandorle. Per i nutrizionisti una prima colazione così nella dieta alimentare è utile per dare equilibrio alla glicemia nel sangue, senza avvertire picchi fastidiosi.

Allontanare i falsi miti a favore della colazione carnivora

Dopo la morte dell’allenatore “Polequin” la sua innovazione di assumere carne durante la colazione ha sfatato ogni falso mito riguardo al divieto di consumarla nel primo mattino. al punto che è ormai diffusa la colazione iperproteica a base di proteine animali.
Prima dell’allentatore aveva già sfatato il mito del divieto di consumare la carne a colazione addirittura lo statista inglese “Winston Churchill” che durante il suo primo pasto mattutino mangiava una sostanziosa bistecca con un abbondante contorno di patatine. Sarà stata questa sua caratteristica a portare alla vittoria gli alleati contro la potenza tedesca?

Nella storia dei popoli si conosce che in Trentino i contadini, prima di recarsi al lavoro nei campi, mangiavano abbondante lardo di suino.

Da quanto abbiamo detto fino ad ora si può intuire che sono molti i Paesi nel mondo che hanno come usanza e tradizione consumare la carne durante la prima colazione, per favorire un buon inizio della giornata.
Abbiamo provato a fare una ricerca in giro per il pianeta, scovando alcuni menù iperproteici, con la carne che fa da regina.
Di seguito ve ne proponiamo alcuni.

La bistecca con le uova: colazione carnivora

L’alternativa al bacon con la frittatina ce la offrono alcune tradizioni americane che vedono una buona e sostanziosa bistecca accompagnata dalle uova intere. Bistecca al sangue e uovo in camicia, da colazione nazionale americana, è stata promossa in tutto il mondo al punto che questo tipo di pasto mattutino è consumato dagli scienziati della “NASA” e da alcuni militari come i marines.

In Argentina per la colazione è diffuso il “churrasco a cavallo” che può essere tradotto come un hamburger e un uovo sodo. In Germania si consuma abitualmente durante la prima colazione la “bistecca alla Bismark”: una bella fetta di carne alta che ha un uovo poco cotto sopra, condita con sale e pepe.

Salsicce a colazione

In Germania è assolutamente normale fare colazione con i “würstel”, mentre nelle regioni dell’Italia settentrionale mangiano il lardo, in Inghilterra, in Polonia e nelle Filippine gli abitanti sono soliti mangiare le salsicce.

Haggis scozzese per la colazione carnivora, nella regione scozzese del Regno Unito mangiare a colazione l’haggis, un insaccato di pecora, è molto comune; spesso viene accompagnata dal “sanguinaccio” con un minuscolo bicchiere di whisky.

Colazione carnivora con braai, salumi, burrito e renna

Attraversando il resto del continente, in lungo e in largo, siamo rimasti veramente sorpresi per come il consumo di carne a colazione è così diffuso.
Partendo dal Sud Africa scopriamo che la popolazione al mattino accende il barbecue per arrostire la carne; in Danimarca ma anche in Brasile mangiano a colazione bresaola, mortadella e prosciutto; gli hawaiani, oltre al salmone affumicato a colazione gustano ricchi “frutti di mare crudi marinati con il limone” e spesso anche della carne di suino accompagnata con del riso; in Messico le tortillas per la colazione sono ripiene di verdure e carne di suino e manzo a spezzatino; per finire in bellezza l’Alaska, con il suo gelido freddo, offre ai suoi abitanti per la colazione delle ricche e abbondanti fette di carne di renna con frittatina di uova e purè di patate.

Vi va di fare un giro per il mondo per gustare le varie colazioni carnivore che il pianeta Terra offre?

bistecca tecniche per cuocerla

Al giorno d’oggi mangiare carne animale non è più una scelta obbligata. Attualmente il mercato alimentare propone soluzioni e varianti alternative per coloro che per scelta o per obbligo, devono escluderla dall’alimentazione

Mangiare carne: Un autentico piacere

Recarsi regolarmente dal proprio macellaio di fiducia per acquistare differenti tipi di carne, come la suina, bovina, ovina oppure salumi, salsicce e insaccati di vario genere è certamente un vero e proprio rituale che molti italiani si concedono.
Esistono moltissimi tagli di carne, c’è nè davvero per tutti i gusti.

In particolare il taglio di carne che rimane indubbiamente il più conosciuto ed internazionale, oltre che molto apprezzato, è la bistecca.
Per poter beneficiare del gusto deciso di una buona bistecca ad esempio si deve obbligatoriamente partire dalla scelta della carne, rigorosamente italiana e perché no, se possibile a Km zero. La qualità è fondamentale e di primaria importanza quando si decide di acquistare della carne.

Il nostro paese vanta di primati ineguagliabili in merito alla qualità del cibo, e la carne è un alimento cardine della cultura gastronomica italiana.

La scelta della carne: La qualità al primo posto

Come detto in precedenza la scelta del taglio di carne è essenziale, così come lo è la scelta del fornitore da cui acquistarla. Ad esempio una macelleria di rilievo è certamente la Macelleria D’Andrea che offre carni e salumi di qualità provenienti da animali allevati e nutriti con prodotti coltivati a Km zero.

I tagli disponibili sono infiniti così come sono innumerevoli le ricette da poter realizzare con ognuno di essi. Ad esempio se si sceglie un taglio Campanello, si potrà realizzare un brasato o un bollito davvero eccezionali. Ancora se si preferisce la carne ai ferri il taglio del Filetto è l’ideale, mentre per gli amanti delle cotolette o scaloppine il taglio Noce è sicuramente il più adatto.

Tutti coloro che invece non possono resistere al sapore unico e intenso dei salumi c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Partendo dalla Salsiccia Luganega, tipica dell’Italia del nord ma di origini meridionali e già ben nota all’epoca dei Romani, oggi è realizzata a mano al coltello seguendo la ricetta della tradizione tramandata di generazione in generazione.
Questi naturalmente sono solo alcuni esempi della qualità che viene offerta ai consumatori.

La bistecca, taglio unico: Come valorizzarla al meglio

La bistecca che sia suina o bovina è una tipologia di taglio della carne che se non si conoscono adeguatamente le tecniche di cottura, si rischia di non valorizzare ed apprezzare appieno. Per poter gustare questo meraviglioso taglio, è bene innanzitutto distinguere se la parte interessata è stata presa dalla zona lombare o del costato, oppure dalla zona del collo e del girello dell’animale.

A seconda della zona da cui viene tagliata la carne, la bistecca necessita di attenzioni differenti in fase di cottura.
Per quanto riguarda la cottura della bistecca negli ultimi anni, molti tra gli chef più affermati, si sono interrogati su quale fosse il metodo migliore per garantire la cottura ottimale e preservare quelli che sono i succhi naturalmente rilasciati dalla carne in questa fase. Probabilmente la maggior parte di noi non si pone poi così tante domande in merito, capita di non essere aggiornati sui nuovi esperimenti e sulle nuove scoperte in ambito culinario e di continuare a cucinare sempre allo stesso modo.

E se questi esperimenti avessero portato ad una vera e propria rivoluzione del gusto e ce li fossimo persi? Niente panico, corriamo subito ai rimedi.

Con o senza burro? Come cuocere la bistecca

Ci sono differenti scuole di pensiero in merito all’aggiunta o meno di burro per facilitare la cottura della bistecca. Dopo vari tentativi possiamo affermare che la presenza del burro in cottura arricchisce notevolmente e valorizza il sapore della carne. Ora la domanda da porsi è come e quando aggiungere questo ingrediente.

Metodi di cottura della bistecca

Facciamo un passo indietro, attualmente i metodi di cottura della bistecca più gettonati sono: la Precottura, il Sous Vide e il Reverse Searing.

La Precottura consiste nel cuocere prima della fase di grigliata la carne scelta ad una temperatura costante e controllata che oscilla tra i 30 e i 50 gradi per un lasso di tempo di circa un’ora. Questa temperatura attiva degli enzimi contenuti nella carne ovvero le Catepsine che svolgono in parte un’azione demolitrice nei confronti della parte fibrosa della bistecca. In questo modo si ottiene una carne davvero tenerissima.

Altro metodo è quello del Sous Vide che, molto usato nell’alta cucina, consiste nella cottura a basse temperature per un lasso di tempo molto lungo e in questa fase viene racchiusa in sacchetto sottovuoto ed insaporita con del burro. In questo modo la carne acquista maggiore succosità, un gusto più intenso e una morbidezza unica. Questa tecnica oggi viene utilizzata come fase di precottura prima del Grilling.

Il Reverse Searing è un metodo di cottura che recentemente è stato applicato al Grilling. Si tratta del più noto Metodo Finney, il quale si basa sull’invertire l’ordine delle procedure e delle operazioni normalmente svolte nelle Steakhouse in fase di grigliata. Per prima cosa si inizia con il grigliare la carne (fase generalmente finale della cottura), e solo dopo aver completato questo passaggio far terminare la cottura della bistecca in forno ad una temperatura stabile di mantenimento tra i 35 e i 55 gradi fino al momento di essere servita. In questo caso una noce di burro nella prima fase ne arricchisce il sapore. Questo procedimento svolge dunque una funzione di cauterizzazione inversa.

Questi sono quindi i metodi principali per cuocere la bistecca. Voi quale sperimenterete?

rub barbecure come farlo

Esaltare la carne con i rub

Dalla tradizione del barbecue del Sud degli Stati Uniti arriva il rub, un metodo per insaporire la carne prima che venga cotta, divenuto sempre più famoso e popolare anche in Italia. A differenza dei rub commerciali che si possono acquistare, preparare in casa la propria miscela consente di esaltare la migliore carne suina.

Per fare ciò è fondamentale la conoscenza degli ingredienti, che consente anche la massima personalizzazione ogni volta che si prepara il proprio rub.  Realizzare da soli il mix di spezie e sapori che dona alla carne un sentore del tutto particolare può regalare molte soddisfazioni.

Per creare i dry rub si presuppone anzitutto che la propria dispensa sia molto ben fornita, in particolare di spezie e varietà di zucchero non comuni. Le possibilità quando si tratta di rub sono pressoché infinite e le varianti che si possono creare davvero moltissime. A volte basta anche solo modificare una piccola dose oppure togliere o aggiungere un ingrediente per dare al rub e di conseguenza alla carne un sentore completamente diverso. Di seguito vedremo otto dei migliori rub da utilizzare sulla carne suina di ottima qualità e da acquistare in macelleria.

Scegliere gli ingredienti e la carne migliore

La qualità delle spezie è fondamentale per ottenere un prodotto soddisfacente. Nonostante le spezie possano sembrare dei prodotti di facile conservazione, in realtà mantenerle sempre fresche non è assolutamente semplice. Questo è un fattore che, assieme alla proporzione nella quale vengono usate, può influire notevolmente sul risultato finale.

Ecco dunque che è importante non solo attenersi alle migliori tecniche di conservazione delle spezie, soprattutto se si è acquistato un ingrediente di alta qualità, ma anche è fondamentale sperimentare il più possibile al fine di individuare la ricetta corretta. Non esiste una sola ricetta ottimale, come vedremo del resto di seguito, tuttavia esistono formulazioni che riescono ad esaltare i migliori prodotti di macelleria in maniera tale da valorizzare ogni tipo di carne e renderlo più gustoso.

creare il rub

informazioni utili

 

I dry rub sono una tradizione del Sud degli Stati Uniti, dove il barbecue è una vera e propria religione. Non stupisce perciò che molti rub contengano ingredienti che fanno riferimento alla gastronomia cajun o creola. L’inconfondibile presenza di alcune spezie, così come la predilezione per il brown sugar, un ingrediente molto diverso dal classico zucchero raffinato, sono elementi che richiamano la provenienza teritoriale dei rub. Si deve notare che i dry rub prevedono solo ingredienti liofilizzati: quando si parla di aglio, cipolla o di spezie in generale, si intende la versione in polvere. Ecco quattro esempi che raccontano queste terre e sono perfetti per esaltare la migliore carne nostrana acquistata in macelleria.

Il Country Style Ribs Rub generalmente è accompagnato da una salsa barbecue e mele ed è perfetto per esaltare la carne suina. Per prepararlo servono: 100 g di brown sugar; tredici cucchiaini di sale; quattro cucchiai di paprika; tre cucchiaini di aglio; tre cucchiaini di cipolla; tre cucchiaini di cumino; due cucchiaini di pepe; mezzo cucchiaino di cannella e mezzo cucchiaino di zenzero.

Un altro rub perfetto per esaltare il sapore della carne suina è il Blue Ribbon, ideale anche per la carne di pollo. Per prepararlo servono 200 grammi rispettivamente di brown sugar e sale; 100 g di paprika ungherese, due cucchiai di senape; un cucchiaio di pepe bianco; un cucchiaino rispettivamente di aglio, origano, prezzemolo e rafano in polvere e infine mezzo cucchiaino di chiodi di garofano.

Tipico rub che ricorda gli Stati Uniti del Sud, il White BBQ vanta sentori citrini che lo rendono ideale per pollo e pesce. Per prepararlo sono necessari 100 g di sale; 6 cucchiai di zucchero della varietà turbinado; 3 cucchiai di pepe bianco; 4 cucchiaini rispettivamente di pepe al limone e aglio; 2 cucchiaini rispettivamente di cipolla e acido citrico e infine un cucchiaino di senape.

Infine, l’ultimo rub in cui lo zucchero è protagonista è il cosiddetto Fiore della Fiamma, una variante davvero molto potente. Al suo interno si trovano: 200 g di paprika affumicata; 100 g di sale; 60 g rispettivamente di pepe, peperoncino, chili, cumino, brown sugar e aglio e infine 30 g di zucchero bianco e origano disidratato.

i rub tradizionali con un twist

i grandi classici

Per gli amanti delle erbe aromatiche è possibile realizzare una variante al rub di base utilizzando: 30 g di sale e 30 g zucchero, preferibilmente di canna; un cucchiaino nell’ordine di chili, timo, pepe nero, aglio, senape, origano, cumino, dragoncello e cipolla. Infine, completare il tutto unendo mezzo cucchiaino di peperoncino di Cayenna e di noce moscata.

Il Polvere Magica, un grande classico, è molto molto intenso e si prepara mescolando 30 g rispettivamente di sale, di zucchero, di cumino e di aglio assieme a 2 cucchiai di pepe, di peperoncino di Cayenna e di senape in polvere, completando il tutto con 60 g di paprika affumicata.

Un rub perfetto per il pollo unisce 100 g di paprica con 30 g di pepe, sale e zucchero. Mescolare il tutto e aggiungere due cucchiai di senape in polvere, cipolla in polvere e peperoncino di Cayenna. Completare con le scorze di tre limoni ben asciugate e tritate.

Infine, un rub ottimo per quanti amano i sentori terrosi e “spinti” si prepara mescolando un cucchiaino di sale con uno di zucchero, uno di aglio e uno di cipolla, unendo anche due cucchiai di pepe nero e infine mezzo cucchiaino di peperoncino Chipotle e mezzo di chili. Questo mix è perfetto per la carne di manzo.

grigliata barbecue perfetto

LA COTTURA AL BARBECUE

PICCOLA INTRODUZIONE AI SEGRETI DI UNA GRIGLIATA SICURA E FACILE

 

La cottura al barbecueè sicuramente uno dei metodi maggiormente amati per cucinare succulente carni, pesci prelibati e verdure di ogni genere. Presumibilmente perché l’uso del fuoco per preparare i nostri manicaretti ci riporta ad una dimensione ancestrale e primitiva di intimo contatto con la natura e col territorio.

La popolare tecnica di cottura bbq, però, non può essere ritenuta esente da potenziali rischi: per cimentarsi in quest’arte culinaria dobbiamo imparare adomare la brace incandescente con l’ausilio di appositi utensili essenzialiper scongiurare qualsiasi tipo di incidente a noi o ai nostri possedimenti.

Quindi dobbiamo attrezzarci con degli strumenti appropriati ed affidabili se davvero siamo decisi a diventare maestri della griglia.

A parte il barbecue vero e proprio che rappresenta la vera essenza di questa antica arte culinaria, il cuoco alla griglia dovrà dotarsi di una decina circa di pezzi che faranno poi parte del set completo di uso ordinario.

Si tratta di attrezzature appositamente studiate per facilitare il compito di accendere agevolmente e rapidamente il barbecueo governare e insaporire le pietanze minimizzando il rischio di spiacevoli ustioni.

UTENSILI UTILI PER LA SICUREZZA DEL BARBECUE

LE PINZE

La pinzaè lo strumento che si usa per afferrare, sollevare o girare gli alimenti posti sullagriglia.

Generalmente si ha l’abitudine di utilizzarne più di una poiché una viene destinata all’uso esclusivo per gli alimenti crudi, una per quelli cotti ed una, invece al solo movimento dei carboni ardenti.

Le caratteristiche fondamentali che deve avere una pinza da barbecuesono: la resistenza al calore, la presenza di impugnature comode che proteggano dalle scottature, un anello o gancio per poterla appendere in caso di inutilizzo, una lunghezza non inferiore ai 16 cm e la possibilità di essere lavata in lavastoviglie.

LA CIMINIERA DI ACCENSIONE

La ciminiera d’accensioneè quello strumento indispensabile che vi aiuterà ad accendere rapidamente il vostro barbecue a carbone. Precisamente si tratta di un cilindro metallicoche contiene una quantità di carbonella bastante ad accendere il fuoco direttamente sulla griglia oppure autonomamente. Le migliori ciminiere di accensionesono provviste di impugnature isolate termicamente e di un manico pieghevole per poterle capovolgere in sicurezza sul barbecue.

I GUANTI ISOLANTI

Altri accessori importantissimi per la nostra sicurezza sono i guanti isolanti o guanti ignifughiche ci proteggono le mani dal notevolissimo calore raggiunto dalla griglia durante l’utilizzo per la preparazione dei cibi.

Vi sono due modelli principalmente utilizzati per il barbecue: i guanti in siliconeo quelli in tessuto ignifugo. La scelta fra le due varietà dipende dalle nostre esigenze personali: quelli in silicone risultano più facili da pulire, mentre quelli in materiale ignifugo resistono a temperature più elevate (circa 300 gradi per pochi secondi).

IL SECCHIO DI METALLO

Utilissimo per accantonare la ciminiera di accensionequando è ancora rovente oppure per riporvi le braci alla fine della grigliataprima di disfarsene.

UTENSILI INDISPENSABILI PER INIZIARE A GRIGLIARE CON SODDISFAZIONE

LA SPAZZOLA

Lo strumento assolutamente irrinunciabile per la sempre problematica pulizia della griglia prima e dopo l’uso è la spazzola da barbecue, caratterizzata da un manico lungo che eviti le scottature e da setole metalliche (generalmente in acciaio o ottone).

IL SUPPORTO DI COTTURA PER COSTINE

Un metodo originale e funzionale che permette di cuocere in una volta sola più costine di maiale alla griglia è l’uso del supporto metallico (solitamente acciaio inox) che le dispone in maniera più ordinata e razionale in verticale.

LA SIRINGA ALIMENTARE

Un momento cruciale della grigliata è la marinatura, consiste nel lasciare impregnare le vivande in un liquido insaporito da vari aromi per qualche tempo.

Per risolvere in modo più rapido ed efficace questa fase della preparazione della grigliata possiamo servirci di una siringa per marinatache ci assisterà nell’introduzione della salamoia o della marinata direttamente nei cibi pronti per essere grigliati.

LO SPARGISPEZIE

Lo spargispezie è un barattolo (solitamente metallico, meglio se di acciaio inox) dotato di un coperchio forato che permette al contenuto di essere sparso in maniera perfettamente omogenea sui cibi.

Risulta particolarmente utile nei casi in cui dobbiamo prontamente condire i nostri alimenti posizionati sulla griglia incandescente e non vogliamo approssimarci troppo a questa con le mani.

IL TERMOMETRO A LETTURA ISTANTANEA

Per cuocere la carne a puntino, soprattutto se si è alle prime armi con griglie e carboni, può rendersi necessario l’utilizzo di un termometro alimentare a lettura istantanea.

Questo strumento rileva la temperatura interna del nostro manicaretto (evitando di doverlo tagliare per il controllo) tramite una sonda che si inserisce nel cuore della pietanza ed offre una lettura della temperatura immediata e puntuale.

Ne esistono in commercio di due tipi: quello più economico corredato di quadrante e quello digitale.

LE VASCHETTE D’ALLUMINIO

Le vaschette d’alluminiosono adatte per la cottura indiretta sul barbecue, per raccogliere i succhi o i grassi di cottura o anche per raccogliere l’acqua durante l’affumicatura.

La carne è da sempre uno dei tanti tipici piatti italiani, protagonista di antipasti, primi e soprattutto secondi.

er cucinarla bene, esistono diversi segreti che possono aiutare nelle varie ricette, soprattutto per quando riguarda la preparazione al forno.

I benefici di cucinare la carne al forno sono tanti: innanzitutto è una cottura salutare, perché riduce al minimo i condimenti, soprattutto quelli grassi come olio, burro o margarina. Per lo più il forno, cuoce in modo molto più uniforme rispetto alle altre tipologie di cottura, impedendoci di bruciacchiare la carne.

Quindi, se si deve arrostire, stufare, dorare o brasare è meglio scegliere il forno.

Cucinare la carne al forno non è semplicissimo e certe volte uno degli errori generali è quello della selezione del taglio della carne. Proprio così, non tutti i tagli sono adatti per la cottura al forno! Ovviamente la cottura a forno è molto più lenta, però ne beneficeremo in bontà e sapore.

Come cucinare la carne al forno: arrosto o brasato

La cottura “arrosto”, è un metodo entrato nelle cucine per preparare un appetitoso secondo piatto a base di carne.

L’arrosto può essere preparato con un’ampia quantità d’ingredienti. Questo metodo di cottura è appropriato a vari tipi di carne, tra cui manzo, maiale, pollo e tacchino.

Per avere un perfetto arrosto di carne, occorre pazienza e tempo per seguire tutti i passi di preparazione della carne e della sua cottura.

Lo scopo è quello di raggiungere una buona rosolatura, cominciando la cottura ad elevata temperatura di 220 gradi , successivamente ottenuta la rosolatura, seguitiamo la cottura a bassa temperatura, ovvero 150 gradi, forno ventilato.

Solitamente la cottura di un arrosto in forno, impiegando una carne di buona qualità, non dovrebbe mai superare le 2 orette. Invece, i tagli poveri e più ricchi di collagene, richiedono una cottura dell’arrosto più lunga, dato che con il calore diventano più teneri (come stufati e brasati).

Un consiglio per avere un arrosto al forno morbido e succulento, è quello di prediligere la carne con poco collagene così da conservare i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno di essa, divenendo più gustosa e facile da digerire.

Il “brasato” di carne, è un tipo di cottura basato sullo scambio di gusti fra la carne da cuocere e il liquido in cui viene cotta.

Si tratta di un piatto tipico della cucina piemontese, realizzato con un pezzo di muscolo del collo, della spalla oppure della gamba dell’animale (manzo o vitello).

La procedura è di rosolare la carne, dapprima in padella, poi la si trasferisce in una pentola in acciaio o terracotta assieme ad altri condimenti (per esempio: pepe, cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano, bacca di ginepro), vino rosso, brodo di carne o acqua sino a rivestirla per metà, si porta ad ebollizione e si cuoce coperto, in forno ventilato a 150 gradi per circa 2-3 ore a seconda della tipologia di carne.

La carne migliore da adoperare, non deve essere troppo magra, in quando la cottura è molto lunga e quindi potrebbe presentarla dura e asciutta.

Dunque, la selezione della carne è rilevante per la preparazione di un buon brasato. I tagli appropriati sono i muscoli duri, è possibile preferire tagli di 1° scelta come: tagli pregiati, noce, sottofesa, scamone o tagli magri che però esigono la lardellatura.

Altra soluzione di scelta, potrebbe essere: il cappello di prete (spalla), polpa di spalla o tagli di 2° categoria che non necessitano della lardellatura (perché sono un pò più grassi).

La carne fa bene o fa male

La carne è un alimento che non può mancare sulla tavola, è ritenuto ancora oggi una pietanza nutriente, proteica e completa per l’alimentazione. Tuttavia, le ultime tendenze riguardanti regimi alimentari sani, tendono ad togliere la carne dalle tavole, nello specifico quella rossa.

Effettivamente diversi studi riconoscono un problema nelle proteine animali che, nella realtà quotidiana hanno sopraggiunto una presenza eccessiva nell’alimentazione, soprattutto nei Paesi occidentali. Pertanto quello che fa male alla salute, non è la carne in sé per sé, bensì il suo consumo eccessivo.

E’ bene scegliere di mangiare la carne una sola volta o massimo due a settimana.

La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.

Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.

La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…

Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).

Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.

Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.

La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.

In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.

Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.

Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…

La giusta stagionatura

Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.

Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago.

E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.

Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

Salamelle stagionate

Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.

Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file.

Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.

Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. E’ possibile mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata, quindi fa la sua ottima figura anche da sola.

Il risultato finale, è una sorta di salame che può essere consumato sia crudo che cotto!

Nel cuore della Basilicata, a meno di mezz’ora di macchina da Potenza, opera da oltre vent’anni la nostra attività Macelleria DAndrea che ha fatto della passione per l’arte macellaia e della tutela della tradizione i suoi punti di forza; fattori distintivi che le hanno permesso di diventare una delle eccellenze italiane di settore.

Maestri nella produzione di salumi, insaccati tagli di carne bovina e suina, i professionisti della Macelleria D’Andrea vantano come prima ragione di pregio quella di realizzare un prodotto che sia davvero a Km zero. Il bestiame viene allevato in terreni di proprietà ed allevamenti locali, alimentati da cereali genuini.

 

Ne scaturisce una produzione di carni e salumi di altissimo pregio, che raggiungono la perfezione quando si tratta degli insaccati tipici della zona. Fra questi, non possiamo tacere della celebre “luganega”, fortemente diffusa al settentrione ma di origine lucana. Un prodotto talmente tipico e talmente radicato in questo territorio da essere descritto già da Varrone nella sua celebre De Lingua Latina (45 a.C. circa).

 

Ma la macelleria D’Andrea non è solo passato e tradizione; è anche e soprattutto modernità. Oggi infatti è possibile acquistare i nostri prodotti interamente Made in Italy (anzi, Made in Lucania!) anche online, potendo così godere di tutta la qualità di un salume o di un insaccato di prima scelta direttamente a casa propria, e in pochissimo tempo dal momento dell’acquisto.

 

Proprio per questa sua capacità di essere riuscita a trovare il giusto connubio fra il sapore della tradizione e le più moderne tecniche di preparazione, la Macelleria D’Andrea è stata recentemente insignita del prestigioso riconoscimento di “Eccellenza Italiana”, conferito dall’omonimo sito che ha per missione quella di garantire il giusto riconoscimento ai migliori brand nostrani, certificandone l’aspetto qualitativo e promuovendone il nome a livello internazionale.

tacchino macelleria dandrea

Ingredienti

3 kg di tacchino intero

100 gr pane mollica

150 gr salsiccia

75 gr prosciutto cotto

150 gr manzo polpa

1 cipolla

1 uovo

1 cucchiai di scorza di limone

4 cucchiai di grana padano

brodo di dado

q.b. di prezzemolo, sale, pepe, salvia, rosmarino, olio extra vergine

 

Tacchino al forno

preparazione

Pulire con cura il tacchino, svuotandolo delle interiora e separare la polpa dalle ossa eliminandole.

Preparare il ripieno: spezzare il pane in una ciotola  e fallo ammorbidire con il brodo. Strizzarlo e metterlo in una terrina, unendo il prezzemolo tritato e la cipolla ugualmente tritata e la scorza di limone, la salsiccia spellata e sminuzzata, la carne e il prosciutto tritati.

Mescolare ed aggiungere formaggio, uovo, sale e pepe ed un pò di vino o brodo, ottenendo un composto morbido e ben legato.

Salare internamente il tacchino ed inserire la farcia, non riempirlo troppo perchè il ripieno in cottura tende a gonfiarsi.

Ungere la pelle del tacchino e legare i le zampe. Adagiare il tacchino in una casseruola e massaggiare la pelle del tacchino con olio, burro, sale e pepe. Disporre intorno salvia e rosmarino e mettere in forno a 220° per circa 1 ora.

Girare dopo una mezz’ora e bagnarlo spesso con il fondo di cottura. Dopo 1 ora abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura, per ogni kg di tacchino dovrebbe cuocere 1 ora, quindi altre 2 ore. Una volta cotto spegnere il forno e farlo riposare dentro il forno per 10 minuti.

salsicce timo e aglio

Ingredienti

1 spicchio d’aglio ed 1 mazzetto timo

8 carciofi

4 patate

400 gr salsiccia maiale

q.b. di olio evo, vino bianco, pepe, sale

 

salsicce

timo e aglio

Preparazione

Pulire le patate e ridurle a tocchetti, cuocendoli in acqua bollente per 7-8 minuti, per farle intenerire senza che si disfino. Scolatele, trasferendole in una ciotola e spruzzateli con un goccio di vino bianco.

Mondate i carciofi, eliminando il gambo e le foglie esterne, più dure. Tagliate la parte finale delle foglie ed estrarre il fieno centrale. Dopo averli lavati farli a spicchi e rosolarsi dolcemente in padella per 5 minuti con un filo d’olio, la cipolla tritata fine e l’aglio spelato e schiacciato. Eliminate l’aglio, unite una spruzzata di vino bianco e proseguire la cottura per 5 minuti.

Nel frattempo frullate la metà dei carciofi preparati, in una padella aggiungete al frullato un pò di timo, sale e pepe e far cuocere. Aggiungere al composto le patate e far cuocere.

Salsicce farle rosolare a fuoco vivace in padella antiaderente calda con 2 rametti di timo. Punzecchiandola e girandola di tanto in tanto fino a farla rosolare uniformemente.

Aggiungere al sugo le salsicce e i carciofi a spicchi, cuocere un paio di minuti e servire ben caldo.