grigliata barbecue perfetto

LA COTTURA AL BARBECUE

PICCOLA INTRODUZIONE AI SEGRETI DI UNA GRIGLIATA SICURA E FACILE

 

La cottura al barbecueè sicuramente uno dei metodi maggiormente amati per cucinare succulente carni, pesci prelibati e verdure di ogni genere. Presumibilmente perché l’uso del fuoco per preparare i nostri manicaretti ci riporta ad una dimensione ancestrale e primitiva di intimo contatto con la natura e col territorio.

La popolare tecnica di cottura bbq, però, non può essere ritenuta esente da potenziali rischi: per cimentarsi in quest’arte culinaria dobbiamo imparare adomare la brace incandescente con l’ausilio di appositi utensili essenzialiper scongiurare qualsiasi tipo di incidente a noi o ai nostri possedimenti.

Quindi dobbiamo attrezzarci con degli strumenti appropriati ed affidabili se davvero siamo decisi a diventare maestri della griglia.

A parte il barbecue vero e proprio che rappresenta la vera essenza di questa antica arte culinaria, il cuoco alla griglia dovrà dotarsi di una decina circa di pezzi che faranno poi parte del set completo di uso ordinario.

Si tratta di attrezzature appositamente studiate per facilitare il compito di accendere agevolmente e rapidamente il barbecueo governare e insaporire le pietanze minimizzando il rischio di spiacevoli ustioni.

UTENSILI UTILI PER LA SICUREZZA DEL BARBECUE

LE PINZE

La pinzaè lo strumento che si usa per afferrare, sollevare o girare gli alimenti posti sullagriglia.

Generalmente si ha l’abitudine di utilizzarne più di una poiché una viene destinata all’uso esclusivo per gli alimenti crudi, una per quelli cotti ed una, invece al solo movimento dei carboni ardenti.

Le caratteristiche fondamentali che deve avere una pinza da barbecuesono: la resistenza al calore, la presenza di impugnature comode che proteggano dalle scottature, un anello o gancio per poterla appendere in caso di inutilizzo, una lunghezza non inferiore ai 16 cm e la possibilità di essere lavata in lavastoviglie.

LA CIMINIERA DI ACCENSIONE

La ciminiera d’accensioneè quello strumento indispensabile che vi aiuterà ad accendere rapidamente il vostro barbecue a carbone. Precisamente si tratta di un cilindro metallicoche contiene una quantità di carbonella bastante ad accendere il fuoco direttamente sulla griglia oppure autonomamente. Le migliori ciminiere di accensionesono provviste di impugnature isolate termicamente e di un manico pieghevole per poterle capovolgere in sicurezza sul barbecue.

I GUANTI ISOLANTI

Altri accessori importantissimi per la nostra sicurezza sono i guanti isolanti o guanti ignifughiche ci proteggono le mani dal notevolissimo calore raggiunto dalla griglia durante l’utilizzo per la preparazione dei cibi.

Vi sono due modelli principalmente utilizzati per il barbecue: i guanti in siliconeo quelli in tessuto ignifugo. La scelta fra le due varietà dipende dalle nostre esigenze personali: quelli in silicone risultano più facili da pulire, mentre quelli in materiale ignifugo resistono a temperature più elevate (circa 300 gradi per pochi secondi).

IL SECCHIO DI METALLO

Utilissimo per accantonare la ciminiera di accensionequando è ancora rovente oppure per riporvi le braci alla fine della grigliataprima di disfarsene.

UTENSILI INDISPENSABILI PER INIZIARE A GRIGLIARE CON SODDISFAZIONE

LA SPAZZOLA

Lo strumento assolutamente irrinunciabile per la sempre problematica pulizia della griglia prima e dopo l’uso è la spazzola da barbecue, caratterizzata da un manico lungo che eviti le scottature e da setole metalliche (generalmente in acciaio o ottone).

IL SUPPORTO DI COTTURA PER COSTINE

Un metodo originale e funzionale che permette di cuocere in una volta sola più costine di maiale alla griglia è l’uso del supporto metallico (solitamente acciaio inox) che le dispone in maniera più ordinata e razionale in verticale.

LA SIRINGA ALIMENTARE

Un momento cruciale della grigliata è la marinatura, consiste nel lasciare impregnare le vivande in un liquido insaporito da vari aromi per qualche tempo.

Per risolvere in modo più rapido ed efficace questa fase della preparazione della grigliata possiamo servirci di una siringa per marinatache ci assisterà nell’introduzione della salamoia o della marinata direttamente nei cibi pronti per essere grigliati.

LO SPARGISPEZIE

Lo spargispezie è un barattolo (solitamente metallico, meglio se di acciaio inox) dotato di un coperchio forato che permette al contenuto di essere sparso in maniera perfettamente omogenea sui cibi.

Risulta particolarmente utile nei casi in cui dobbiamo prontamente condire i nostri alimenti posizionati sulla griglia incandescente e non vogliamo approssimarci troppo a questa con le mani.

IL TERMOMETRO A LETTURA ISTANTANEA

Per cuocere la carne a puntino, soprattutto se si è alle prime armi con griglie e carboni, può rendersi necessario l’utilizzo di un termometro alimentare a lettura istantanea.

Questo strumento rileva la temperatura interna del nostro manicaretto (evitando di doverlo tagliare per il controllo) tramite una sonda che si inserisce nel cuore della pietanza ed offre una lettura della temperatura immediata e puntuale.

Ne esistono in commercio di due tipi: quello più economico corredato di quadrante e quello digitale.

LE VASCHETTE D’ALLUMINIO

Le vaschette d’alluminiosono adatte per la cottura indiretta sul barbecue, per raccogliere i succhi o i grassi di cottura o anche per raccogliere l’acqua durante l’affumicatura.

La carne è da sempre uno dei tanti tipici piatti italiani, protagonista di antipasti, primi e soprattutto secondi.

er cucinarla bene, esistono diversi segreti che possono aiutare nelle varie ricette, soprattutto per quando riguarda la preparazione al forno.

I benefici di cucinare la carne al forno sono tanti: innanzitutto è una cottura salutare, perché riduce al minimo i condimenti, soprattutto quelli grassi come olio, burro o margarina. Per lo più il forno, cuoce in modo molto più uniforme rispetto alle altre tipologie di cottura, impedendoci di bruciacchiare la carne.

Quindi, se si deve arrostire, stufare, dorare o brasare è meglio scegliere il forno.

Cucinare la carne al forno non è semplicissimo e certe volte uno degli errori generali è quello della selezione del taglio della carne. Proprio così, non tutti i tagli sono adatti per la cottura al forno! Ovviamente la cottura a forno è molto più lenta, però ne beneficeremo in bontà e sapore.

Come cucinare la carne al forno: arrosto o brasato

La cottura “arrosto”, è un metodo entrato nelle cucine per preparare un appetitoso secondo piatto a base di carne.

L’arrosto può essere preparato con un’ampia quantità d’ingredienti. Questo metodo di cottura è appropriato a vari tipi di carne, tra cui manzo, maiale, pollo e tacchino.

Per avere un perfetto arrosto di carne, occorre pazienza e tempo per seguire tutti i passi di preparazione della carne e della sua cottura.

Lo scopo è quello di raggiungere una buona rosolatura, cominciando la cottura ad elevata temperatura di 220 gradi , successivamente ottenuta la rosolatura, seguitiamo la cottura a bassa temperatura, ovvero 150 gradi, forno ventilato.

Solitamente la cottura di un arrosto in forno, impiegando una carne di buona qualità, non dovrebbe mai superare le 2 orette. Invece, i tagli poveri e più ricchi di collagene, richiedono una cottura dell’arrosto più lunga, dato che con il calore diventano più teneri (come stufati e brasati).

Un consiglio per avere un arrosto al forno morbido e succulento, è quello di prediligere la carne con poco collagene così da conservare i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno di essa, divenendo più gustosa e facile da digerire.

Il “brasato” di carne, è un tipo di cottura basato sullo scambio di gusti fra la carne da cuocere e il liquido in cui viene cotta.

Si tratta di un piatto tipico della cucina piemontese, realizzato con un pezzo di muscolo del collo, della spalla oppure della gamba dell’animale (manzo o vitello).

La procedura è di rosolare la carne, dapprima in padella, poi la si trasferisce in una pentola in acciaio o terracotta assieme ad altri condimenti (per esempio: pepe, cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano, bacca di ginepro), vino rosso, brodo di carne o acqua sino a rivestirla per metà, si porta ad ebollizione e si cuoce coperto, in forno ventilato a 150 gradi per circa 2-3 ore a seconda della tipologia di carne.

La carne migliore da adoperare, non deve essere troppo magra, in quando la cottura è molto lunga e quindi potrebbe presentarla dura e asciutta.

Dunque, la selezione della carne è rilevante per la preparazione di un buon brasato. I tagli appropriati sono i muscoli duri, è possibile preferire tagli di 1° scelta come: tagli pregiati, noce, sottofesa, scamone o tagli magri che però esigono la lardellatura.

Altra soluzione di scelta, potrebbe essere: il cappello di prete (spalla), polpa di spalla o tagli di 2° categoria che non necessitano della lardellatura (perché sono un pò più grassi).

La carne fa bene o fa male

La carne è un alimento che non può mancare sulla tavola, è ritenuto ancora oggi una pietanza nutriente, proteica e completa per l’alimentazione. Tuttavia, le ultime tendenze riguardanti regimi alimentari sani, tendono ad togliere la carne dalle tavole, nello specifico quella rossa.

Effettivamente diversi studi riconoscono un problema nelle proteine animali che, nella realtà quotidiana hanno sopraggiunto una presenza eccessiva nell’alimentazione, soprattutto nei Paesi occidentali. Pertanto quello che fa male alla salute, non è la carne in sé per sé, bensì il suo consumo eccessivo.

E’ bene scegliere di mangiare la carne una sola volta o massimo due a settimana.

La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.

Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.

La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…

Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).

Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.

Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.

La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.

In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.

Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata.

Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…

La giusta stagionatura

Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.

Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago.

E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.

Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.

Salamelle stagionate

Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.

Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file.

Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.

Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico. E’ possibile mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata, quindi fa la sua ottima figura anche da sola.

Il risultato finale, è una sorta di salame che può essere consumato sia crudo che cotto!

Nel cuore della Basilicata, a meno di mezz’ora di macchina da Potenza, opera da oltre vent’anni la nostra attività Macelleria DAndrea che ha fatto della passione per l’arte macellaia e della tutela della tradizione i suoi punti di forza; fattori distintivi che le hanno permesso di diventare una delle eccellenze italiane di settore.

Maestri nella produzione di salumi, insaccati tagli di carne bovina e suina, i professionisti della Macelleria D’Andrea vantano come prima ragione di pregio quella di realizzare un prodotto che sia davvero a Km zero. Il bestiame viene allevato in terreni di proprietà ed allevamenti locali, alimentati da cereali genuini.

 

Ne scaturisce una produzione di carni e salumi di altissimo pregio, che raggiungono la perfezione quando si tratta degli insaccati tipici della zona. Fra questi, non possiamo tacere della celebre “luganega”, fortemente diffusa al settentrione ma di origine lucana. Un prodotto talmente tipico e talmente radicato in questo territorio da essere descritto già da Varrone nella sua celebre De Lingua Latina (45 a.C. circa).

 

Ma la macelleria D’Andrea non è solo passato e tradizione; è anche e soprattutto modernità. Oggi infatti è possibile acquistare i nostri prodotti interamente Made in Italy (anzi, Made in Lucania!) anche online, potendo così godere di tutta la qualità di un salume o di un insaccato di prima scelta direttamente a casa propria, e in pochissimo tempo dal momento dell’acquisto.

 

Proprio per questa sua capacità di essere riuscita a trovare il giusto connubio fra il sapore della tradizione e le più moderne tecniche di preparazione, la Macelleria D’Andrea è stata recentemente insignita del prestigioso riconoscimento di “Eccellenza Italiana”, conferito dall’omonimo sito che ha per missione quella di garantire il giusto riconoscimento ai migliori brand nostrani, certificandone l’aspetto qualitativo e promuovendone il nome a livello internazionale.

tacchino macelleria dandrea

Ingredienti

3 kg di tacchino intero

100 gr pane mollica

150 gr salsiccia

75 gr prosciutto cotto

150 gr manzo polpa

1 cipolla

1 uovo

1 cucchiai di scorza di limone

4 cucchiai di grana padano

brodo di dado

q.b. di prezzemolo, sale, pepe, salvia, rosmarino, olio extra vergine

 

Tacchino al forno

preparazione

Pulire con cura il tacchino, svuotandolo delle interiora e separare la polpa dalle ossa eliminandole.

Preparare il ripieno: spezzare il pane in una ciotola  e fallo ammorbidire con il brodo. Strizzarlo e metterlo in una terrina, unendo il prezzemolo tritato e la cipolla ugualmente tritata e la scorza di limone, la salsiccia spellata e sminuzzata, la carne e il prosciutto tritati.

Mescolare ed aggiungere formaggio, uovo, sale e pepe ed un pò di vino o brodo, ottenendo un composto morbido e ben legato.

Salare internamente il tacchino ed inserire la farcia, non riempirlo troppo perchè il ripieno in cottura tende a gonfiarsi.

Ungere la pelle del tacchino e legare i le zampe. Adagiare il tacchino in una casseruola e massaggiare la pelle del tacchino con olio, burro, sale e pepe. Disporre intorno salvia e rosmarino e mettere in forno a 220° per circa 1 ora.

Girare dopo una mezz’ora e bagnarlo spesso con il fondo di cottura. Dopo 1 ora abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura, per ogni kg di tacchino dovrebbe cuocere 1 ora, quindi altre 2 ore. Una volta cotto spegnere il forno e farlo riposare dentro il forno per 10 minuti.

salsicce timo e aglio

Ingredienti

1 spicchio d’aglio ed 1 mazzetto timo

8 carciofi

4 patate

400 gr salsiccia maiale

q.b. di olio evo, vino bianco, pepe, sale

 

salsicce

timo e aglio

Preparazione

Pulire le patate e ridurle a tocchetti, cuocendoli in acqua bollente per 7-8 minuti, per farle intenerire senza che si disfino. Scolatele, trasferendole in una ciotola e spruzzateli con un goccio di vino bianco.

Mondate i carciofi, eliminando il gambo e le foglie esterne, più dure. Tagliate la parte finale delle foglie ed estrarre il fieno centrale. Dopo averli lavati farli a spicchi e rosolarsi dolcemente in padella per 5 minuti con un filo d’olio, la cipolla tritata fine e l’aglio spelato e schiacciato. Eliminate l’aglio, unite una spruzzata di vino bianco e proseguire la cottura per 5 minuti.

Nel frattempo frullate la metà dei carciofi preparati, in una padella aggiungete al frullato un pò di timo, sale e pepe e far cuocere. Aggiungere al composto le patate e far cuocere.

Salsicce farle rosolare a fuoco vivace in padella antiaderente calda con 2 rametti di timo. Punzecchiandola e girandola di tanto in tanto fino a farla rosolare uniformemente.

Aggiungere al sugo le salsicce e i carciofi a spicchi, cuocere un paio di minuti e servire ben caldo.

 

 

 

polpette macelleria dandrea

Ingredienti per le polpette

300 gr carne tritata

1 uovo

50 gr parmigiano reggiano

100 gr pane raffermo

2/3 cucchiai di pangrattato

prezzemolo, spicchio d’aglio, sale e pepe q.b.

mezzo cucchiaio di paprika affumicata

bicchiere di latte

1 mozzarella grande

olio semi girasole

 

Ingredienti per il sugo

400 gr di passata di pomodoro

olio oliva

1 cipolla bianca

q.b. di acqua, sale, pepe, basilico

 

Preparazione

Queste polpette  hanno un gustosissimo cuore filante di mozzarella. Iniziare a preparare il sugo, soffriggendo in un pentola la cipolla e l’olio evo, farla rosolare brevemente ed aggiungere la passata e 50 gr d’acqua, salare e pepare e  appena inizia a bollire lasciar cuocere per circa 10 minuti.

In una ciotola mettere a bagno con il latte il pane raffermo e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti. In un recipiente adagiare la carne trita, cospargendola con pepe, paprika, parmigiano, pangrattato, uovo, sale. Prelevare il pane raffermo lasciato a bagnare e dopo averlo strizzato aggiungerlo alla carne.

E’ preferibile impastare il composto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto andiamo a realizzare delle pallottole. Fare a dadini la mozzarella ricavandone circa 20/25 dadini. Inserire ogni dadino nel centro della pallottola schiacciando con un dito.

Appena terminate le polpette metterle a friggerele in una padella, occorre rivoltare in modo da averle ben cotte. Disponetele poi su della carta assorbente.

Unire le polpette al sugo e farle riscaldare per circa 10 minuti. Servire calde.

bistecche alla piastra macelleria dandrea

Ingredienti

2 bistecche di manzo o vitello

olio evo, sale q.b. e pepe nero macinato al momento

bistecche

Preparazione

Tamponare la carne con della carta da cucina, avendo cura di eliminare eventuali residui di osso, eliminare l’acqua, così da non aver problemi in cottura.

Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa o una padella di metallo, la padella deve avere un fondo spesso ed uniforme. Aggiungere un filo d’olio mentre si riscalda ed asciugarlo con carta da cucina.  Adagiare la carne nella padella ormai calda e mantenere la fiamma viva per 2/3 minuti. Alzare un lembo della carne e controllare la cottura. Deve presentarsi ben dorata e con le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente. Proseguire ancora per 1 minuto se piace bene cotta. Girare la bistecca e farla cuocere dall’altro lato.

Terminata la cottura adagiarla in un piatto o meglio una teglia coprendola con la carta stagnola. Far riposare per paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro della bistecca di distribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniforme e morbida. Mettere la bistecca nel piatto di portata e condirla a piacere con olio a crudo, sale e pepe.

A second dish that will never tire and will always be present in the tables of Italians: we are talking about the stew, a recipe that needs a series of tricks to be successful. Yes, because the preparation is all in all simple, but the result is often not what is expected. Why? In the first place because maybe you did not choose the right meats: in fact for a good stew the ideal are the smaller denominations. In particular, belly, priest’s hat, shoulder, breast point, pork and real cup: they have characteristics that go well with a slow and prolonged cooking, which is exactly what it takes for a tender and succulent stew.

So I recommend: no cuts too thin and fat (those listed above are the most indicated), no high temperatures in cooking and therefore no fast cooking: the stew requires first of all time, and as we said of course the right meat. But that’s not all: there is a little secret also in the preparation. This is the fried: this should not be cooked shortly before the meat or together, but also for it there is a need for a slow cooking apart. In fact, the vegetables should not be browned, but stewed and cooked over low heat, wet if necessary with water or broth so that they become soft (to make sure that the cream effect comes out).

Only when the meat and vegetables cooked separately will be ready, then they can be united. Everything must be cooked for about two hours. To make your stew even softer, it is good to add density to the sauce: just add a little flour (do not overdo it because you could ruin the dish). The flour can be used in two ways: either sprinkled on the stew before it is cooked, and eliminating the excess and which could be burned during browning, or add it when you mix meat and sauté (and this seems to be the best solution). In both cases it is essential not to overdo the doses and sift the flour well in order to avoid lumps.

You can also opt for a tomato sauce, and in this case you will not need anything but add a little more to make the dish even more creamy. It is good to abound, because the juicy part is what makes the stew even softer.

Summing up: to make sure that your stew remains soft and tasty you must first choose the right meat, cook over low heat for the right time (do not be in a hurry) and the juicy part must be generous in such a way that the meat absorb for good. The rest is also up to you and your imagination!

When it comes to cold meats we often ask ourselves: are they bad? Should we avoid eating them? These are legitimate questions, but the answer is very simple: no, cured meats are not bad. Of course, it also depends on the product we eat first of all: if it is a low quality salami, then we might have problems, otherwise not. And then the use made of it is also important, in the sense that it must not become an abuse!

The cured meats have been part of our gastronomic tradition for centuries: they are a food that appeals to millions of Italians, so it would be foolish to say they just hurt. We must always relativize, even and especially when it comes to cured meats: useless and even misleading to make speeches too general, because they are in effect the products that are absolutely important within our diet. They indeed contain basic nutrients, as well as all meat foods. Eliminating them does not make any sense: just consume them in the correct ways and quantities.

It is therefore good to debunk some negative myths regarding the consumption of cured meats. Let’s start with cholesterol: is it true that they contain a lot? No, if for example we compare the raw ham with prawns, or the turkey meat (with leather). And it is not even true that cold meats make you fat tout court: all foods, if consumed with too abundant portions, make you put on pounds. But for example a portion of stracchino or a savory brioche have more calories than a portion of mortadella or raw ham.

And what about vitamins and minerals? The cured meats have vitamin B12, and those who do not take must take supplements to avoid a deficiency, and zinc, which must be taken daily. And what about saturated fats? Lard certainly contains a greater dose, but salami, cooked and raw ham contain less cheese and milk chocolate. Other beliefs whose scope is certainly to be limited: the proteins of the cured meats are not nutritionally valid (which is not true, since the chemical index of cured meats is high and is comparable to that of other types of meat) and the salumi contain many additives and preservatives.

Finally, we often hear that sausages can not be consumed by everyone. This is too general a statement, and on the contrary it can be said that salami can be consumed by everyone. The truth is that many factors come into play, ranging from case to case, but one thing is certain: cold meats can become part of all diets, even those of people suffering from high blood pressure and must limit consumption of salt. Just do not overdo the portions, and that the chosen products are quality.