Un vero piatto del Made in Italy oltre ad ingredienti rigorsamente coltivati e prodotti in Italia richiede anche lavorazioni tipiche della nostra tradizione culinaria.

La Macelleria e  Salumi D’ Andrea propone una serie di ricette, semplici nella realizzazione, tipiche della nostra tradizione che vedono come prodotto principe l’utilizzo di tagli di carne e salumi della tradizione italiana.

stinco maiale e prosciutto

Lo stinco di maiale è l’arto posteriore del maiale utilizzata per la preparazione di un succulento arrosto o in casseruola insapoendola con vino.  Parte piuttosto spessa del maiale richiede un processo di cottura lungo ed elaborato che si aggira  a 3 ore. Ma l’arrosto non è il solo modo di preparare  lo stinco di maiale  può essere preparato come stufato o persino bollito.

stinco di maiale

preparazione natalizia

Preparare lo stinco di maiale  si può spaziare dallo stinco di maiale alla birra al tradizionale stinco di maiale arrosto, passando per quelli con lo prosciutto e le verdure e stinco di maiale con scalogni e noci al Marsala.

Come preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure

 

1 BICCHIERE BIRRA CHIARA
q.b. CANNELLA
200 GRAMMI CIPOLLINA
q.b. NOCE MOSCATA
q.b. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA
400 GRAMMI PATATA
q.b. SALE
340 GRAMMI SPECK
q.b. GINEPRO BACCHE
2 MAIALE STINCO
q.b. PEPE IN GRANI

1) Per preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure, pesta grossolanamente le bacche di ginepro con qualche grano di pepe e mescolali in una ciotolina con cannella e abbondante noce moscata grattugiata. Pela e taglia a tocchi le patate e sbollenta le cipolline pulite per 5 minuti.

2) Spolverizza gli stinchi con le spezie, avvolgili nelle fette di prosciutto e legali con spago da cucina. Versa un filo di olio in una teglia, mettila sul fuoco e fai rosolare bene gli stinchi. Unisci salvia e rosmarino, bagna con la birra e lasciala evaporare. Trasferisci la teglia in forno, a 180°, copri con alluminio e cuoci per un’ora e 30 minuti.

3) Elimina l’alluminio, aggiungi le patate a tocchi e le cipolle, sala e prosegui la cottura per 40 minuti, girando gli stinchi di tanto in tanto e irrorandoli con il fondo di cottura. Slegali, tagliali a fette e servi gli stinchi di maiale con prosciutto e con il loro contorno di verdure.

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salsiccia pezzente stagionata con patate macelleria e salumi d andrea

Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia pensiamo a quella fresca ma anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrendiente di un piatto saporito e gustoso. La ricetta può essere preparta sia con la salsiccia pezzente, un pò più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi vuole un piatto più leggero. Una ricetta semplice adatta ad una serata con gli amici o in famiglia.

INGREDIENTI
per 4 persone

600 g patate
300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
2 bicchieri di brodo
sale quanto basta

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.

Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.

Preparate le patate lavandole e sbucciadole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm. Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.

Cuocere insieme  patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto; aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno; aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco; unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.

Salsiccia il Macellaio D’ Andrea consiglia

La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata. E’ preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.

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Vino

Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.

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Roast-beef all’inglese

Roast-beef all'inglese

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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Il roast-beef all’inglese è un tipico secondo piatto di origine anglosassone, che consiste in un arrosto di manzo cucinato al sangue su fiamma o al forno.

Il taglio di carne, che viene chiamato anche lombata (e in molti altri modi a seconda della regione), dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati – operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno – e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg.

Verrà successivamente tagliato a fette sottili e servito caldo, accompagnato dalla sugo di cottura, ma è ottimo anche se gustato freddo.

 

Preparazione

Come preparare il Roast-beef all’inglese

Roast-beef all'inglese

Accendete il forno alla massima temperatura. Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma (1). Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante macinata di pepe, fatele tostare a fuoco dolce, poi versate tutto in una ciotola (2) e dopo aver mescolato per bene utilizzate il composto per ricoprire la carne (3).  In un tegame sciogliete il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzecchiarla).

Roast-beef all'inglese

Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo (4), disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda. Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso (5), e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti. A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno,adagiatelo  e avvolgetelo in un foglio di alluminio (6) e lasciatelo riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Conservazione

Conservate il roastbeef all’inglese, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per due giorni al massimo.

Curiosita’

Il roastbeef (chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa .
La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo, rossa e soda, quindi affidatevi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.

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Che magico profumo proviene dalla cucina! Cosa bolle in pentola? Un succulento brodo di carne, una delle preparazioni di base della cucina italiana assieme al parente stretto, il brodo vegetale. Ogni nonna, mamma o famiglia che si rispetti custodisce il segreto per il brodo perfetto ma noi oggi abbiamo deciso di condividere con voi la nostra versione. Immaginate che comodità avere un brodo di carne sempre pronto all’uso per preparare i vostri piatti invernali preferiti: ravioli, cappelletti, passatelli o per cuocere straordinari risotti!

Il brodo, infatti, nelle ricette fa la differenza e se preparato in casa ha tutto un altro sapore, realizzato con ingredienti genuini, gli aromi che lo impreziosiscono e una cottura prolungata per dargli la giusta corposità!

Ingredienti per 1 L di brodo

    Carne bovina polpa di spalla 500 g
    Biancostato di manzo 400 g
    Carne bovina le ossa 400 g
    Sedano 60 g
    Carote 100 g
    Cipolle dorate 100 g
    Pomodori ramati 150 g
    Acqua 4 l
    Olio extravergine d’oliva 40 g
    Chiodi di garofano 2
    Sale fino q.b.Pepe 4

 

Preparazione

Come preparare il Brodo di Carne

Per preparare il brodo di carne cominciate dalla preparazione delle verdure, lavandole e asciugandole accuratamente. Pelate la carota (1) e tagliatela a tocchetti (2). Quindi tagliate anche il sedano (3).

Brodo di Carne

Dividete il pomodoro a metà (4) e mondate la cipolla (5), tagliando anch’essa a metà (6).

Brodo di Carne

Fatela tostare circa 4 minuti in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandola di tanto in tanto (7). Poi unite tutte le verdure in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio (8). Aromatizzate con i grani di pepe in grani ed i chiodi di garofano (9).

Brodo di Carne

Versate nel tegame le ossa (10), la polpa di spalla (11) ed il biancostato (12).

Brodo di Carne

Coprite la carne con 3L di acqua (13) e lasciate cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un’ora a fuoco basso. Durante questo tempo occorrerà schiumare il brodo (14), ovvero eliminare il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie. A fine cottura il brodo risulterà meno liquido e più ristretto (15).

Brodo di Carne

Non vi resta che filtrare il brodo (16) in modo da separare il liquido da carni e verdure: versate nuovamente il brodo nel tegame e salate (17). E’ importante che saliate quando il brodo è pronto per potervi regolare meglio sulla sua sapidità. A questo punto il vostro brodo di carne è pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni (18)!

Brodo di Carne

Conservazione

Il brodo di carne può essere conservato per 4-5 giorni in frigorifero, ben chiuso in contenitore ermetico.

Potete peraltro congelarlo (se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati), preferibilmente già porzionato per un utilizzo più pratico quando ne avrete bisogno.

Consiglio

La carne e le ossa in cottura rilasciano parte del loro grasso, ma è normale, e vedrete in superficie una patina quasi oleosa appena il brodo sarà caldo; il trucco per togliere questa patina è far freddare completamente il brodo nella pentola, meglio se al freddo, in frigo oppure anche sul balcone fino a che questa patina di grasso solidificherà e diventerà quasi biancastra; a questo punto potete eliminarla prelevandola con una schiumarola.

Per un brodo di carne ancora più profumato potete aggiungere dei rametti di prezzemolo che doneranno delle note fresche alla preparazione. Per evitare che il brodo di carne risulti troppo sapido è fondamentale salare solamente alla fine della preparazione in modo tale da poter assaggiarne la sua sapidità e… regolarsi così meglio sulla quantità da sale da aggiungere!

 

vitello

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