Lo spezzatino è certamente uno dei piatti più amati dagli italiani: si tratta di una ricetta ottima per le occasioni più diverse, ma è particolarmente indicata per i pranzi e le cene di ogni giorno dell’anno. Si, perché a differenza dell’arrosto – il piatto domenicale per eccellenza – lo spezzatino è tradizionalmente servito in ogni occasione.
E’ forse un po’ meno nobile, come anche i tagli ad esso riservati: si, perché quelli più adatti per preparare uno spezzatino delizioso sono i pezzi meno pregiate del manzo. Infatti esso fa parte a pieno titolo della famiglia degli “umidi”, e come tale ha bisogno di carni non troppo magre, una cottura molto prolungata e sugo a volontà (altrimenti verrà troppo asciutto).
Partendo da presupposto che la carne di manzo è quella più utilizzata per lo spezzatino (sconsigliamo quella di vitello, che avrà un sapore meno delizioso rispetto a quella del bovino adulto), è sempre meglio rivolgersi al proprio macellaio di fiducia che sappia indicarvi quali sono i migliori tagli per lo spezzatino.
Come dicevamo, per la preparazioni dello spezzatino di manzo è davvero fondamentale scegliere il taglio idoneo alla ricetta: solo così avremo un piatto saporito, delicato ma al tempo stesso sfizioso. Ci vuole una parte della carne di manzo adatta alle lunghe cotture: in questo senso sono particolarmente indicati i pezzi ricavati dalla spalla, dal collo e dalla pancia. Essi infatti possono essere tagliati a tocchetti grossi e quindi cotti per un paio d’ore.
Non bisogna optare per carni magre: i bei bocconcini rosa senza un filo di grasso e tessuti connettivi non sono proprio adatti allo spezzatino! Sono infatti sinonimo di un piatto asciutto e stopposo: è infatti il grasso a dare morbidezza, mentre il connettivo si scioglie e dà ancora più gusto e anima a tutta la preparazione.
Entrando più nel dettaglio, possiamo consigliarvi alcuni tagli di seconda scelta (l’ideale per lo spezzatino), tra cui:
- Tenerone o reale: è posizionato sul grosso muscolo del collo. Ha molto tessuto connettivo e perciò ideale per le cotture lente. E’ sicuramente il taglio più utilizzato per preparare lo spezzatino.
- Fusello, detto anche polpa o girello di spalla: qui ci spostiamo nella spalla, altra parte del bovino ottima per questo tipo di piatto. Da segnalare il buon rapporto qualità-prezzo di questo tipo di taglio.
- Pancia: ovviamente più grassa rispetto alle altre parti, ma non per questo meno indicata. Scegliendo questa parte del manzo avrete uno spezzatino più morbido.
Per quanto riguarda le varie ricette con cui si può proporre uno spezzatino, dobbiamo dire che ne esistono davvero tante. Certo, il piatto più apprezzato è sicuramente il classico spezzatino con patate e piselli, magari con l’aggiunta di salsa di pomodoro ed erbette aromatiche.
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