il filetto di maiale

Il filetto di maiale è uno dei tagli più teneri e magri della carne di maiale. Si trova in una parte della regione lombare dell’animale in cui tuo macellaio D’Andrea può tagliare diversi pezzi di carne.

 

Cos’è il filetto di maiale?

Il filetto di maiale si trova nella zona lombare del maiale nella continuità della griglia in cui sono tagliate le costine di maiale. Il filetto e il filetto di maiale costituiscono l’estremità del lombo di maiale, appena sopra i prosciutti e il filetto di maiale. Offre una carne tenera e magra. Si dice che sia tenero come un filetto di vitello, ma non è così grande.

I filetti di maiale sono tagli di altissima qualità, particolarmente gustosi in un arrosto disossato. È anche molto interessante cuocerli in una casseruola perché questo metodo di cottura mantiene la carne estremamente morbida. Il filetto viene utilizzato anche nei salumi e può essere salato, affumicato o essiccato. La pancetta, ad esempio, è preparata dal filetto di maiale.

Un filetto di maiale può essere venduto intero o scomposto dal macellaio in costolette, graticci o arrosti disossati. Riconoscibili per il loro caratteristico piccolo osso a T, le costole di filetto sono più larghe, tenere e più carnose della prima e della seconda costola, che vengono tagliate dalla griglia. Il filetto di maiale è un taglio particolarmente tenero a scelta. Lungo circa 30 cm e cilindrico, può essere tagliato anche a fette spesse: in questo caso prende il nome di medaglioni.

 

Conservazione e preparazione del filetto di maiale

Se non si mangia la carne lo stesso giorno in cui viene acquistata, è possibile spennellare il filetto di maiale con olio d’oliva prima di riporlo in frigorifero (tra 0 e +4°C). Se invece non avete intenzione di consumarlo entro i prossimi 2 giorni, vi consigliamo di congelarlo a -18°C. In questo caso, non conservare il filetto di maiale congelato per più di 3 settimane in modo che non perda le sue qualità.

Il filetto di maiale può essere cucinato in molti modi diversi: cotoletta, brioche, saltato, impanato, saltato in padella o anche alla griglia. Si sposa molto bene con le spezie ed è esaltato da abbinamenti dolci e salati: da provare in modalità esotica con l’ananas, oppure con sidro e mele cotte.

 

Calorie del filetto

 

Il filet di maiale è il taglio di carne di maiale più tenero e succulento. Situato tra le costole e il filetto delle costole, questo muscolo lungo e stretto, poco utilizzato al centro del dorso, è ricoperto da un grasso bianco chiaro, offre una pasta soda da rosa fine a rosso pallido con grana fitta.

 

Per le sue qualità nutritive, questo pezzo di maiale è paragonabile alla carne bianca.  Generalmente 100 g di filetto di maiale contengono 25,6 g di proteine, ovvero fino a 100 g di quaglia arrosto (25,1 g) e più di 100 g di fesa (21,6 g). A differenza dei salumi, il filetto di maiale trova quindi il suo posto in una dieta sana garantendo un elevato apporto di proteine ​​e ferro per evitarne eventuali carenze.

Inoltre questo pezzo di carne magra dal gusto non pronunciato è facile da preparare e piace a tutti i palati e si presta facilmente a tutti i tipi di ricette e condimenti!

 

 

Filetto e condimenti

 

Quando una ricetta prevede un taglio di carne, c’è sempre il rischio di confusione in macelleria perché carni diverse possono essere denominate in modi diversi. Quando si tratta di manzo, ad esempio, una bistecca con l’osso potrebbe anche essere conosciuta come porterhouse e una costata potrebbe anche essere chiamata in modo diverso.

Questo vale anche per la carne di maiale. Anche se lonza e filetto di maiale sembrano essere la stessa cosa, in realtà sono due diversi tagli di carne con caratteristiche diverse. La lonza di maiale si trova tra la spina dorsale e le costole. Di solito è disossato e viene rifilato per avere un cappuccio di grasso sopra il taglio, che aiuta a garantire che la carne rimanga umida durante la cottura. Il lombo di maiale viene spesso grigliato o arrostito al forno e, come tutto il maiale, dovrebbe essere cotto.

conservare i salumi

Gli alimenti devono essere conservati in maniera adeguata per avere la totale sicurezza di consumare dei prodotti di alta qualità e che non causano danni alla salute. É estremamente importante soprattutto conservare i salumi in modo intelligente, in questa maniera si ha la possibilità di avere sempre dei risultati positivi che si tratti di prodotto interi, già affettati o a tranci.

Tutto quello che bisogna fare per riuscire a conservare i salumi in modo è mettere in pratica dei piccoli accorgimenti che offrono l’occasione di uscire vittoriosi da questa impresa, evitando di conseguenza sprechi e danni per la salute.

In questo articolo vedremo insieme quali sono i posti migliori per conservare questi alimenti una volta aperti così da conservare tutte le loro proprietà. Inoltre, vi faremo vedere anche le tecniche più adatte per riuscirci oltre a quali sono le varietà di conservazione per categoria di salumi insieme alla stagionatura e come custodire al meglio anche i salumi da affettare e quelli spalmabili.

 

Salumi le tecniche per conservarli

 

I salumi possono essere custoditi in differenti maniere, la tipologia di tecnica è in base sempre nella categoria del tipo di salume acquistato, lo stato di conservazione dipende e cambia a seconda del metodo di realizzazione dell’alimento. Ogni tipologia di salume combacia con una strategia di conservazione precisa, niente paura: vi sono delle attenzioni e dei criteri fondamentali che bisogna applicare in maniera tale da impedire danni e di dover buttare nella spazzatura l’alimento realizzando degli sprechi decisamente elevati sotto il piano alimentare.

 

Iniziamo da due principi in particolare:

 

  1. Livello di umidità: questa regola in particolare è importante per riuscire a custodire i salumi in maniera perfetta. Attraverso questa regola si ha la possibilità di differenziare i prodotti dove il livello di umidità risulta alto, anche dopo il periodo che riguarda la stagionatura dell’alimento. É bene precisare che tutti i salumi che al tatto sono più soffici sono ovviamente quelli che hanno subito delle alterazioni, tra i salumi facilmente deperibili ad esempio spicca il ciauscolo che tende a deteriorarsi velocemente.
  2. Salumi spalmabili: il ciauscolo appartiene alla categoria dei salumi spalmabili, come abbiamo visto essendo un alimento che tende a degradarsi rapidamente è necessario conservarlo in frigo per circa 1 mese e non oltre.
  3. Prodotti destinati ad una lunga stagionatura: tra i salumi principali che hanno una lunga stagionatura vi è in particolar modo il salamino milanese. Essendo anche questo tipo di prodotto facilmente deperibile può essere custodito per circa 7 giorni all’interno del frigorifero. In alcune occasioni è possibile mantenerlo nell’elettrodomestico anche per 14 giorni se si tratta di salumi a lunga stagionatura che presentano delle fette molto grandi.
  4. Conservazione dei salumi in frigorifero: in commercio sono molto diffusi anche i salumi già affettati, questa tipologia di alimenti una volta aperta la confezione cominciano immediatamente ad ossidarsi, per questa ragione per consumarli in modo regolare e senza rischi salutari è necessario posizionarli in frigorifero per 4-5 giorni e non oltre.

 

É decisamente importante sapere le tecniche e i metodi migliori per conservare i salumi al meglio così da ottenere benefici sotto tutti i punti di vista. Come avete visto esistono prodotti che possono essere riposti in frigorifero anche per 30 giorni come il ciauscolo e altri invece che dopo 5 giorni bisogna buttarli e in questo caso sarebbe davvero uno spreco.

Il successo per riuscire a conservare questi alimenti in modo perfetto e sicuro consiste nel cercare di non fargli subire dei cambiamenti sotto il piano chimico-fisico non facendoli di conseguenza alterare dal punto di vista alimentare.

 

5 criteri per conservare i salumi

 

Le regole principali per conservare i salumi in maniera sicura e più duratura sono le seguenti, ovvero bisogna:

1 – Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero
2 – Conservare i salumi sottovuoto
3 – Custodire i salumi interi
4 – Proteggere i salumi in custodia
5 – Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro

Custodire i salumi aperti o affettati in frigorifero

Come prima regola spicca quella che riguarda il luogo di conservazione ideale per i salumi, in questo caso è il frigorifero in maniera specifica devono essere collocati nella zona medio-bassa dell’elettrodomestico.

Per quanto riguarda i prodotti già affettati possono essere custoditi non oltre i 5 giorni in frigo, nel caso in cui vi è un punto differente che il dispositivo consiglia per mettere i salumi cercate di inserirli dove vi indica quest’ultimo, ogni modello varia in base alla tipologia di prodotto.

 

Conservare i salumi sottovuoto

 

Tra le strategie migliori per conservare i salumi vi è quella di applicare la tecnica del sottovuoto, ad esempio così spediamo la nostra soppressata artigianale, in quanto è indicata per tutti i tipi di prodotti. Mediante tale strategia vi è la possibilità di non permettere di far verificare delle situazioni spiacevoli con conseguenze che tendono a rovinare i salumi sotto il punto di vista alimentare come l’ossidazione. Grazie a questo criterio potrete proteggere questi alimenti fino a 5 volte di più rispetto alla norma, in media fino a 4-6 mesi più a lungo in frigorifero.

 

Custodire i salumi interi

 

I salumi artigianali come quelli lucani e quelli interi della Macelleria e Salumificio D’Andrea offrono la possibilità di essere custoditi un un luogo a basse temperature e quindi fresco, areato e asciutto. Per avere un risultato più duraturo bisogna appenderli in maniera tale da riuscire a conservarli perfettamente cercando di non poggiarli su piani. Inoltre, è necessario semplicemente impostare i gradi tra 15 e 20°C.

 

Proteggere i salumi in cantina

 

Tra i salumi artigianali vi sono quelli interi e per proteggerli da deterioramenti rapidi occorre metterli in zone fresche della casa dopo averli aperti ovvero dritti in frigorifero oppure è possibile appenderli in cantina. Così facendo vi è l’occasione di non consentire la formazione di macchie legate all’umido e muffe.

 

Temperatura perfetta per custodire i salumi in modo sicuro

 

Tutti i prodotti che risultano cotti o freschi devono essere custoditi in questo posto ad una temperatura che parte da +2° o +4°C. Diversa invece deve essere quest’ultima per i tranci e prodotti sottovuoto che necessitano di una temperatura al di sotto dei 10°C sempre all’interno di questo elettrodomestico.

Mentre tutti i salumi stagionati ma ancora sotto vuoto o confezionati come ad esempio i prosciutti, la pancetta, il salame, la sbriciolona, la coppa, etc, hanno bisogno di essere custoditi in un posto asciutto e fresco, generalmente è consigliato metterli nella parte inferiore del frigorifero o in una cantina dalle temperature basse.

 

Congelare i salumi è utile?

 

I salumi interi non possono essere congelati semplicemente perché questa azione che in molti effettuano è decisamente errata. Soltanto alcuni tipi di prodotti sottovuoto interi possono essere messi nel congelatore, ma è sempre sconsigliato in quanto potrebbero perdere le loro proprietà organolettiche. Questa procedura che tanta gente crede sia corretta non fa altro che aumentare il livello di ossidazione nell’alimento portandolo al deperimento.

Tra i salumi che bisogna congelare rientrano quelli:

 

 

  • già confezionati e sottovuoto;
  • che presentano un basso livello di salatura;
  • che non presentano zone adipose elevate e in tal caso bisogna rimuoverle prima di congelarli.

 

Infine, è necessario segnare la data in cui inizia il congelamento del prodotto in maniera tale da rendersi conto da quanto tempo è riposto nel congelatore. Per di più, dopo che questi prodotti vengono usciti dal frigo e scongelati non potranno più essere ricongelati, in quanto questa prestazione comporterebbe dei rischi salutari considerevoli.

 

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La pancetta e il guanciale si trovano ancora oggi nell’occhio del ciclone per quanto riguarda la loro similitudine come alimenti. Si tratta di due tipi di salumi che da sempre vengono scambiati per lo stesso prodotto per via delle loro analoghe caratteristiche, ma in realtà sono decisamente diversi.

In questo articolo affronteremo più nel dettaglio questo argomento svelandovi quali sono le differenze principali che rendono questi prodotti unici.

Inoltre, tutti i grandi chef o chi cucina a casa potranno finalmente risolvere uno dei quesiti più antichi del settore alimentare di sempre che vede da anni protagonisti il guanciale e la pancetta.

 

Guanciale di maiale e pancetta

differenze e tipologie

 

Tra i salumi più apprezzati e consumati dagli italiani vi sono il guanciale e la pancetta, entrambi i prodotti vengono usati per preparare numerose specialità dal gusto intenso e prelibato.

Tutti e due gli alimenti sono ottenuti dalla carne di maiale e una volta ricavata entrambe vengono lavorate usando pepe e sale per insaporirle in modo più evidente.

La prima diversità che differenzia questi salumi riguarda il tipo di taglio di carne dato che ne esistono numerosi.

Per quanto riguarda la pancetta si ottiene dalla zona che interessa il ventre dell’animale (suino), mentre il guanciale rappresenta la l’esito ottenuto dopo il processo di lavorazione della guancia del maiale, in linea generale comprende anche altre parti del corpo dell’animale come il collo e la gola.

Inoltre, sempre parlando del guanciale si ottengono differenti tipologie di carni di maiale sia magri sia grassi, oltre ai cotechini e la cotenna per zamponi.

Anche chi ha dimestichezza da anni in cucina e numerosi esperti che da anni realizzano piatti prelibati e di alta qualità presentano ancora dei dubbi in merito alla tematica che vede protagonisti la pancetta e il guanciale.

In linea generale entrambi questi salumi saporiti e prestigiosi sono utilizzati frequentemente sia nella cucina tipica italiana ma soprattutto in quella romana. Come tutti gli italiani sanno sia il guanciale che la pancetta vengono aggiunte in determinati piatti come condimento soprattutto per preparare la pasta alla carbonara e l’amatriciana.

Non tutti conoscono però il segreto di realizzare queste prelibatezze in maniera perfetta, ossia è il guanciale l’ingrediente principale che dona alla carbonara un sapore unico e gustoso; in quanto sono numerose le persone che ancora oggi lo sostituiscono con la pancetta, aspetto che non dona al piatto lo stesso risultato.

Su questo punto sia gli chef che i più grandi cuochi italiani e del mondo non hanno il minimo dubbio, ma avevamo come obiettivo quello di chiarire questa perplessità che nonostante l’informazione che viaggia veloce mediante l’uso di internet pervade tutt’oggi la mente di tanti.

 

Salumificio D’Andrea

 

Grazie alla nostra esperienza personale noi del Macelleria e Salumificio D’Andrea per consentirvi di realizzare dei piatti prelibati e saporiti abbiamo integrato nel nostro shop per la vendita online un trancio di pancetta; è possibile acquistarla online sulla nostra pagina ufficiale anche nella modalità da 400gr.

Tra le altre cose potrete trovare altri prodotti di alta qualità come il caciocavallo.

 

Cos’è la pancetta?

 

Uno dei salumi più richiesti, apprezzati e consumati in Italia è sicuramente la pancetta, che si afferma in classifica tra gli alimenti più amati dagli italiani e in tutto il mondo.

Si tratta di una parte determinata del maiale che una volta ottenuta subisce dei cambiamenti attraverso dei processi specifici di lavorazione. Dopodiché viene confezionata e stagionata.

Questo prodotto è composto da un unico pezzo anatomico dell’animale, ossia vi è quella parte di carne del suino che comprende la zona della pancia insieme ai muscoli presenti dell’addome e del torace. Inoltre viene ricavato dall’estrazione anche il grasso del resto del corpo che parte dalla zona retro-sternale fino ad arrivare all’inguine.

Nonostante quest’ultima caratteristica durante questo processo è compreso anche il tessuto adiposo che interessa i lati delle mammelle che è adiacente grasso dell’animale.

Generalmente le fasi dove avviene la lavorazione della pancetta sono sempre gli stessi, ovvero i trattamenti applicati riguardano la fase rifilatura, quella a quella che prevede la scotennatura e l’eliminazione del grasso.

Infine, dopo che questi passaggi risultano completati, il pezzo di carne realizzato viene insaporito con il sale, imballato e lasciato a completarsi mediante la stagionatura.

Come abbiamo visto insieme la pancetta viene salta, questo step viene eseguito il più delle volte a mano e oltre al sale vengono integrati anche altri ingredienti tra cui: i chiodi di garofano, l’aglio, il pepe nero e vari aromi di spezie.

Una volta fatto questo il prodotto condito viene riposto in specifiche spianate realizzate in legno e vengono lasciate su di esse per un po di tempo, circa mezzo mese, così da far riposare la pancetta.

Trascorsi i 15 giorni il salume viene ripreso nuovamente, in quanto è destinato alla fase di pulizia. Quest’ultima viene eseguita mediante il lavaggio dell’alimento che ha come obiettivo quello di rimuovere il sale che risulta eccessivo.

Dopo la raschiatura manuale, la pancetta ha raggiunto lo stato perfetto per essere imballata e confezionata per poi essere messa in commercio.

 

Pancetta

Tipologie

 

La pancetta presenta vari aspetti, ovvero vi è la possibilità di scegliere quella:

 

  • coppata;
  • tesa;
  • affumicata;
  • senza cotenna;
  • arrotolata;
  • sgrassata;
  • con la cotenna;

 

Cos’è il guanciale?

 

Il guanciale è un altro prodotto amato dagli italiani e usato in tutto il mondo per via delle sue caratteristiche alimentari e sapore impeccabile. Questo salume rappresenta rappresenta uno specifico taglio di carne del maiale costituita dalle sue zone grasse di alta qualità, che parte in maniera particolare dalla testa e arriva fino alla spalla.

Il guanciale è differente sotto il punto di vista della sua costituzione dall’adipe, che al contrario è costituito dalla parte del dorso del lardo di involucro dove non presenta muscoli e quant’altro.

Dopo aver eseguito tutte le procedure di lavorazione esattamente come avviene per la pancetta, il guanciale viene salato e arricchito con ingredienti capaci di insaporirlo maggiormente.

Infine, dopo che tutti i passaggi risultano completati, il salume viene di conseguenza stagionato e affumicato.

Tante sono le ricette che possono essere realizzate sia utilizzando il guanciale sia la pancetta, in base alle proprie esigenze e gusti personali si ha la possibilità di preparare prelibatezze squisite e deliziose.

Potrai ordinare e ritirare direttamente nel nostro punto vendita il guanciale nella pezzatura da te preferita.

spesa online macelleria salumi

La spesa online è uno dei servizi più pratici ed utili. La sua comodità sta nel poter rimanere tranquillamente seduti sul proprio divano, ma avere sempre cibo in casa e a portata di mano.

Ti sei dimenticato di fare la spesa e non hai voglia di scendere? La spesa online sarà la tua salvezza.
A prescindere da molti supermercati che, in questo particolare periodo, hanno introdotto questo servizio, anche molte altre attività come le macellerie si sono mosse in tal senso. L’obiettivo, da parte dei commercianti, è quelli di assicurare i prodotti richiesti, nelle case delle persone.

Chiedere agli altri di scendere per andare a comprare il pane, il latte, la carne o qualsiasi altro alimento è diventato abbastanza noioso. Perché non usufruire di questo nuovo servizio e lasciare comodi anche gli altri?

Se all’inizio le consegne a domicilio erano più ambite nel settore dell’abbigliamento, adesso anche i prodotti alimentari sono a tua disposizione, nel modo più semplice e veloce. Con il passare del tempo è come se i supermercati fossero diventati dei fast food, aperti a tutti i propri clienti.

Macelleria online

Per tutti coloro i quali non possono fare a meno della carne, la notizia che anche le macellerie si stanno attivando con il servizio online e a domicilio non può che rappresentare la gioia del momento. Non tutti decidono di rimuovere questo alimento dalla loro alimentazione e, molto spesso, neanche tutti i supermercati hanno della carne di qualità. Questi sono i principali motivi che hanno spinto queste attività commerciali a mettersi in gioco e, in qualche modo, a sfidare la propria clientela. Ci sono addirittura macellerie che offrono il servizio a domicilio in tutta Italia. Esse avranno, così, modo di esportare i prodotti della loro produzione propria: dal capocollo alla salsiccia, dalla pancetta al filetto.

Nel panorama della nuova spesa tecnologica, vediamo insieme di mettere in luce cinque consigli da prendere in considerazione quando si decide di ordinare online.

1: Fare la lista e rispettarla

Il primo consiglio fondamentale è stilare una lista della spesa. Questa che sembra una cosa così banale, in realtà è alla base del servizio, in quanto fare una lista di ciò che ti serve è essenziale al momento dell’ordine. Ma non solo per questo. Rispettarla è importante anche per un altro aspetto, quello legato al proprio portafoglio. Tutto ciò che non ha scritto nella lista, non va acquistato.

2: Non farti prendere alla gola

Un errore in cui ci si può imbattere è ordinare molte più cose rispetto alla nostra fatidica lista, solo perché scorrendo tutti i cibi, sul nostro smartphone, ci vien voglia proprio di quella scatola di biscotti. Un consiglio importante, per tale motivo, è quello di limitare le spese. Si sa, una cosa tira l’altra e la tua spesa potrebbe diventare così un grande mucchio di roba, anche inutile.

3: Vedere i prezzi

Un altro consiglio può essere legato al costo di tale prodotto e alla somma finale della tua spesa. Scorrere la bacheca del tuo supermercato, ti darà la possibilità di capire e valutare anche i prezzi di ciascun alimento. Proprio come se fossi fisicamente al supermercato. Dunque, se quando ti rechi in macelleria stai molto attenta al prezzo al chilo di quel particolare tipo di salsiccia, perché da casa no? L’errore è quello di non badare al prezzo, perché siamo concentrati nella tipologia di spesa che stiamo facendo, ma non è così. Valutiamo sempre i prezzi per non avere, poi, brutte sorprese.
Molti supermercati dedicano paragrafi appositi alle offerte, anche sul proprio volantino online, dunque questo ti faciliterà maggiormente le cose.

4: Tempi di attesa

La velocità con la quale arriverà la tua spesa online non è sempre così veloce e immediata: dipende dai casi. Se ordini, presso il tuo supermercato di fiducia o presso quello più vicino a casa tua, stai sicura che in un batter d’occhio ti arriverà tutto a casa. Se, invece, decidi di acquistare presso delle macellerie che non sono collocate nella tua stessa città, gioca d’anticipo. Hai questa intenzione? Prenota prima, perché a volta la distanza è un fattore da valutare in quanto può causare ritardi nelle consegne.

5: Informarsi

Infine, è bene informarsi su quali supermercati, macellerie e altri generi alimentari effettuano consegne a domicilio. Ma, soprattutto, è bene sapere, per quanto riguarda prodotti come la carne, dove è meglio ordinarla. Prodotti alimentari freschi, come la carne, il pesce, la frutta e la verdura, è bene sempre ordinarli da qualcuno che vende la qualità. Questa è la parola chiave negli ordini online.

vino salumi abbinamenti

La degustazione è ormai entrata a far parte delle nostre abitudini. La valutazione sensoriale di bevande e alimenti, dopo essere stata appannaggio di professionisti, è sbarcata nei tour enogastronomici, per poi riservarsi una nicchia nel mondo dell’editoria e dei portali online.

In questo modo, una mole di preziose informazioni è stata messa a disposizione degli amanti del buon vino e del buon cibo.

In questo articolo abbiamo raccolto tutte le informazioni necessarie per creare una piccola guida sulla degustazione, per abbinare in modo corretto vini, formaggi e salumi.

Come si abbina un vino

In ossequio alla tradizione inglese, che da decenni detta legge in materia di abbinamento vinicolo, ciascuno di noi deve seguire la propria preferenza personale, senza lasciarsi condizionare da regole e griglie eccessivamente ferree.

Infatti, quello dell’abbinamento, è un settore assai soggettivo. Di questo parere era Luigi Veronelli, uno dei massimi valorizzatori della cultura enogastronomica italiana. Il perno centrale del pensiero del gastronomo milanese si basava su una complementarietà nell’esaltazione dei sapori tra vino e cibo.

Allineandosi a questi principi, ma tentando di dare delle linee guida da seguire per abbinare il vino alle pietanze, la scuola francese ha indicato alcune accortezze da seguire quando si vuole degustare al meglio un vino.

Trattandosi di una lista lunga e complessa, in questa sede ci limiteremo a toccare fugacemente e in via generale i soli punti di nostro interesse

Ad aprire la lista di indicazioni sono i vini liquorosi che mai devono essere serviti con carni rosse o selvaggina. Con il termine vino liquoroso (a volte chiamati anche fortificati o alcolizzati) s’intendono quei vini a cui, durante la fase di produzione, viene aggiunto un certo quantitativo di alcol.

I vini liquorosi si distinguono all’olfatto perché spicca subito il sentore di maderizzato. Ne sono esempi i vini passiti e gli spumanti.

Per quanto riguarda invece i vini rossi, si devono proprio alla scuola francese alcune regole tuttora osservate a tavola:

  • essi non possono essere serviti con pesci, crostacei e molluschi;
  • i vini rossi succedono ai vini bianchi.

Le regole proposte nel corso del XIX secolo, per quanto ancora valide, sono andate soggette a perfezionamento.

A partire da quello che è stato definito abbinamento tradizionale. Questa tipologia di abbinamento sfrutta la territorialità, limitandosi ad affiancare a prelibatezze locali, vini prodotti da vigneti autoctoni.

Per fare un esempio, il Gorgonzola affiancato da un Moscato di Scanzo è un abbinamento tradizionale.

Si comprenderà subito come tale principio sia restrittivo e limitante. Pertanto, all’abbinamento tradizionale se ne affianca uno di tipo sistematizzato.

In questo tipo di abbinamento prevale la regola – già citata da Veronelli – in base alla quale le caratteristiche organolettiche del vino e del cibo dovranno esaltarsi e completarsi a vicenda.

Nonostante la vastità dell’argomento, è possibile ricorrere a una griglia molto comoda per capire come abbinare il vino a una pietanza.

Se un cibo restituisce sensazioni acide, amare, aromatiche o speziate, il vino dovrà avere caratteristiche morbide e ricche di profumi.

In caso, invece, di proposte culinarie complesse e dal sapore concentrato, abbineremo un vino corposo e strutturato.

Ai piatti particolarmente grassi, affiancheremo un vino fresco, sapido e magari effervescente.

Come abbinare i formaggi

 

Rispetto alla sezione precedente, il mondo del cagliato non ha mai fatto parte di una internazionale del gusto da cui si siano generate diverse scuole di pensiero.

Infatti, la degustazione e l’abbinamento dei formaggi o risente di trattazioni locali o è materia di chef.

Tuttavia, non è detto che non si possano ricavare degli abbinamenti gustosi in grado di esaltare le proprietà organolettiche dei formaggi.

Apriamo il tema con i formaggi freschi, molli e cremosi. Questi formaggi possono essere facilmente abbinati con verdure cotte al vapore o con un mix di ortaggi grigliati. Il tutto condito con un filo di olio EVO.

Alcuni di questi formaggi possono anche servire come base per alcuni dessert. È il caso del mascarpone, che ben si abbina a una mostarda di frutta o la ricotta che, con l’aggiunta di zucchero a velo, si trasforma in una crema delicata.

Passando ai formaggi a pasta dura o semi-dura, essi si abbinano bene alle noci, alle pere e all’uva.

Il sapore delle caciotte, invece, viene esaltato da olive verdi e nere.

Come abbinare i salumi

 

Quando si parla di abbinare i salumi, l’ever-green che viene subito in mente è il pane. A pasta dura, rosette, a base di farine ricche di proteine o antiche e preziose, il pane è, da secoli, l’alleato principe di prosciutti, crudi o cotti, speck o salami a grana fine.

Nati nel corso degli anni ’80 del secolo scorso, gli abbinamenti dei salumi con la frutta godono ancora di grande fama. È il caso del prosciutto crudo abbinato al Cucumis melo, ma anche a fichi e uva, oppure il prosciutto cotto gustato con ananas e pompelmo.

Nella maggior parte dei casi, gli abbinamenti dei salumi seguono linee consolidate nel tempo.

Per esempio, il gusto minerale e pieno della bresaola valtellinese si sposa benissimo con sapori altrettanto ferrosi come quelli offerti dalla rucola o spezzati dalla freschezza di finocchi e cipolle.

Speck e pancetta, invece, si adagiano in modo saporito su un letto di zucchine grigliate.

Come abbiamo visto, quando si tratta di abbinamenti, vincono il gusto personale, la tradizione e alcuni elementi innovativi.

filetto

Uno degli alimenti più importanti all’interno delle cucine italiane è proprio la carne, è infatti protagonista di molte ricette italiane dove viene unito ad altri deliziosi sapori. Tuttavia la carne, specialmente quella bovina, non porta con sè soltanto un delizioso sapore, ma anche parecchi grassi! Bisogna ricordare però che non si può ”far di un’erba un fascio”, infatti non tutta la carne bovina è simbolo di cibi grassi. Tra le carni bovine  più amate vi è il filetto, elemento rappresentante la qualità dell’animale mentre tra le carni di maiale fa da principe il filetto stagionato.

 

Il filetto, origini e caratteristiche

Sicuramente sono tante le persone che si vogliono gustare una buona fetta di carne, tuttavia è molto importante non eccedere con i grassi che essa possiede, poiché non sono certo segno di buona salute.

È dunque impossibile gustarsi un buon taglio di carne bovina senza eccedere con i grassi?
Assolutamente no! Una delle qualità della carne è che non soltanto cambia di sapore tra un taglio e l’altro, ma modifica anche le proprie caratteristiche in base alla crescita dell’animale.

Tra tutte le carni è quindi possibile affermare che il filetto rappresenta uno dei tagli animali più pregiati. Per quale ragione?

La qualità di tale taglio deriva in maniera diretta dalla zona in cui è situata, cioè dalla zona lombare del bovino. Tuttavia la particolarità non deriva soltanto dalla posizione lombare in sè, ma più precisamente per la collocazione precisa del filetto, è infatti situato in una zona che l’animale non sforza minimamente durante la sua crescita, e per tale ragione è possibile notare la quasi totale assenza di grasso.

Il filetto possiede una forma conica, perciò è possibile dividerlo in tre parti: la testa, il corpo e la coda.

La prima parte (o testa del filetto) è la parte che più si avvicina agli altri tagli di carne, è infatti la più esposta e può presentare piccole quantità di grasso, è ideale per fette di carne più spesse come le bistecche, senza dubbio il sapore non deluderà il cliente!

La seconda parte, cioè il corpo (o cuore del filetto) è la zona perfetta per gustare un ottimo filetto e con la quasi totale assenza di lipidi, rappresenta quindi la parte più equilibrata tra sapore e grassi. Per tale ragione rappresenta un’ottima pietanza, la quale può anche essere accompagnata da contorni.

Infine vi è la terza parte, la coda, questa è la parte più ristretta del filetto (o punta del cono) ed è la parte in assoluto più magra del bovino. Il filetto derivato da questo taglio di carne è ottimo per piccole fette di carne, è dunque utile per porzioni accompagnate da altre pietanze.

Comprendere il perché dell’unicità di questo taglio di carne è molto semplice, prima di ogni cosa analizzandone la zona di provenienza dell’animale è possibile notare la sporadica presenza di grasso, inoltre è possibile scegliere la zona precisa da cui proviene il filetto, poiché può essere diviso in tre parti.
Perciò il filetto rappresenta il taglio di carne perfetto per qualsiasi persona, ma il prezzo potrebbe risultare maggiore rispetto gli altri tipi di carne!

Il salume perfetto per chi pratica sport

Come accennato precedentemente, la carne viene in generale considerata una pietanza parecchio grassa (ad eccezione del pollo), per tale ragione viene spesso ridotta all’interno delle diete sportive.

Tutto ciò non è assolutamente necessario con il filetto!
Come messo in evidenza, questo taglio di carne è il più magro dell’animale, perciò presenta quantità minime di grassi. Considerando quindi la quasi totale assenza di grassi, è possibile considerare che la restante parte è per lo più proteica.

Inoltre, nella dieta di un atleta è di fondamentale importanza introdurre buone quantità di proteine e minori porzioni di grassi, perciò il filetto può essere inserito senza alcun problema nella dieta di uno sportivo, così da accedere a buone quantità di proteine pur non dimenticando il sapore unico della carne.

Questa è infatti una delle caratteristiche uniche del filetto, sono davvero pochi i tagli di carne così magri, infatti è questo uno dei motivi per cui potrebbe risultare più caro di altri salumi.

 

Cottura ed accompagnamenti perfetti per un filetto

Il filetto è uno dei tagli di carne più caratteristici in assoluto, grazie alla sua forma conica, è possibile ottenere tre differenti tagli di carne da un’unica porzione, una prima parte più spessa e lunga che risulta perfetta per le bistecche, una seconda di dimensioni più moderate e quindi ottimale con alcuni contorni, ed infine quella più piccola che risulta eccellente se accompagnata da altre pietanze.

Tuttavia è necessario sapere che il filetto, affinché risulti saporito, necessita di una cottura non eccessiva, questa può essere controllata con il tradizionale ”metodo”, cioè attraverso l’utilizzo di uno spiedino che andrà a bucare la carne, più è chiaro il succo che ne fuoriuscirà più sarà cotta.

Dunque se si desidera un filetto al sangue è sufficiente tenere la carne sul fuoco per pochissimi minuti e aspettare che sia pronto questo delizioso salume!

Tuttavia i metodi di cottura del filetto possono essere diversi, alcuni tra i più scelti sono la griglia e il forno quindi è sufficiente scegliere il metodo che più si preferisce.

Per gustare un buon filetto non è necessario inserire spezie, ma nel caso in cui si desiderasse avere degli accompagnamenti per questo taglio di carne è sufficiente aggiungere olio e limone che possono essere accompagnati da un pizzico di rosmarino che donerà maggiore sapore al tutto.

Perciò se si desidera un taglio di carne magro ma ugualmente saporito, il filetto è la soluzione che più si addice alle necessità di qualsiasi persona.

strazzata aviglianese prosciutto crudo caciocavallo

Da un punto di vista generale, l’Italia si conferma essere come sempre un paese completo a trecentosessanta gradi.
Non solo le indiscusse bellezze paesaggistiche, ma anche i vini, le centinaia di tradizioni presenti regione per regione, e il cibo: sono questi gli ingredienti che rendono l’Italia un paese famoso in tutto il mondo, esportando i suoi prodotti oltre i propri confini nazionali, garantendo così un riconoscimento universale delle proprie preparazioni.
E’ proprio il cibo, infatti, ad aver reso famoso il tanto amato tricolore in tutto il mondo, grazie soprattutto alle materie prime che conservano un retaggio campestre e semplice, esaltando così quelli che sono gli antichi valori come semplicità e genuinità.

Macellerie, salumerie, panifici: la lista di luoghi dove è possibile trovare dei sapori unici è davvero infinita, ed ognuno di questi luoghi nasconde delle piccole prelibatezze conosciute solo a livello regionale, garantendo così al nostro paese una varietà di prodotti culinari davvero impressionanti.
E’ sempre interessante come ogni regione custodisca tante ricette, offrendo così delle esperienze gustative sempre nuove e diverse, esaltando pienamente il concetto di Made in Italy.

La strazzata di Avigliano

un piatto ricco di tradizione

Tra le varie preparazioni che è possibile assaporare da Sud a Nord, una delle più gustose è sicuramente la strazzata di Avigliano.
Questo piatto, che affonda le sue radici nella provincia di Potenza, consiste sostanzialmente in un pane dalla forma rotonda, impastato con farina di grano tenero e semola di grano duro, che gli conferisce quella consistenza corposa e forte.

Uno degli ingredienti principali, è sicuramente il pepe: questo deve essere macinato grossolanamente, per poi aggiungerlo all’impasto. Il pepe, grazie al suo sapore vivace e rustico allo stesso tempo, contribuisce a creare un retrogusto piacevolmente speziato.

La tradizione vuole che i panettieri aviglianesi cuociano questo fantastico pane su delle pale rotonde, dandogli una forma circolare con un buco al centro.

A questo punto, dopo aver atteso pazientemente la lievitazione e la cottura, i panettieri provvedono a strappare a mano le varie forme di pane: da qui l’origine del termine ”strazzata” (il cui significato è appunto ”stracciata”).
Una preparazione antica che affonda le sue radici addirittura nel Medioevo, rendendo così questo piatto un’autentica esperienza sia gustativa che tradizionale.

Prosciutto crudo

Come condire la focaccia strazzata di Avigliano

Nonostante il suo sapore perfetto da gustare anche come pane d’accompagnamento, la focaccia strazzata di Avigliano raggiunge il massimo del gusto se farcita con dei salumi. Il più indicato, per questo tipo di preparazione, è il prosciutto crudo: è necessario semplicemente aprire a metà il pane, mettere all’interno il prosciutto, richiuderlo ed assaporare in un solo colpo sia l’intenso sapore prodotto dal prosciutto, allevato in maniera naturale e genuina, che la fragranza del pane caldo e profumato.
Non solo prosciutto ma anche il provolone o caciocavallo però: questa focaccia, infatti, può essere farcita in tanti modi diversi. L’unico limite? E’ la propria fantasia tra i fornelli.

Che si tratti di peperoni, frittata o formaggi locali, la strizzata di Avigliano presenta una versatilità non indifferente, adattandosi così a decine di preparazioni diverse, restituendo in ogni caso delle esperienze gustative senza precedenti.

Focaccia strazzata di Avigliano

molto più di un piatto

Questa particolare preparazione non rappresenta solo un riassunto generale di tanto amore e di tanta passione per quella che è l’antica arte della panificazione. Tale focaccia, infatti, veniva usata per celebrare lieti eventi, come per esempio un matrimonio.
La formula, infatti, era semplice: innanzitutto ai parenti del marito venivano offerte le focacce abbondantemente riempite con salumi, formaggi o altri contorni.
Farcire una focaccia con molti ingredienti, all’epoca, simboleggiava un’agiatezza economica non indifferente: anche il pepe veniva impiegato in massicce dosi, questo perché causava una grande sete che veniva placata solo con del buon vino genuino, rigorosamente bevuto negli appositi fiaschi.
In questo modo, quindi, la focaccia farcita fungeva da perfetto collante, creando indirettamente un’atmosfera di convivialità e di serenità senza precedenti. Un modo antico e bello di coniugare sia il buon cibo con la buona compagnia.

In definitiva, quindi, la focaccia strazzata di Avigliano rappresenta non solo un ottimo piatto che ricorda le tradizioni di questa ridente frazione nella provincia di Potenza, ma è anche un piatto nutriente e gustoso adatto ad ogni occasione.

Che si tratti di provare una cena rustica, o di invitare i propri amici per una serata diversa all’insegna del buon cibo e della buona compagnia, la focaccia di Avigliano si pone come perfetta intermediaria per ogni tipo di esigenza, confermando così il legame indissolubile che ancora oggi si prova con le tradizioni di un tempo.
Nonostante l’intercedere spaventoso della tecnologia, è sempre confortante notare come ancora oggi vi sia un grande amore per i sapori di un tempo, che si estrinsecano nella preparazione di piatti antichi dove la pazienza e il rispetto delle materie prime costituiscono i requisiti fondamentali per la loro preparazione.
Un modo assolutamente consono per fare in modo che tutte queste tradizioni non vadano a perdersi con il tempo, facendo così in modo che anche le generazioni future possano conoscere gli infiniti segreti che si celano dietro una preparazione così gustosa come la focaccia strazzata di Avigliano.

La salsiccia a punta di coltello è una prelibatezza che, come molti insaccati e piatti di ogni genere, ha molte varianti in base alle regioni d’Italia. Comunque le sue peculiarità e gli ingredienti base sono sempre gli stessi: una pasta di salsiccia di maiale condito con grasso e spezie che variano in base alle regioni, tuttavia il processo è artigianale e risponde alle esigenze della tradizione culinaria italiana. Questo insaccato viene prodotto con un impasto non finemente trattato dato che deriva da varie parti del maiale tagliate a piccoli pezzi. Si utilizzano soprattutto la spalla, la pancetta, la coscia e il lardo che non vengono tritati in modo meccanico, dato che il calore dei macchinari può alterare il sapore dell’impasto.

Proprio per questo motivo si usa il coltello (da cui deriva appunto il nome di salsiccia a punta di coltello) per tagliare a piccoli pezzi l’impasto. Il modo migliore per gustare al meglio questo insaccato è alla brace, anche se le carni utilizzate sono spesso così genuine che potrebbero anche essere mangiate crude. Di solito la salsiccia a punta di coltello lega il suo nome alla tradizione culinaria del sud Italia, ma in realtà anche alcune regioni del nord la producono e hanno il loro modo di prepararla.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL SUD ITALIA

Tra le regioni del sud che producono questo insaccato ci sono la Sicilia e la Puglia, in cui troviamo due differenti varianti tra l’alta murgia e il Salento.

  • In Sicilia, ed in particolare nella provincia di Messina, questa salsiccia si ottiene miscelando sia le parti grasse che quelle magre del suino, ovverosia coscia, pancetta e spalla. L’unione di queste parti garantisce qualità al prodotto con una giusta calibrazione di umidità e sapore. Dopo aver tagliato in piccoli pezzi la carne, questa viene insaporita con finocchio selvatico tipico della Sicilia, pepe e un po’ di sale. Dopo circa sessanta minuti di riposo in questi condimenti, si può fare l’insaccato inserendo l’impasto nel budello.
  • Nell’alta Murgia pugliese la salsiccia punta di coltello è una ricetta che viene invidiata da molte regioni limitrofe. Nell’impasto della salsiccia vengono usati non solo spalla, pancetta e altre parti grasse che danno il tipico sapore ma anche il prosciutto. L’impasto, dopo esser stato tagliato a cubetti con il coltello, viene lasciato riposare con il finocchio selvatico, il sale ed il peperoncino in polvere. Dopo aver formato l’impasto si può realizzare la salsiccia che è ottima da mangiare alla brace.
  • Pur rimanendo in Puglia, il Salento ha una sua specifica tradizione culinaria tanto che si potrebbe definire una regione a sé stante. In provincia di Lecce e Brindisi per produrre la salsiccia a punta di coltello si utilizza il controfiletto, il capocollo e il lardello. Inoltre, l’impasto va speziato con sale, pepe e semi di finocchio, utili a coprire il gusto forte della carne di maiale. Le parti nobili del maiale rendono la salsiccia del Salento succosa e gustosa per tutti i palati.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO NEL NORD ITALIA

Tra le regioni del nord che producono questo insaccato ci sono le Marche, il Veneto e il Trentino Alto Adige.

Anche nelle Marche le salsicce a punta di coltello sono una specialità tipica del posto. Queste vengono prodotte con un impasto simile a quello del salame: spalla, pancetta e coscia. L’ingrediente che rende uniche le salsicce a punta di coltello delle Marche è il Verdicchio, un vino bianco della regione, oltre che l’aglio, sale e pepe. Alcuni aggiungono alla mistura di spezie anche il peperoncino non molto piccante e il classico finocchio selvatico.

Come vuole la tradizione italiana, l’impasto non viene trattato con macchinari ma semplicemente con il coltello che riesce a mantenere umida e saporita la carne. Dato che non sono mai utilizzati i conservanti è bene consumare queste salsicce entro tre settimane.

  • In Veneto invece si usa solo la spalla e la pancetta del maiale ma per le spezie si utilizza anche qui il vino bianco che nel 2019 è diventato un patrimonio dell’UNESCO, ossia il Prosecco Veneto, oltre che sale e pepe. In Veneto la singolarità dell’insaccato è la sua variante stagionata per più di un mese e oltre ad avere molto più sale per garantirne la conservazione, possono essere aggiunti anche peperoncino, tartufo o finocchio.
  • Infine nel Trentino Alto Adige, regione rinomata per la preparazione di carni e insaccato, la salsiccia a punta di coltello viene prodotta con spalla, lardo, pancetta e coscia dei maiali neri dell’Aspromonte. Dopo aver tagliato l’impasto a cubetti con un coltello si condisce il tutto con sale, pepe e aglio. Il gusto tipico della salsiccia di questa regione è quindi dovuto alla qualità della carne di suino.

Da ultimo è bene ricordare un’altra regione del sud che, secondo molti scrittori dell’antica Roma come Cicerone, Marziale e Varrone è il luogo in cui è nata la salsiccia: si attribuisce ai lucani il merito dell’origine della lucanica, oggi conosciuta semplicemente come salsiccia.

In Basilicata la salsiccia a punta di coltello come quella della Macelleria D’Andrea è un salame stagionato per mesi a cui viene data la tipica forma ad U. L’impasto prende varie parti del maiale, dalla spalla alla pancetta unendo elementi prelibati con pezzi definiti poveri, viene lavorato con il solo coltello e viene arricchito con semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere.

A settembre, nella provincia di Potenza si tiene una famosa sagra enogastronomica in cui è possibile gustare questa salsiccia la cui ricetta si tramanda da millenni, sin da quando Apicio, letterato che scrisse il primo libro di cucina nel I secolo a.C., descrive la salsiccia a punta di coltello della Basilicata.

carne a colazione bistecca e salsiccia

Chi inizia la propria giornata con una buona, ricca e sana colazione a base di carne, copiosamente abbondante di proteine, ha un’ottima occasione per placare e fermare il sopraggiungere di appetito e morsi di fame durante il mattino, o addirittura l’intera giornata, con conseguente controllo del peso corporeo.

Quanto appena affermato non è una leggenda metropolitana, quanto il frutto di uno studio condotto da alcuni ricercatori dell’Università americana del Missouri. Lo studio è partito dal mettere in pratica l’ipotesi che quando ci si sente sazi, non si ha il bisogno di mangiare durante il resto della giornata merendine confezionate o cibi simili che contengono zuccheri: è stato quindi confrontato lo stile alimentare tenuto durante la colazione di venti ragazze, per sei giorni consecutivi che ha spiegato in maniera del tutto empirica l’ipotesi iniziale.

Si tratta di una spiegazione però completamente astratta: a darne una del tutto scientifica ci pensa un medico italiano, molto eloquente e chiarificatore. Andrea Ghiselli è un medico nutrizionista che fa parte del “Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura” e, rilasciando un’intervista pubblicata dal quotidiano “Corriere della Sera” dichiara che si tratta di un effetto chiamato “second meal effect”.

Il nutrizionista nell’articolo spiega che se la colazione è basata solo sugli zuccheri, priva di proteine, grassi e fibre, l’organismo umano reagisce con la presenza di un picco alto della glicemia, con conseguente iper produzione dell’insulina per abbassare l’alta concentrazione di zucchero presente nel sangue; si registra un calo della glicemia associata a sensazione di stanchezza e sonnolenza e come conseguenza si sente la necessità di alimentarsi nuovamente, mangiando ancora cibi contenenti zucchero. In altre parole: se la colazione non è bilanciata con il corretto contenuto di nutrienti, proteine, grassi e fibre, viene innescato dall’organismo un circuito in cui si registrano picchi tra la glicemia e l’insulina.

La colazione carnivora aiuta a vincere le sfide quotidiane

A togliere dalla tavola della colazione il croissant, la frutta e il caffè zuccherato non è solo il nutrizionista italiano ma anche l’allenatore “Charles Polequin”, conosciuto per aver allenato per diversi decenni molti atleti che hanno partecipato alle Olimpiadi nel lancio del peso e in altre competizioni sportive. L’allenatore ha sempre portato avanti la sua battaglia a favore del consumo di pasti a base di carne, associata a nocciole, durante la prima colazione perché in grado di alzare i valori di “dopamina e acetilcolina”, i due neurotrasmettitori necessari per favorire la concentrazione e fondamentali per le attività fisiche.

L’esempio di “Polequin” è stato seguito da altri allenatori, non solo americani ma da vari Paesi del mondo, che hanno anche dato indicazione ai loro atleti di favorire la colazione “iperproteica”, magari variando il tipo di carne, assumendo non solo quelle comuni come il manzo e il pollo, ma anche il suino, il cervo o il bufalo, accompagnando il pasto con pistacchi, noci o mandorle. Per i nutrizionisti una prima colazione così nella dieta alimentare è utile per dare equilibrio alla glicemia nel sangue, senza avvertire picchi fastidiosi.

Allontanare i falsi miti a favore della colazione carnivora

Dopo la morte dell’allenatore “Polequin” la sua innovazione di assumere carne durante la colazione ha sfatato ogni falso mito riguardo al divieto di consumarla nel primo mattino. al punto che è ormai diffusa la colazione iperproteica a base di proteine animali.
Prima dell’allentatore aveva già sfatato il mito del divieto di consumare la carne a colazione addirittura lo statista inglese “Winston Churchill” che durante il suo primo pasto mattutino mangiava una sostanziosa bistecca con un abbondante contorno di patatine. Sarà stata questa sua caratteristica a portare alla vittoria gli alleati contro la potenza tedesca?

Nella storia dei popoli si conosce che in Trentino i contadini, prima di recarsi al lavoro nei campi, mangiavano abbondante lardo di suino.

Da quanto abbiamo detto fino ad ora si può intuire che sono molti i Paesi nel mondo che hanno come usanza e tradizione consumare la carne durante la prima colazione, per favorire un buon inizio della giornata.
Abbiamo provato a fare una ricerca in giro per il pianeta, scovando alcuni menù iperproteici, con la carne che fa da regina.
Di seguito ve ne proponiamo alcuni.

La bistecca con le uova: colazione carnivora

L’alternativa al bacon con la frittatina ce la offrono alcune tradizioni americane che vedono una buona e sostanziosa bistecca accompagnata dalle uova intere. Bistecca al sangue e uovo in camicia, da colazione nazionale americana, è stata promossa in tutto il mondo al punto che questo tipo di pasto mattutino è consumato dagli scienziati della “NASA” e da alcuni militari come i marines.

In Argentina per la colazione è diffuso il “churrasco a cavallo” che può essere tradotto come un hamburger e un uovo sodo. In Germania si consuma abitualmente durante la prima colazione la “bistecca alla Bismark”: una bella fetta di carne alta che ha un uovo poco cotto sopra, condita con sale e pepe.

Salsicce a colazione

In Germania è assolutamente normale fare colazione con i “würstel”, mentre nelle regioni dell’Italia settentrionale mangiano il lardo, in Inghilterra, in Polonia e nelle Filippine gli abitanti sono soliti mangiare le salsicce.

Haggis scozzese per la colazione carnivora, nella regione scozzese del Regno Unito mangiare a colazione l’haggis, un insaccato di pecora, è molto comune; spesso viene accompagnata dal “sanguinaccio” con un minuscolo bicchiere di whisky.

Colazione carnivora con braai, salumi, burrito e renna

Attraversando il resto del continente, in lungo e in largo, siamo rimasti veramente sorpresi per come il consumo di carne a colazione è così diffuso.
Partendo dal Sud Africa scopriamo che la popolazione al mattino accende il barbecue per arrostire la carne; in Danimarca ma anche in Brasile mangiano a colazione bresaola, mortadella e prosciutto; gli hawaiani, oltre al salmone affumicato a colazione gustano ricchi “frutti di mare crudi marinati con il limone” e spesso anche della carne di suino accompagnata con del riso; in Messico le tortillas per la colazione sono ripiene di verdure e carne di suino e manzo a spezzatino; per finire in bellezza l’Alaska, con il suo gelido freddo, offre ai suoi abitanti per la colazione delle ricche e abbondanti fette di carne di renna con frittatina di uova e purè di patate.

Vi va di fare un giro per il mondo per gustare le varie colazioni carnivore che il pianeta Terra offre?

bistecca tecniche per cuocerla

Al giorno d’oggi mangiare carne animale non è più una scelta obbligata. Attualmente il mercato alimentare propone soluzioni e varianti alternative per coloro che per scelta o per obbligo, devono escluderla dall’alimentazione

Mangiare carne: Un autentico piacere

Recarsi regolarmente dal proprio macellaio di fiducia per acquistare differenti tipi di carne, come la suina, bovina, ovina oppure salumi, salsicce e insaccati di vario genere è certamente un vero e proprio rituale che molti italiani si concedono.
Esistono moltissimi tagli di carne, c’è nè davvero per tutti i gusti.

In particolare il taglio di carne che rimane indubbiamente il più conosciuto ed internazionale, oltre che molto apprezzato, è la bistecca.
Per poter beneficiare del gusto deciso di una buona bistecca ad esempio si deve obbligatoriamente partire dalla scelta della carne, rigorosamente italiana e perché no, se possibile a Km zero. La qualità è fondamentale e di primaria importanza quando si decide di acquistare della carne.

Il nostro paese vanta di primati ineguagliabili in merito alla qualità del cibo, e la carne è un alimento cardine della cultura gastronomica italiana.

La scelta della carne: La qualità al primo posto

Come detto in precedenza la scelta del taglio di carne è essenziale, così come lo è la scelta del fornitore da cui acquistarla. Ad esempio una macelleria di rilievo è certamente la Macelleria D’Andrea che offre carni e salumi di qualità provenienti da animali allevati e nutriti con prodotti coltivati a Km zero.

I tagli disponibili sono infiniti così come sono innumerevoli le ricette da poter realizzare con ognuno di essi. Ad esempio se si sceglie un taglio Campanello, si potrà realizzare un brasato o un bollito davvero eccezionali. Ancora se si preferisce la carne ai ferri il taglio del Filetto è l’ideale, mentre per gli amanti delle cotolette o scaloppine il taglio Noce è sicuramente il più adatto.

Tutti coloro che invece non possono resistere al sapore unico e intenso dei salumi c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Partendo dalla Salsiccia Luganega, tipica dell’Italia del nord ma di origini meridionali e già ben nota all’epoca dei Romani, oggi è realizzata a mano al coltello seguendo la ricetta della tradizione tramandata di generazione in generazione.
Questi naturalmente sono solo alcuni esempi della qualità che viene offerta ai consumatori.

La bistecca, taglio unico: Come valorizzarla al meglio

La bistecca che sia suina o bovina è una tipologia di taglio della carne che se non si conoscono adeguatamente le tecniche di cottura, si rischia di non valorizzare ed apprezzare appieno. Per poter gustare questo meraviglioso taglio, è bene innanzitutto distinguere se la parte interessata è stata presa dalla zona lombare o del costato, oppure dalla zona del collo e del girello dell’animale.

A seconda della zona da cui viene tagliata la carne, la bistecca necessita di attenzioni differenti in fase di cottura.
Per quanto riguarda la cottura della bistecca negli ultimi anni, molti tra gli chef più affermati, si sono interrogati su quale fosse il metodo migliore per garantire la cottura ottimale e preservare quelli che sono i succhi naturalmente rilasciati dalla carne in questa fase. Probabilmente la maggior parte di noi non si pone poi così tante domande in merito, capita di non essere aggiornati sui nuovi esperimenti e sulle nuove scoperte in ambito culinario e di continuare a cucinare sempre allo stesso modo.

E se questi esperimenti avessero portato ad una vera e propria rivoluzione del gusto e ce li fossimo persi? Niente panico, corriamo subito ai rimedi.

Con o senza burro? Come cuocere la bistecca

Ci sono differenti scuole di pensiero in merito all’aggiunta o meno di burro per facilitare la cottura della bistecca. Dopo vari tentativi possiamo affermare che la presenza del burro in cottura arricchisce notevolmente e valorizza il sapore della carne. Ora la domanda da porsi è come e quando aggiungere questo ingrediente.

Metodi di cottura della bistecca

Facciamo un passo indietro, attualmente i metodi di cottura della bistecca più gettonati sono: la Precottura, il Sous Vide e il Reverse Searing.

La Precottura consiste nel cuocere prima della fase di grigliata la carne scelta ad una temperatura costante e controllata che oscilla tra i 30 e i 50 gradi per un lasso di tempo di circa un’ora. Questa temperatura attiva degli enzimi contenuti nella carne ovvero le Catepsine che svolgono in parte un’azione demolitrice nei confronti della parte fibrosa della bistecca. In questo modo si ottiene una carne davvero tenerissima.

Altro metodo è quello del Sous Vide che, molto usato nell’alta cucina, consiste nella cottura a basse temperature per un lasso di tempo molto lungo e in questa fase viene racchiusa in sacchetto sottovuoto ed insaporita con del burro. In questo modo la carne acquista maggiore succosità, un gusto più intenso e una morbidezza unica. Questa tecnica oggi viene utilizzata come fase di precottura prima del Grilling.

Il Reverse Searing è un metodo di cottura che recentemente è stato applicato al Grilling. Si tratta del più noto Metodo Finney, il quale si basa sull’invertire l’ordine delle procedure e delle operazioni normalmente svolte nelle Steakhouse in fase di grigliata. Per prima cosa si inizia con il grigliare la carne (fase generalmente finale della cottura), e solo dopo aver completato questo passaggio far terminare la cottura della bistecca in forno ad una temperatura stabile di mantenimento tra i 35 e i 55 gradi fino al momento di essere servita. In questo caso una noce di burro nella prima fase ne arricchisce il sapore. Questo procedimento svolge dunque una funzione di cauterizzazione inversa.

Questi sono quindi i metodi principali per cuocere la bistecca. Voi quale sperimenterete?