Dalla tradizione antica di produzione di salumi e salsiccia della Lucania oggi Basilicata nasce l’amore per la terra che si tramanda di generazioni in generazioni. L’ azienda agricola D’ Andrea alleva i propri animali in campo aperto secondo la filosofia “free-range” .

Essi pascolano liberi nutrendosi dei cereali ed ortaggi coltivati senza il ricorso a pesticidi.

Potrai gustare direttamente a casa tua i prodotti Macelleria D’Andrea offre Prodotti tipici artigianali che rappresentano a pieno titolo il vero Made in Italy dal seme al prodotto finito.

Coppa, come usarla in cucina

coppa capocollo salume macelleria d andrea

La coppa è un insaccato ottenuto tramite rifilatura, snervatura e sgrassatura del capocollo, non a caso in alcune regioni d’Italia i due termini vengono considerati, erroneamente, sinonimi. In diverse sue declinazioni, la coppa ha finito per diventare un prodotto talmente esclusivo da essere insignito delle più prestigiose denominazioni nazionali di tutela e protezione. Citiamo a tal proposito le coppe D.O.P. di Calabria e di Piacenza, nonché quella I.G.P. di Parma.

Si tratta di un salume dai molteplici utilizzi, che ben si sposa con diverse pietanze grazie al suo particolare sapore speziato, deciso ma mai troppo invadente. Vediamo pertanto quali possono essere alcuni utilizzi che si possono fare della coppa nell’immenso inventario della tradizione culinaria italiana.

Nella sua versione essiccata, quindi intesa come salume, la coppa può essere un’ottima sostituta delle solite paste con pancetta o amatriciane. Se ne possono ad esempio soffriggere in una padella con del burro tre fettine per commensale, giusto il tempo che questo diventi trasparente (non più di due minuti). A parte, cuocere delle linguine – o in alternativa qualsiasi altra pasta lunga e porosa – e mantecare il tutto con del buon pesto, meglio se preparato a mano. Poco prima di servire in tavola il piatto, si possono aggiungere altre fette di coppa decorative e una spolverata extra di pecorino. Il risultato sarà un piatto tanto inusuale quanto delizioso.

Per chi vuole avventurarsi in una ricetta più sfiziosa ma comunque facile da preparare, consigliamo le particolarissime crêpe di grano saraceno con formaggio e coppa. Non è facile trovare in Italia delle crêpe di grano saraceno già pronte, ma non sarà difficile trovare una guida su come realizzarle. Una volta pronto l’impasto procediamo alla normale cottura delle crêpe, aggiungendo 2-3 fette di coppa e del formaggio (meglio se francese) nel momento in cui giriamo la crêpe sull’altro lato. Poco prima della fine della cottura pieghiamo la crêpe su sé stessa, ripassiamola un minuto su entrambi i lembi e infine togliamo dal fuoco. Il sapore particolare della coppa, unitamente a quello unico del grano saraceno, ci daranno una crêpe fuori dal comune, dal gusto più rustico e dal sapore intenso.

Se invece non hai troppo tempo da dedicare alla cucina, ti basterà sapere che la coppa fa la sua splendida figura anche in un tradizionale tagliere di salumi, soprattutto se in compagnia di prosciutto cotto, crudo, salame nostrano, olive e sottaceti.

Ma la coppa può anche essere lavorata fresca, diventando così uno dei tagli di carne più apprezzati dalle famiglie italiane.

Un buon modo per cucinarla, onde evitare che si secchi, è sulla piastra. Assicurati di tagliuzzare i lembi esterni qualora questi presentino grasso in eccesso, scalda un filo d’olio sulla piastra e quando questo inizia a fumare aggiungi la bistecca. Fai cuocere a fuoco moderato 4 minuti per lato o finché la carne non inizia a sanguinare, facendo attenzione a non forarla quando la giri. Terminata la cottura, deposita la carne in un piatto, aggiungi sale e pepe e copri con un foglio di carta stagnola per due minuti prima di servire.

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Capocollo, come riconoscere quello buono

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Il capocollo è uno dei tagli di carne più prelibati del maiale, sebbene non goda della stessa diffusione di altri derivati (come prosciutto, salame e mortadella) sulle tavole degli italiani. Questo non significa che si tratti di un salume meno nobile dei colleghi più celebri, al contrario: è proprio la sua esclusività a renderlo unico nel suo genere, tanto che in alcune varianti – come ad esempio quella calabra – è tutelato dal marchio D.O.P.

Si ricava da quella parte del maiale compresa fra la testa e il lombo, che può essere lavorata sia per ottenere un prodotto fresco (la bistecca di coppa, da non confondere con quella più grassa di lombo) o secco. In queste righe discuteremo di come riconoscere un buon esemplare del secondo tipo di lavorazione, quello che quella che porta alla realizzazione del salume stagionato.

Bisognerà prima di tutto affidarsi ad alcuni aspetti specifici per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che sia buono da mangiare oltre che bello da presentare in tavola. Per essere realizzato, infatti, il capocollo deve seguire delle precise fasi di lavorazione, quindi un buon punto di partenza potrebbe essere proprio quello di assicurarsi che durante la preparazione non sia stato lasciato nulla al caso.

Assaggiandone un pezzettino è possibile capire se viene rispettata la giusta proporzione fra sale, pepe e le altre spezie utilizzate per l’insaporimento. Ala luce di ciò, non dobbiamo dimenticarci che il capocollo deve sempre avere un retrogusto dolciastro, caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere.

La seconda e la terza fase della preparazione consistono nel far riposare la carne e prepararla alla commercializzazione. Da questo punto di vista, sarà importante assicurarsi che l’intero trancio sia avvolto nel caratteristico involucro fatto di pelle naturale di maiale, e che sia stato lasciato ad asciugare per almeno una decina di giorni.

Infine, la stagionatura. Come accade per ogni altro salume, sono diverse le scuole e le teorie su quale debba essere il tempo perfetto di stagionatura, ma in linea di massima possiamo dire che un buon capocollo prima di essere venduto avrà dovuto stagionare per almeno tre mesi/100 giorni.

Veniamo alla presentazione della carne. Quella del capocollo è una delle più pregiate del maiale proprio in virtù del suo sapore e compattezza, pertanto anche le nostre fette dovranno presentarsi compatte e integre. Il colore dovrà andare dal rosato vivo al rosso, e non dovranno mancare le tipiche strisce di grasso che si snodano fino al cuore della forma.

Infine l’odore. Per le ragioni esposte sopra un buon capocollo avrà anche un odore inconfondibile di carne stagionata. Con l’olfatto sarà quindi importante “sentire” non solo che la carne ha trascorso il giusto tempo a stagionare (per lo stesso procedimento per cui riconosciamo un prosciutto più o meno stagionato) ma che sale, pepe e aromi non siano né troppo invadenti né del tutto assenti. La situazione migliore è quella intermedia, in cui gli odori si mescolano armonicamente senza darci l’impressione che siano stati utilizzati in maniera eccessiva o insufficiente.

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I migliori salami della Lucania

Lucania è il termine storico che individua la regione Basilicata, ed infatti i suoi abitanti vengono chiamati Lucani. Come in altre regioni del sud Italia, anche la Lucania produce diversi salumi di pregio molto amati in tutt’Italia, tipici della tradizione culinaria della regione. I salami sono tra i principali salumi, preparati tutti a base di carne di maiale, che dev’essere assolutamente di origine lucana, il che significa che vengono allevati e macellati direttamente sul territorio.

Quali sono i migliori salami della Basilicata?

Per la preparazione dei salami lucani c’è innanzi tutto un’attenta e accurata scelta delle materie prime naturali. Solo dopo aver preso le parti migliori del maiale si può iniziare una lavorazione accurata e una stagionatura che permette a tutti gli ingredienti di permanere nel tempo e di fornire al salame il giusto sapore. Per la buona riuscita di questi salami, ci vuole molta cura e pazienza nella loro preparazione, inoltre il sapore è contraddistinto dalla purezza dell’aria dei monti lucani e dal particolare microclima montano.

Tra i migliori salumi della Lucania ci sono: Salsiccia dolce, Salsiccia Piccante, il Pezzente e la Soppressata dolce o piccante.

La salsiccia dolce o piccante

La salsiccia lucana dolce o piccante viene preparata con vari pezzi del maiale sia magri che grassi, che creano un perfetto connubio all’interno del budello. Per preparare questa salsiccia, tradizionalmente, si utilizza il budello del maiale (per la produzione industriale, invece, viene utilizzato anche il budello sintetico).

La preparazione della salsiccia curata dolce o piccante prevede che si macinino a grana grossa tutti i pezzi freschi del maiale, dopo di ché va aggiunto il sale, il peperone dolce o il peperoncino piccante (a seconda della salsiccia che si prepara), il pepe macinato, infine si può aggiungere del vino o dell’acqua.

Dopodiché la carne dev’essere ben amalgamata e lasciata riposare prima di essere messa nel budello.

Per inserire la carne nel budello, viene utilizzata una macchina apposita, in maniera tale da ottenere la salsiccia fresca. Ogni pezzo viene poi legato sulle punte con uno spago ed infine portato in un luogo fresco per l’essiccatura.

In alcuni casi, la salsiccia curata viene preparata anche con l’aggiunta di aglio in polvere.

La salsiccia di Pezzente

La salsiccia di Pezzente viene prodotta principalmente nel materano e la si fa con le parti più grasse del maiale e con le cartilagini, che vengono mescolate con la carne più magra. Questa salsiccia è chiamata Pezzente proprio perché realizzata con le parti più povere dell’animale.

Per ottenere un sapore gustoso, le cartilagini e le parti grasse del maiale vengono macinate finemente. La salsiccia viene condita con sale, pepe e molto peperoncino, che permette di mantenere più a lungo la freschezza dell’alimento.

Una volta inserita nel budello bisogna attendere la naturale stagionatura prima di poterla consumare.

Questo salume è molto usato nella cucina lucana per preparare il sugo, la ficazzola e tutti gli altri piatti tipici della tradizione contadina.

La Soppressata dolce o piccante

Infine, tra i salami della Lucania troviamo la Soppressata, un salume viene prodotto con la lonza e la coscia del suino. Queste parti del maiale vengono tagliate a grana grossa, condite con il pepe nero in grani (non in polvere) e con il sale fino macinato.

Questo salume, una volta prodotto, ha una bella parte magra e delle venature di grasso. Per la soppressata piccante il procedimento è lo stesso, l’unica differenza è nell’aggiunta del peperoncino piccante all’impasto. Infine, questo salume viene inserito in un budello di maiale e dev’essere leggermente schiacciato per ottenere la classica forma leggermente rettangolare con angoli tondeggianti.

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Salame come scegliere quello di qualità?

L’Italia è tra le nazioni che produce il maggior numero di salumi nel mondo e tra questi vi è una grandissima produzione di salami. Prodotto con le carni del maiale e con il suo grasso, esse vengono macinate e condite in modi differenti, a seconda della tipologia che si produce.

Solitamente il salame viene realizzato attraverso i ritagli del maiale, che vengono insaccati in budelli naturali o sintetici. Ogni zona dell’Italia produce un salame differente sia per forma che per gusto, ma per sceglierne uno davvero buono ci sono alcune caratteristiche comuni ad ogni tipologia.

Come riconoscere un buon salame

Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.

Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:

  • è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
  • troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
  • mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
  • ha un odore che sembra essere leggermente acidulo

In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Come scegliere il salame: prodotti IGP e senza nitrati

Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.

Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Alcuni dei più consumati in Italia, sono:

  • il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
  • il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
  • il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;

i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.

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La pancetta: lavorazione e gusto

La pancetta è un salume preparato in varie regioni del Sud Italia, soprattutto in Calabria, Puglia e Basilicata. Questo salume si ottiene dalla parte della pancia magra del suino che viene lavorata con sale e spezie. La pancetta è caratterizzata da una fetta morbida che si presenta con strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Grazie alla presenza delle spezie, questo salume ha un odore molto intenso e gustoso.

La pancetta viene preparata principalmente in due modi differenti: tesa e arrotolata:

  • la pancetta tesa prevede che si lavori il pezzo intero della pancia del suino, lasciandola aperta, o tesa, quindi senza darle una particolare forma, come invece succede con la preparazione di altri salumi;
  • la pancetta arrotolata prevede che il pezzo della pancia del suino venga arrotolato su sé stesso sino a dare origine a una pancetta di forma cilindrica. In questo caso quando viene tagliata, la pancetta arrotolata vede un susseguirsi circolare di grasso bianco e profumato e di carne color rosso vino acceso.

Come si prepara la pancetta: metodo di lavorazione

Che sia arrotolata o tesa, la pancetta ha un metodo di lavorazione ben preciso, che gli permette di ottenere quel sapore e profumo inconfondibile.

Si inizia dal dissosso del maiale e dall’estrazione del pezzo della pancia magra, mentre la parte esclusivamente grassa dev’essere eliminata. Dopo aver estratto la pancia, si passa alla prima operazione chiamata salagione. Essa prevede che si cospargano le carni con una miscela di spezie e sale, come riportato dalla ricetta tradizionale. Dopo la salagione, la pancetta tesa dev’essere posta per almeno 10 giorni in un luogo freddo che consente agli aromi e al sale di distribuirsi omogeneamente sulla carne.

Finito il periodo di salatura, avviene la massaggiatura, durante la quale le pancette vengono messe ad asciugare per circa 3 o 5 giorni.

La pancetta arrotolata, invece, dopo la salagione viene racchiusa e fermata con degli spaghi appositi che la mantengono tondeggiante.

Infine, terminato questo processo, il salume viene posto in appositi locali per la stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Il gusto della pancetta

La pancetta tesa o arrotolata ha un odore molto particolare. Già con l’olfatto è possibile, infatti, sentire la presenza del sale e del pepe, che danno a questo alimento un profumo davvero unico.

Oltre che con il pepe e il sale, che sono i condimenti principali, la pancetta spesso viene condita anche con altre spezie come il peperoncino o il peperone dolce macinato. L’uso di altre spezie dipende dalla regione in cui la si produce.

Al taglio una fetta di pancetta si presenta dai colori vividi, se infatti dovesse avere una patina scura vuol dire che non è fresca.

Al palato, questo salume è molto morbido e tende quasi a sciogliersi grazie alle parti grasse.

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Come scegliere il prosciutto

Scegliere il prosciutto crudo o cotto che sia può sembrare semplice, eppure ci sono delle differenze che si possono notare sia ad occhio nudo, sia dal sapore quando lo si a gustare.

Una delle prime cose da tenere a mente quando si acquista un prosciutto è sicuramente la qualità dal punto di vista dei riconoscimenti ricevuti.

I prosciutti di media qualità spesso non dispongono di certificazioni ben precise, ma sono semplicemente definiti nazionali.

Un prosciutto di buona qualità, invece, è quello che presenta l’indicazione DOP e IGP. Ma vediamo come riconoscere un buon prosciutto crudo!

Come riconoscere un buon prosciutto crudo dal marchio

Secondo i test di Altro Consumo, i migliori prosciutti del tipo “crudo” sono quelli prodotti in Italia, e soprattutto tutti quelli con indicazione DOC o IGP.

Le marche che producono questi prosciutti sono diverse, ed oltre al classico Crudo di Parma, ci sono anche il San Daniele IGP o il crudo di Norcia.

Solitamente i marchi che vendono solo una qualità di prosciutto crudo sono i migliori sul mercato, mentre i prosciutti che sono prodotti dai marchi commerciali o da Discount non sempre sono ottimali dal punto di vista del gusto e della qualità.

Come riconoscere il prosciutto crudo dal sapore e dall’odore

Quando arrivi al bancone salumeria per essere certo di ciò che acquisti, chiedi al gastronomo una fetta del prosciutto crudo che vuoi acquistare. In questo modo potrai controllare personalmente la sua qualità. Per prima cosa devi sentire l’odore che emana, solitamente un buon prosciutto crudo ha un aroma stagionato e un leggero sentore di salsedine. Il grasso del crudo, invece ha un odore simile a quello del burro.

Dal punto di vista del gusto, invece, un buon prosciutto è quello che al gusto ha il giusto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il retrogusto, dev’essere invece leggermente salato all’inizio, salvo poi lasciare alla fine una nota dolce sul palato. Se si sente un aroma strano, o comunque si avverte un sapore ferroso al momento dell’assaggio, allora si è di fronte ad un prodotto non buono.

Come riconoscere il prosciutto cotto

Per scegliere un buon prosciutto cotto bisogna principalmente fare attenzione all’indicazione sul cartellino del prodotto. Di cotto, infatti, ne esistono due tipologie: la spalla e la coscia cotta. La spalla è solitamente il prezzo più grasso e lavorato, la consistenza è più gelatinosa e questo dipende dall’utilizzo di un pezzo più grasso e meno gustoso rispetto alla coscia. La spalla di solito si può utilizzare per alcune preparazioni culinarie.

Se si cerca un ottimo prosciutto cotto, invece, bisogna però optare per la coscia.

Per riconoscere un cotto di qualità bisogna innanzi tutto affidarsi alla vista. Più il prosciutto è grande e grasso, più è di buona qualità. Se il cotto non presenta nessuna venatura di grasso ed è di piccole dimensioni, questo vuol dire che non è stato allevato in Italia (dove sono vietati i mangimi che favoriscono la crescita della massa magra), come ad esempio succede per i prosciutti belga.

Infine, un prosciutto cotto di buona qualità, oltre ad avere il marchio IGP o DOC, dev’essere anche senza lattosio, in questo modo è possibile essere certi che il prosciutto sia stato trattato con conservanti di qualità e non dannosi per l’organismo.

Scorpi il prosciutto artigianale proposto dalla Macelleria e Salumi D’ Andrea

prosciutto macelleria dandrea

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Capocollo lucano PAT, una delle specialità più gustose della Basilicata

Il capocollo lucano è tra i salumi della Basilicata più amati e conosciuti per il suo sapore unico e per i metodi di lavorazione attuati per ottenere il prodotto. Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra i prodotti italiani a marchio PAT, ciò ne contraddistingue la qualità. Il marchio PAT, infatti, viene assegnato solo ai prodotti agricoli ed agroalimentari destinati all’alimentazione dell’uomo e caratteristici di un determinato territorio.

I prodotti PAT come il capocollo lucano, devono essere legati alle produzioni tradizionali locali e caratterizzati da un metodo di lavorazione e stagionatura presente nel territorio da almeno 25 anni. Acquistare prodotti con questo marchio vuol dire essere certi di acquistare un prodotto di ottima qualità e valorizzato dal patrimonio gastronomico di una specifica regione.

Coppa e capollo sono la stessa cosa.

Capocollo Lucano PAT: come viene preparato

 

Il Capocollo Lucano PAT non prevede solo un preciso metodo di lavorazione, ma anche le materie prime devono provenire dal territorio lucano. I maiali utilizzati per produrre questo salume sono, infatti, cresciuti in Basilicata e nutriti per anni secondo le antiche tradizioni, senza l’uso di prodotti che possano far crescere più velocemente l’animale.

Realizzato direttamente dal collo del maiale, per la preparazione del capocollo bisogna innanzi tutto eliminare l’osso presente vicino alla zona, dopo di che la carne dev’essere lasciata riposare all’interno di una mistura di sale, aromi e spezie. Durante questo periodo, la carne viene posta in un luogo caratterizzato dalle basse temperature e dalla scarsa presenza di umidità. Anticamente, venivano utilizzate le grotte, oggi invece la si lascia in apposite stanze a temperatura controllata.

Una volta che la carne è stata “frollata”, viene massaggiata per bene e bagnata con del vino rosso, dopodiché si passa a inserire il pezzo intero all’interno del budello, che non dev’essere sintetico e deve provenire preferibilmente dallo stesso maiale lucano, dal quale è stato estratto il pezzo di carne utilizzato per la produzione del capocollo.

Una volta che è stato posto all’interno del budello, il salume viene legato con un filo di corda e lasciato asciugare per almeno dieci giorni in un locale ben areato. Infine, dopo la stagionatura, viene posto in affumicatore e lasciato al suo interno tra le 12 e le 14 settimane. Viene poi cosparso con del peperoncino dolce o piccante a seconda dei gusti. Il colore del prodotto finale è di un rosso carico, e si possono vedere bene le striature di grasso bianco e profumato che lo caratterizzano.

Questo salume è molto usato in Basilicata per farcire le torte rustiche e salate tradizionali, inoltre spesso lo si consuma con il vino novello, oppure in compagnia del pane di Matera e del caciocavallo podolico, oltreché di altri formaggi freschi tipici del sud Italia.

Scopri la nostra coppa salume detto anche capicollo

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Carne di manzo e di vitello tagli e usi culinari

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Il manzo e il vitello sono qualità di carne differenti, nonostante entrambe provengano dal bovino. Il vitello è la carne del bovino giovane, macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita. La carne di manzo, invece proviene dal bovino adulto, e la macellazione è prevista tra i 24 e i 48 mesi. L’una differisce dall’altra sia per la consistenza che per il sapore.

La carne del vitello è più magra e in alcuni tagli è considerata più tenera e adatta anche ai bambini, il manzo ha invece un sapore più deciso ed è più ricco di grassi. Entrambe le carni possono essere utilizzate in vario modo in cucina, a seconda del taglio scelto.

I tagli della carne di vitello e di manzo Ogni taglio di carne ha un nome e si distingue in base alla parte del corpo dalla quale lo si disseziona. I vari tagli del manzo e del vitello sono:

• Testa: lingua, guancia

• Spalla: Fesone, Fusello, Brione, Cappello di prete

• Coscia: Noce, Sottofesa, Fesa, Girello, Tasca di vitello o manzo

• Schiena (tagli caratteristici solo del manzo): Costata, Coste della croce

• Lombata: Filetto, Carrè (solo vitello), Controfiletto, Scamone

• Petto: Punta di Petto

• Bianco costato: Biancostato di reale e Reale

• Pancia: Fiocco e Biancostato di pancia

Gli usi culinari dei tagli di carne di manzo e vitello

 

Scegliere il taglio giusto della carne di manzo o vitello è necessario per riuscire a ottenere sempre dei piatti buoni e saporiti e per evitare che la carne si secchi e diventi difficile da masticare. Vediamo nel dettaglio come poter cuocere i vari tagli di vitello e manzo.

Arrosto: per preparare degli arrosti succulenti bisogna utilizzare tagli come la fesa, il girello, lo scamone e la noce. 

Bollito: per fare il bollito si usano le parti che altrimenti risulterebbero dure cotte in altro modo. I migliori tagli per questa preparazione sono il muscolo, sottospalla, polpa di spalla, collo.

Per la cottura in padella, ai ferri, o sul fuoco: per questi tipi di cottura c’è bisogno di tagli che abbiano la giusta dose di grasso, in grado di mantenerli morbidi durante la cottura. I migliori sono: la costata, lo scamone, il Reale, controfiletto, fesa. 

Filetto: una nota a parte va fatta per il filetto, questo può essere cotto sulla piastra o sulla brace. Dato che è un pezzo magro anche se succulento, la cottura va eseguita media o al sangue. Se si cuoce in casa, per evitare che dentro rimanga crudo, bisogna prima far arrostire in padella, lasciando che si crei una bella crosticina e poi inserire la padella stessa in forno per qualche minuto, a 180°, a seconda della cottura che si vuole ottenere.

Spezzatino: per preparare lo spezzatino si possono utilizzare tutti i tagli più ricchi di carne come la polpa di spalla, il girello, il reale del quarto anteriore e la pancia. 

Lesso: per fare il lesso di carne di manzo o vitello si devono preferire i tagli con un po’ di grasso e filamentosi come il biancostato, la pancia e la punta di petto.

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Le migliori razze bovine da carne

arrosto macelleria d andrea macellaio

La carne bovina è tra la più apprezzate in cucina perché si presta a varie preparazioni, ha un sapore più o meno delicato a seconda del taglio e contiene molte proteine con pochi grassi. La carne di bovino non è tutta uguale, ce ne sono innumerevoli qualità, ognuna con il suo sapore ed i suoi valori nutrizionali. A livello internazionale e nazionale, le razze bovine da carne sono diverse e alcune migliori di altre. Vediamo quali sono le migliori.

Razza bovina italiana: la Chianina

Quando si parla di bovini da carne migliori al mondo, un nome troneggia tra tutti, specialmente in Italia: La Chianina. La razza Chianina deriva da un bovino di origine nordiche chiamato con il nome di Gigante bianco della Valdichiana. Nei secoli, questa razza è stata molto allevata in Italia, specialmente in Toscana. Infatti, uno dei tagli di carne toscani per eccellenza, la Fiorentina, dev’essere prodotto dalla carne di Chianina per essere considerata originale.

E’ molto apprezzata per la sua carne magra con le giuste venature di grasso che s’infiltrano tra le masse muscolari del bovino, che poi in cottura donano alla carne un sapore unico al mondo. La carne di Chianina, viene prodotta dai bovini maschi e femmine, macellati tra i 12 e i 24 mesi.

Razza Bovina piemontese: La Fassona

Una delle razze bovine più note dopo la Chianina è sicuramente la Fassona piemontese, apprezzata in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche. Il Bovino di razza Fassona, si presenta con una struttura muscolare molto ben sviluppata grazie alla quale la carne risulta molto magra, a basso contenuto di colesterolo e soprattutto tenera. Infatti, quando la carne è molto magra di solito tende a diventare “stopposa”, in questo caso non succede dato che la bistecca mantiene il suo gusto delicato e la sua inconfondibile tenerezza.

Razze bovine internazionali: L’Angus

L’Angus è un taglio di carne molto conosciuto che deriva dall’omonima razza bovina. Un Angus è un bovino di colore nero, dalla massa muscolare accentuata e senza corna. Questa razza nasce in Scozia, grazie agli studi di un allevatore che cercava una razza in grado di resistere al freddo e alle intemperie. Oggi, oltre che in Scozia, l’Angus si è diffuso con caratteristiche leggermente differenti anche in Argentina, Irlanda e Stati Uniti. Da qualche anno, anche in Italia sono arrivati i primi allevamenti dato che l’Angus è considerata una delle migliori razze da bistecca. Questa razza bovina è apprezzata per l’ottima percentuale di grasso intramuscolare, per il suo sapore preciso e per la sua tenerezza.

Razza bovina giapponese: il Waygu

La razza bovina giapponese conosciuta con il nome di Waygu è quella che dà vita a uno dei tagli più costosi e buoni al mondo: Il Kobe. In molti confondono il Kobe con la razza, in realtà questo è solo un taglio che proviene da questi bovini giapponesi. La carne del Waygu e in particolare il Kobe viene considerata tra le migliori al mondo per le sue caratteristiche uniche: ha una percentuale di grasso muscolare pari al 6%, il sapore è indimenticabile perché diverso da qualunque altro taglio. A rendere più pregiato il tutto, il fatto che di bovini di Waygu ne crescono davvero pochi, e per questo motivo la loro carne è considerata una tra le più costose al mondo.

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Come scegliere la carne migliore

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Per scegliere la carne migliore bisogna porre attenzione a diversi dettagli che permettono di comprendere se il taglio che si sta acquistando sia realmente buono. Fare un acquisto in macelleria o nei supermercati della grande distribuzione non cambia, la carne dev’essere sempre di ottima qualità e mostrare i segni inconfondibili della sua freschezza.

Come capire se un taglio di carne è fresco

La prima cosa da vedere quando si acquista la carne è lo stato in cui verte: può infatti capitare, se si pone poca attenzione, di acquistare della carne che non sia stata tagliata il giorno stesso o che abbia perso la sua freschezza.

Uno dei primi aspetti indicativi di buona qualità è il colore. La carne di manzo dev’essere di colore rosso brillante, quella di vitello invece rosa più o meno pallido a seconda del taglio.

La carne di maiale è rosa e perlacea, il pollo dev’essere sodo con la carne bianca tendente al rosa chiaro, oppure al giallo se si tratta di carne di pollo ruspante.

La carne dell’agnello infine, dev’essere di un rosa brillante.

Oltre al colore della carne, bisogna controllare anche quello del grasso. Se il taglio di carne è fresco, il grasso si presenta luminoso.

Infine, la carne deve sembrare al tatto tenera e non asciutta. Se la carne è “vecchia” lo si nota sia dal grasso che perde luminosità, sia dalla carne che tende ad avere un colore più scuro e meno lucido.

La provenienza delle carne

Oggi è obbligatorio, come riportato dalle norme HACCP, sapere da quale allevamento proviene la carne. Per scegliere la carne migliore opta sempre per quelle certificate che mostrano il luogo di provenienza.

Se acquisti la carne di vitello o vitellino, devi scegliere solo quella prodotta in Italia, dato che il nostro paese è uno dei maggiori produttori di carni bovine giovani.

Anche il pollame o l’agnello devono essere acquistati di origine italiana, inoltre per i polli e i conigli si consiglia di acquistare quelli d’allevamento a terra.

Il manzo infine, può essere anche estero, a patto che provenga da razze di ottima qualità come l’Angus, argentino, scozzese o statunitense. Se acquistate la Fassona o la Chianina, controllate che ci sia il marchio IGP, che assicura l’origine della carne.

Come scegliere i tagli migliori a seconda della ricetta

In cucina, ogni taglio può essere utilizzato per una preparazione differente. Se non sapete quale sia il taglio migliore da cuocere stufato o in padella, chiedete sempre consiglio al macellaio di fiducia. Quando la carne si cuoce in modo errato rischia di diventare stopposa e dura da mangiare.

Ad esempio i migliori tagli bovini da cuocere in padella sono: la costata di Manzo, l’ entrecote di manzo o vitello, il filetto, il girello, lo scamone di vitello, il filet mignon, la noce e la fesa. Il pollo e il tacchino, sono più semplici da cuocere perché possono essere utilizzati in vari modi, senza perdere però il loro gusto. L’agnello può essere cotto al forno, in padella o in umido. Per la cottura nel forno si possono usare tutti i tagli, in padella si consigliano le costolette, mentre in umido si può cuocere la spalla e la coscia.

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