Dalla tradizione antica di produzione di salumi e salsiccia della Lucania oggi Basilicata nasce l’amore per la terra che si tramanda di generazioni in generazioni. L’ azienda agricola D’ Andrea alleva i propri animali in campo aperto secondo la filosofia “free-range” .

Essi pascolano liberi nutrendosi dei cereali ed ortaggi coltivati senza il ricorso a pesticidi.

Potrai gustare direttamente a casa tua i prodotti Macelleria D’Andrea offre Prodotti tipici artigianali che rappresentano a pieno titolo il vero Made in Italy dal seme al prodotto finito.

L’Italia è tra le nazioni che produce il maggior numero di salumi nel mondo e tra questi vi è una grandissima produzione di salami. Prodotto con le carni del maiale e con il suo grasso, esse vengono macinate e condite in modi differenti, a seconda della tipologia che si produce.

Solitamente il salame viene realizzato attraverso i ritagli del maiale, che vengono insaccati in budelli naturali o sintetici. Ogni zona dell’Italia produce un salame differente sia per forma che per gusto, ma per sceglierne uno davvero buono ci sono alcune caratteristiche comuni ad ogni tipologia.

Come riconoscere un buon salame

Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.

Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:

  • è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
  • troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
  • mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
  • ha un odore che sembra essere leggermente acidulo

In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Come scegliere il salame: prodotti IGP e senza nitrati

Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.

Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Alcuni dei più consumati in Italia, sono:

  • il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
  • il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
  • il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;

i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.

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La pancetta è un salume preparato in varie regioni del Sud Italia, soprattutto in Calabria, Puglia e Basilicata. Questo salume si ottiene dalla parte della pancia magra del suino che viene lavorata con sale e spezie. La pancetta è caratterizzata da una fetta morbida che si presenta con strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Grazie alla presenza delle spezie, questo salume ha un odore molto intenso e gustoso.

La pancetta viene preparata principalmente in due modi differenti: tesa e arrotolata:

  • la pancetta tesa prevede che si lavori il pezzo intero della pancia del suino, lasciandola aperta, o tesa, quindi senza darle una particolare forma, come invece succede con la preparazione di altri salumi;
  • la pancetta arrotolata prevede che il pezzo della pancia del suino venga arrotolato su sé stesso sino a dare origine a una pancetta di forma cilindrica. In questo caso quando viene tagliata, la pancetta arrotolata vede un susseguirsi circolare di grasso bianco e profumato e di carne color rosso vino acceso.

Come si prepara la pancetta: metodo di lavorazione

Che sia arrotolata o tesa, la pancetta ha un metodo di lavorazione ben preciso, che gli permette di ottenere quel sapore e profumo inconfondibile.

Si inizia dal dissosso del maiale e dall’estrazione del pezzo della pancia magra, mentre la parte esclusivamente grassa dev’essere eliminata. Dopo aver estratto la pancia, si passa alla prima operazione chiamata salagione. Essa prevede che si cospargano le carni con una miscela di spezie e sale, come riportato dalla ricetta tradizionale. Dopo la salagione, la pancetta tesa dev’essere posta per almeno 10 giorni in un luogo freddo che consente agli aromi e al sale di distribuirsi omogeneamente sulla carne.

Finito il periodo di salatura, avviene la massaggiatura, durante la quale le pancette vengono messe ad asciugare per circa 3 o 5 giorni.

La pancetta arrotolata, invece, dopo la salagione viene racchiusa e fermata con degli spaghi appositi che la mantengono tondeggiante.

Infine, terminato questo processo, il salume viene posto in appositi locali per la stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Il gusto della pancetta

La pancetta tesa o arrotolata ha un odore molto particolare. Già con l’olfatto è possibile, infatti, sentire la presenza del sale e del pepe, che danno a questo alimento un profumo davvero unico.

Oltre che con il pepe e il sale, che sono i condimenti principali, la pancetta spesso viene condita anche con altre spezie come il peperoncino o il peperone dolce macinato. L’uso di altre spezie dipende dalla regione in cui la si produce.

Al taglio una fetta di pancetta si presenta dai colori vividi, se infatti dovesse avere una patina scura vuol dire che non è fresca.

Al palato, questo salume è molto morbido e tende quasi a sciogliersi grazie alle parti grasse.

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Scegliere il prosciutto crudo o cotto che sia può sembrare semplice, eppure ci sono delle differenze che si possono notare sia ad occhio nudo, sia dal sapore quando lo si a gustare.

Una delle prime cose da tenere a mente quando si acquista un prosciutto è sicuramente la qualità dal punto di vista dei riconoscimenti ricevuti.

I prosciutti di media qualità spesso non dispongono di certificazioni ben precise, ma sono semplicemente definiti nazionali.

Un prosciutto di buona qualità, invece, è quello che presenta l’indicazione DOP e IGP. Ma vediamo come riconoscere un buon prosciutto crudo!

Come riconoscere un buon prosciutto crudo dal marchio

Secondo i test di Altro Consumo, i migliori prosciutti del tipo “crudo” sono quelli prodotti in Italia, e soprattutto tutti quelli con indicazione DOC o IGP.

Le marche che producono questi prosciutti sono diverse, ed oltre al classico Crudo di Parma, ci sono anche il San Daniele IGP o il crudo di Norcia.

Solitamente i marchi che vendono solo una qualità di prosciutto crudo sono i migliori sul mercato, mentre i prosciutti che sono prodotti dai marchi commerciali o da Discount non sempre sono ottimali dal punto di vista del gusto e della qualità.

Come riconoscere il prosciutto crudo dal sapore e dall’odore

Quando arrivi al bancone salumeria per essere certo di ciò che acquisti, chiedi al gastronomo una fetta del prosciutto crudo che vuoi acquistare. In questo modo potrai controllare personalmente la sua qualità. Per prima cosa devi sentire l’odore che emana, solitamente un buon prosciutto crudo ha un aroma stagionato e un leggero sentore di salsedine. Il grasso del crudo, invece ha un odore simile a quello del burro.

Dal punto di vista del gusto, invece, un buon prosciutto è quello che al gusto ha il giusto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il retrogusto, dev’essere invece leggermente salato all’inizio, salvo poi lasciare alla fine una nota dolce sul palato. Se si sente un aroma strano, o comunque si avverte un sapore ferroso al momento dell’assaggio, allora si è di fronte ad un prodotto non buono.

Come riconoscere il prosciutto cotto

Per scegliere un buon prosciutto cotto bisogna principalmente fare attenzione all’indicazione sul cartellino del prodotto. Di cotto, infatti, ne esistono due tipologie: la spalla e la coscia cotta. La spalla è solitamente il prezzo più grasso e lavorato, la consistenza è più gelatinosa e questo dipende dall’utilizzo di un pezzo più grasso e meno gustoso rispetto alla coscia. La spalla di solito si può utilizzare per alcune preparazioni culinarie.

Se si cerca un ottimo prosciutto cotto, invece, bisogna però optare per la coscia.

Per riconoscere un cotto di qualità bisogna innanzi tutto affidarsi alla vista. Più il prosciutto è grande e grasso, più è di buona qualità. Se il cotto non presenta nessuna venatura di grasso ed è di piccole dimensioni, questo vuol dire che non è stato allevato in Italia (dove sono vietati i mangimi che favoriscono la crescita della massa magra), come ad esempio succede per i prosciutti belga.

Infine, un prosciutto cotto di buona qualità, oltre ad avere il marchio IGP o DOC, dev’essere anche senza lattosio, in questo modo è possibile essere certi che il prosciutto sia stato trattato con conservanti di qualità e non dannosi per l’organismo.

Scorpi il prosciutto artigianale proposto dalla Macelleria e Salumi D’ Andrea

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Il capocollo lucano è tra i salumi della Basilicata più amati e conosciuti per il suo sapore unico e per i metodi di lavorazione attuati per ottenere il prodotto. Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra i prodotti italiani a marchio PAT, ciò ne contraddistingue la qualità. Il marchio PAT, infatti, viene assegnato solo ai prodotti agricoli ed agroalimentari destinati all’alimentazione dell’uomo e caratteristici di un determinato territorio.

I prodotti PAT come il capocollo lucano, devono essere legati alle produzioni tradizionali locali e caratterizzati da un metodo di lavorazione e stagionatura presente nel territorio da almeno 25 anni. Acquistare prodotti con questo marchio vuol dire essere certi di acquistare un prodotto di ottima qualità e valorizzato dal patrimonio gastronomico di una specifica regione.

Coppa e capollo sono la stessa cosa.

Capocollo Lucano PAT: come viene preparato

 

Il Capocollo Lucano PAT non prevede solo un preciso metodo di lavorazione, ma anche le materie prime devono provenire dal territorio lucano. I maiali utilizzati per produrre questo salume sono, infatti, cresciuti in Basilicata e nutriti per anni secondo le antiche tradizioni, senza l’uso di prodotti che possano far crescere più velocemente l’animale.

Realizzato direttamente dal collo del maiale, per la preparazione del capocollo bisogna innanzi tutto eliminare l’osso presente vicino alla zona, dopo di che la carne dev’essere lasciata riposare all’interno di una mistura di sale, aromi e spezie. Durante questo periodo, la carne viene posta in un luogo caratterizzato dalle basse temperature e dalla scarsa presenza di umidità. Anticamente, venivano utilizzate le grotte, oggi invece la si lascia in apposite stanze a temperatura controllata.

Una volta che la carne è stata “frollata”, viene massaggiata per bene e bagnata con del vino rosso, dopodiché si passa a inserire il pezzo intero all’interno del budello, che non dev’essere sintetico e deve provenire preferibilmente dallo stesso maiale lucano, dal quale è stato estratto il pezzo di carne utilizzato per la produzione del capocollo.

Una volta che è stato posto all’interno del budello, il salume viene legato con un filo di corda e lasciato asciugare per almeno dieci giorni in un locale ben areato. Infine, dopo la stagionatura, viene posto in affumicatore e lasciato al suo interno tra le 12 e le 14 settimane. Viene poi cosparso con del peperoncino dolce o piccante a seconda dei gusti. Il colore del prodotto finale è di un rosso carico, e si possono vedere bene le striature di grasso bianco e profumato che lo caratterizzano.

Questo salume è molto usato in Basilicata per farcire le torte rustiche e salate tradizionali, inoltre spesso lo si consuma con il vino novello, oppure in compagnia del pane di Matera e del caciocavallo podolico, oltreché di altri formaggi freschi tipici del sud Italia.

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Il manzo e il vitello sono qualità di carne differenti, nonostante entrambe provengano dal bovino. Il vitello è la carne del bovino giovane, macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita. La carne di manzo, invece proviene dal bovino adulto, e la macellazione è prevista tra i 24 e i 48 mesiL’una differisce dall’altra sia per la consistenza che per il sapore.

La carne del vitello è più magra e in alcuni tagli è considerata più tenera e adatta anche ai bambini, il manzo ha invece un sapore più deciso ed è più ricco di grassi. Entrambe le carni possono essere utilizzate in vario modo in cucina, a seconda del taglio scelto.

I tagli della carne di vitello e di manzo Ogni taglio di carne ha un nome e si distingue in base alla parte del corpo dalla quale lo si disseziona. I vari tagli del manzo e del vitello sono:

Testa: lingua, guancia

Spalla: Fesone, Fusello, Brione, Cappello di prete

Coscia: Noce, Sottofesa, Fesa, Girello, Tasca di vitello o manzo

Schiena (tagli caratteristici solo del manzo): Costata, Coste della croce

Lombata: Filetto, Carrè (solo vitello), Controfiletto, Scamone

Petto: Punta di Petto

Bianco costato: Biancostato di reale e Reale

Pancia: Fiocco e Biancostato di pancia

Gli usi culinari dei tagli di carne di manzo e vitello

 

Scegliere il taglio giusto della carne di manzo o vitello è necessario per riuscire a ottenere sempre dei piatti buoni e saporiti e per evitare che la carne si secchi e diventi difficile da masticare. Vediamo nel dettaglio come poter cuocere i vari tagli di vitello e manzo.

Arrosto: per preparare degli arrosti succulenti bisogna utilizzare tagli come la fesa, il girello, lo scamone e la noce. 

Bollito: per fare il bollito si usano le parti che altrimenti risulterebbero dure cotte in altro modo. I migliori tagli per questa preparazione sono il muscolo, sottospalla, polpa di spalla, collo.

Per la cottura in padella, ai ferri, o sul fuoco: per questi tipi di cottura c’è bisogno di tagli che abbiano la giusta dose di grasso, in grado di mantenerli morbidi durante la cottura. I migliori sono: la costata, lo scamone, il Reale, controfiletto, fesa. 

Filetto: una nota a parte va fatta per il filetto, questo può essere cotto sulla piastra o sulla brace. Dato che è un pezzo magro anche se succulento, la cottura va eseguita media o al sangue. Se si cuoce in casa, per evitare che dentro rimanga crudo, bisogna prima far arrostire in padella, lasciando che si crei una bella crosticina e poi inserire la padella stessa in forno per qualche minuto, a 180°, a seconda della cottura che si vuole ottenere.

Spezzatino: per preparare lo spezzatino si possono utilizzare tutti i tagli più ricchi di carne come la polpa di spalla, il girello, il reale del quarto anteriore e la pancia. 

Lesso: per fare il lesso di carne di manzo o vitello si devono preferire i tagli con un po’ di grasso e filamentosi come il biancostato, la pancia e la punta di petto.

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La carne bovina è tra la più apprezzate in cucina perché si presta a varie preparazioni, ha un sapore più o meno delicato a seconda del taglio e contiene molte proteine con pochi grassi. La carne di bovino non è tutta uguale, ce ne sono innumerevoli qualità, ognuna con il suo sapore ed i suoi valori nutrizionali. A livello internazionale e nazionale, le razze bovine da carne sono diverse e alcune migliori di altre. Vediamo quali sono le migliori.

Razza bovina italiana: la Chianina

Quando si parla di bovini da carne migliori al mondo, un nome troneggia tra tutti, specialmente in Italia: La Chianina. La razza Chianina deriva da un bovino di origine nordiche chiamato con il nome di Gigante bianco della Valdichiana. Nei secoli, questa razza è stata molto allevata in Italia, specialmente in Toscana. Infatti, uno dei tagli di carne toscani per eccellenza, la Fiorentina, dev’essere prodotto dalla carne di Chianina per essere considerata originale.

E’ molto apprezzata per la sua carne magra con le giuste venature di grasso che s’infiltrano tra le masse muscolari del bovino, che poi in cottura donano alla carne un sapore unico al mondo. La carne di Chianina, viene prodotta dai bovini maschi e femmine, macellati tra i 12 e i 24 mesi.

Razza Bovina piemontese: La Fassona

Una delle razze bovine più note dopo la Chianina è sicuramente la Fassona piemontese, apprezzata in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche. Il Bovino di razza Fassona, si presenta con una struttura muscolare molto ben sviluppata grazie alla quale la carne risulta molto magra, a basso contenuto di colesterolo e soprattutto tenera. Infatti, quando la carne è molto magra di solito tende a diventare “stopposa”, in questo caso non succede dato che la bistecca mantiene il suo gusto delicato e la sua inconfondibile tenerezza.

Razze bovine internazionali: L’Angus

L’Angus è un taglio di carne molto conosciuto che deriva dall’omonima razza bovina. Un Angus è un bovino di colore nero, dalla massa muscolare accentuata e senza corna. Questa razza nasce in Scozia, grazie agli studi di un allevatore che cercava una razza in grado di resistere al freddo e alle intemperie. Oggi, oltre che in Scozia, l’Angus si è diffuso con caratteristiche leggermente differenti anche in Argentina, Irlanda e Stati Uniti. Da qualche anno, anche in Italia sono arrivati i primi allevamenti dato che l’Angus è considerata una delle migliori razze da bistecca. Questa razza bovina è apprezzata per l’ottima percentuale di grasso intramuscolare, per il suo sapore preciso e per la sua tenerezza.

Razza bovina giapponese: il Waygu

La razza bovina giapponese conosciuta con il nome di Waygu è quella che dà vita a uno dei tagli più costosi e buoni al mondo: Il Kobe. In molti confondono il Kobe con la razza, in realtà questo è solo un taglio che proviene da questi bovini giapponesi. La carne del Waygu e in particolare il Kobe viene considerata tra le migliori al mondo per le sue caratteristiche uniche: ha una percentuale di grasso muscolare pari al 6%, il sapore è indimenticabile perché diverso da qualunque altro taglio. A rendere più pregiato il tutto, il fatto che di bovini di Waygu ne crescono davvero pochi, e per questo motivo la loro carne è considerata una tra le più costose al mondo.

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Per scegliere la carne migliore bisogna porre attenzione a diversi dettagli che permettono di comprendere se il taglio che si sta acquistando sia realmente buono. Fare un acquisto in macelleria o nei supermercati della grande distribuzione non cambia, la carne dev’essere sempre di ottima qualità e mostrare i segni inconfondibili della sua freschezza.

Come capire se un taglio di carne è fresco

La prima cosa da vedere quando si acquista la carne è lo stato in cui verte: può infatti capitare, se si pone poca attenzione, di acquistare della carne che non sia stata tagliata il giorno stesso o che abbia perso la sua freschezza.

Uno dei primi aspetti indicativi di buona qualità è il colore. La carne di manzo dev’essere di colore rosso brillante, quella di vitello invece rosa più o meno pallido a seconda del taglio.

La carne di maiale è rosa e perlacea, il pollo dev’essere sodo con la carne bianca tendente al rosa chiaro, oppure al giallo se si tratta di carne di pollo ruspante.

La carne dell’agnello infine, dev’essere di un rosa brillante.

Oltre al colore della carne, bisogna controllare anche quello del grasso. Se il taglio di carne è fresco, il grasso si presenta luminoso.

Infine, la carne deve sembrare al tatto tenera e non asciutta. Se la carne è “vecchia” lo si nota sia dal grasso che perde luminosità, sia dalla carne che tende ad avere un colore più scuro e meno lucido.

La provenienza delle carne

Oggi è obbligatorio, come riportato dalle norme HACCP, sapere da quale allevamento proviene la carne. Per scegliere la carne migliore opta sempre per quelle certificate che mostrano il luogo di provenienza.

Se acquisti la carne di vitello o vitellino, devi scegliere solo quella prodotta in Italia, dato che il nostro paese è uno dei maggiori produttori di carni bovine giovani.

Anche il pollame o l’agnello devono essere acquistati di origine italiana, inoltre per i polli e i conigli si consiglia di acquistare quelli d’allevamento a terra.

Il manzo infine, può essere anche estero, a patto che provenga da razze di ottima qualità come l’Angus, argentino, scozzese o statunitense. Se acquistate la Fassona o la Chianina, controllate che ci sia il marchio IGP, che assicura l’origine della carne.

Come scegliere i tagli migliori a seconda della ricetta

In cucina, ogni taglio può essere utilizzato per una preparazione differente. Se non sapete quale sia il taglio migliore da cuocere stufato o in padella, chiedete sempre consiglio al macellaio di fiducia. Quando la carne si cuoce in modo errato rischia di diventare stopposa e dura da mangiare.

Ad esempio i migliori tagli bovini da cuocere in padella sono: la costata di Manzo, l’ entrecote di manzo o vitello, il filetto, il girello, lo scamone di vitello, il filet mignon, la noce e la fesa. Il pollo e il tacchino, sono più semplici da cuocere perché possono essere utilizzati in vari modi, senza perdere però il loro gusto. L’agnello può essere cotto al forno, in padella o in umido. Per la cottura nel forno si possono usare tutti i tagli, in padella si consigliano le costolette, mentre in umido si può cuocere la spalla e la coscia.

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Si dice che del maiale non si butti via niente ed effettivamente è proprio così. In base alle varie tradizioni culinarie, questa carne è utilizzata in ogni sua parte, dalla coda sino al muso. Ognuno poi sceglie di cuocere la carne suina in modo diverso, o di utilizzarla principalmente per la realizzazione dei salumi da tavola come salsiccia, prosciutto crudo o cotto, speck, mortadella, coppa o pancetta. Ogni taglio del maiale può essere utilizzato, dunque, sia per la produzione dei salumi stagionati che per la cottura.

Carne suina: tagli e uso in cucina

Il suino è tra le carni più economiche e apprezzate per il suo gusto e per la semplicità d’utilizzo. Vediamo insieme quali sono i tagli principali di questa carne.

Testa e collo

La testa e il collo del maiale possono essere utilizzati per varie preparazioni. Le orecchie vengono sia bollite e poi cotte con i legumi, oppure si possono bollire per essere poi brasate. Le orecchie e il muso del maiale si utilizzano per fare la salsiccia chiamata “pezzente”, perché realizzata con tutti gli scarti. Dal collo viene estratto un taglio di suino molto utilizzato in Italia: la coppa, che si adatta a varie cotture.

Guancia

Dalla testa del maiale si estraggono le guance, una parte molto pregiata per il suo grasso prelibato e gustoso. Infatti, dalla guancia del maiale si prepara il famoso guanciale, uno degli ingredienti principali della matriciana . La guancia di suino oltre a poter essere utilizzata per produrre un salume, si presta bene anche alla preparazione del brasato.

Lardo

Il lardo del maiale è esattamente il grasso che si trova nella parte superiore della schiena del suino. Questa zona è interessata da uno strato di grasso puro che comprende solo alcune piccole striature di carne. Questo taglio viene utilizzato per preparare il famoso lardo di colonnata, oppure può essere disciolto per essere utilizzato come grasso per la frittura e la preparazione di dolci e impasti.

Carré

Un taglio che si presta bene per gli arrosti, ma anche per preparare le braciole o per la cottura alla griglia è il carrè. Noto anche come arista, è un taglio alquanto versatile che può essere utilizzato intero, a fette oppure disossato. Dalla zona delle costole, oltre al carrè, si ottengono anche le costine di maiale, che possono essere cotte arrosto, in padella, fritte, o in umido.

Pancetta

Un’altra parte grassa del maiale è la pancetta, questa viene o utilizzata per produrre l’omonimo salume, o usata cruda in abbinamento sia ad altri tagli del suino che a tagli appartenenti ad altri animali. Infatti, la pancetta è in grado con i suoi grassi di rendere saporite anche quelle carni che solitamente sono povere di grassi come il petto di pollo, il tacchino, il filetto di manzo o vitello.

Spalla, la coscia e il cosciotto

Questi tre tagli sono utilizzati per la preparazione dei prosciutti. Mentre la spalla si usa per creare affettati di minor pregio e più ricchi di grasso come la spalla di cotto, la coscia invece viene usata per la preparazione dei prosciutti crudi e cotti di buona qualità.

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La figura del macellaio risale a tempi antichissimi, da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di carne c’è stato bisogno di qualcuno che sapesse come trattarla. La professione del macellaio è molto antica, ma è riuscita a reinventarsi seguendo man mano i cambiamenti della società e le diverse scelte alimentari.

Diventare un macellaio oggi è diverso rispetto a vent’anni fa, dovremmo dire meno male, e non perché decenni fa non sapessero come macellare la carne, ma perché oggi si fa più attenzione a tanti aspetti che una volta venivano tralasciati.

La formazione dei macellai, oggi, è molto più completa, chi si avvicina a questo mondo non deve solo saper preparare i tagli e produrre insaccati. Il macellaio deve formarsi in più campi, infatti, questo lavoro è molto più completo e ricco di sfaccettature rispetto al passato.

I macellai devono conoscere la provenienza delle carni, saperle lavorare e conservare adeguatamente, conoscere le regole HACCP, e avere una conoscenza più ampia anche delle materie prime estere e non solo italiane. Questi sono solo alcuni dei cambiamenti, avvenuti negli anni e che hanno permesso alla figura del macellaio di evolversi nel tempo.
Macellaio: tra innovazione e tradizione

La figura del macellaio è sempre più richiesta, infatti, non sono in molti ad avere le giuste conoscenze e a cimentarsi anche per anni nell’apprendere i vari tagli di carne, i loro pregi e difetti, distinguere le carni giovani da quelle anziane ecc…

Uno dei cambiamenti principali all’interno delle macellerie è rappresentato dalla trasformazione del banco. Oggi il marketing visivo è molto importante sia per le piccole attività che per quelle più grandi. Avere un bel banco carni vuol dire essere in grado di fornire alle persone non solo la scelta tra innumerevoli preparazioni, ma anche invogliarle ad acquistare i propri prodotti.

Nel campo delle preparazioni, rispetto a tanti anni fa, si dà molto spazio alle carni pronte e condite per essere cucinate. Tutti vanno di fretta e cercano sempre di acquistare piatti semplici e veloci da cucinare. Per questo motivo, oggi nel banco delle macellerie oltre ai classici tagli di carne bovina o suina, si trovano anche cotolette impanate già pronte, tagli pronti per lo spezzatino, hamburger, polpette, arrosti, polpettoni, ecc…Tutti piatti pronti di bell’aspetto che arricchiscono il banco ed invitano maggiormente all’acquisto.

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Il macellaio: una nuova figura della ristorazione

Oggi il macellaio è diventato sempre più non solo colui che prepara la carne cruda, ma anche un vero e proprio cuoco esperto della cottura e degli abbinamenti che si possono fare con i vari prodotti a base di carne. Sono tantissime, infatti, negli ultimi anni le macellerie che hanno aperto anche una sala ristorante.

Al Sud Italia, l’usanza di andare a mangiare la carne arrostita o cotta dal macellaio risale già a diversi anni fa, e si sta spostando anche al Nord Italia e all’estero. Inoltre, questi locali, una volta conosciuti per la loro rudezza e semplicità, ormai sono dei veri e propri luoghi di ristorazione, in alcuni casi anche ad alti livelli pronti ad offrire non solo carni italiane, ma anche tagli delle migliori carni di tutto il mondo.

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