Dalla tradizione antica di produzione di salumi e salsiccia della Lucania oggi Basilicata nasce l’amore per la terra che si tramanda di generazioni in generazioni. L’ azienda agricola D’ Andrea alleva i propri animali in campo aperto secondo la filosofia “free-range” .

Essi pascolano liberi nutrendosi dei cereali ed ortaggi coltivati senza il ricorso a pesticidi.

Potrai gustare direttamente a casa tua i prodotti Macelleria D’Andrea offre Prodotti tipici artigianali che rappresentano a pieno titolo il vero Made in Italy dal seme al prodotto finito.

soppressata salumi macelleria d andrea

La soppressata calabrese è un insaccato DOP (Denominazione Origine Protetta), che viene ottenuto utilizzando carne di maiale lavorata e stagionata. Pur essendo la soppressata diffusa in molte regioni italiane, solo quella proveniente dalla Calabria ha il marchio DOP. Un vero e proprio simbolo della regione, che negli anni ne ha fatto un vero e proprio vanto della sua cultura gastronomica.

La soppressata calabrese

Questo insaccato infatti è uno dei salumi italiani più saporiti. La preparazione avviene con pochi ma semplici ingredienti: parti migliori della carne del maiale, aggiunta di grasso e condimento (pepe nero, peperoncino, finocchio e sale) della carne tagliata a grossi pezzi. Un prodotto certamente non dietetico, ma dall’ottimo sapore, che viene conservato sottovuoto o attraverso l’utilizzo di strutto.

Un salume importante, dal gusto deciso, preparato con dovizia dei dettagli attraverso un procedimento laborioso, che comprende il lavaggio del budello da riempire, l’insaccamento della carne, la stagionatura e l’asciugatura. Ogni zona della Calabria ha una variante riguardo la preparazione (ci sono metodi differenti da Nord a Sud).

Ma quanto può venire a costare la soppressata calabrese al kg? Diciamo che una buona soppressata costerà almeno sui 15 euro al kg. Si tratta di un salume che può essere utilizzato anche per delle sfiziose ricette.

Ricette con la soppressata calabrese

Nelle righe seguenti vi proponiamo un tris di piatti in cui protagonista è proprio la soppressata calabrese.

1) Pasta con la soppressata

Quali ingredienti ci servono per preparare una buona pasta con la soppressata? Intanto una pasta corta (fusilli o farfalle vanno benissimo), una fetta alta di soppressata, della polpa di pomodoro, olio, aglio, peperoncino, basilico fresco tritato e pecorino romano grattugiato. Una volta rosolato l’aglio e il peperoncino, aggiungere la soppressata tagliata a dadini, rosolare ancora un po’. A questo punto si può aggiungere la polpa di pomodoro, aggiungendo un po’ di sale all’occorrenza. Una volta che il sugo si sarà cotto, spegnere il fuoco e aggiungere il basilico fresco. Ora non resta che condire la pasta e aggiungere il pecorino romano. Buon appetito!

2) Risotto con soppressata e cipolla rossa di Tropea

Altra ricetta con protagonista indiscussa la soppressata. In primis bisogna preparare del brodo vegetale (meglio utilizzare patate, sedano e carote, altrimenti utilizzare il dado). Nel frattempo in un tegame rosolare per pochissimo tempo il riso a crudo con olio e cipolla rossa. Deve appena dorarsi. Fatto questo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura con il brodo, aggiungendone a poco a poco quando il riso lo assorbe. La soppressata va aggiunta dieci minuti prima che il riso sia pronto: così il salume si scioglierà. Aggiungere il parmigiano e a fine cottura mantecare il riso con il burro. Pronto per essere servito!

3) Rotolini di zucchine in spiedino

Leggermente meno pesante rispetto alle altre due ricette, anche qui la soppressata svolge un ruolo da protagonista. Si, perché viene tritata nel mixer insieme a mollica rafferma, sottiletta e grana: questo ripieno va disposto su delle fettine di zucchine cotte in forno alla massima temperatura per dieci minuti. Una volta fatta questa operazione, le fettine vanno arrotolate e infilate su quattro spiedini, che vanno infornati per dieci minuti.

La salsiccia è sicuramente uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana. Questo per diversi motivi: intanto ovviamente perché, nelle sue varie tipologie e sfaccettature, rimane un insaccato di una bontà unica. Ma non è la sua unica qualità, dal momento che risulta essere davvero molto eclettica: la salsiccia infatti si presta a moltissimi utilizzi e alle più variegate ricette. A volte è talmente buona che si può mangiare anche cruda, semplicemente con una buona pagnotta di pane croccante.

Per inquadrare questa pietanza partiamo dalle sue origini, sia dal punto di vista semantico che da quello pratico.

Salsiccia: origini

Partiamo dall’etimologia del nome “salsiccia”: sembra proprio che derivi dalla crasi tra i termini “salsus” (salato) e “insicia” (carne tagliuzzata finemente). Il dialetto di riferimento è comunque quello toscano, da cui poi si è effettivamente divulgata la parola.

Ma dove veniva utilizzata in origine? Le prime tracce di salsiccia arrivano direttamente dall’Impero romano, con tanto di riferimento letterario da parte di Cicerone in veste di “assaggiatore” ufficiale delle salsicce arrivate grazie alle importazioni in Roma di schiavi di origine lucana, ovvero l’attuale Basilicata. Quella salsiccia si chiamava Lucanica: era ovviamente la salsiccia della Lucania, e Cicerone ne parlava in maniera entusiastica. Anche Marco Terenzio Varrone parla della salsiccia del suo De Re Rustica, intessendone le lodi e descritta come “carne tritata insaccata in un budello”.

Nota bene: l’attuale Luganega, consumata specialmente nel nord Italia, non ha nulla a che vedere con la Lucanica di quel periodo: sono proprio due cose diverse, in quanto la prima è un tipo di salsiccia magra e dolce, mentre la seconda è più piccante e stagionata. Questo ci introduce alle varie distinzioni relativa alle tipologie di salsiccia.

Salsiccia: tipologie

Per fare una rassegna completa della salsicce di tutto lo Stivale, partendo dalla Valle d’Aosta per poi arrivare alla Sicilia, servirebbe pubblicare un’enciclopedia. Qui ci limiteremo a dare alcune linee guida sulle tipologie più famose. Pronti? Partiamo!

1) Luganega: ne parlavamo qualche riga più su, è sicuramente una delle più apprezzate d’Italia. Proviene dalla tradizione culinaria veneta e trentina, ed è composta da carne di suino tenera, pepe nero e aglio in polvere. Tuttavia in commercio ne esistono di varie sottotipologie realizzate con carne di vitello e cavallo. Ne esistono poi di svariate preparazioni.

2) Salamella: è una salsiccia, però un po’ “sui generis”. Si tratta di un insaccato originario della Lombardia. E’ Mantova il “feudo” della salamella, che viene preparata con pancetta e spalle del maiale, e mangiata solo cotta. Il must prima di andare a vedere una partita allo stadio? Panino con la salamella ovviamente!

3) Salsiccia punta di coltello: qui ci spostiamo decisamente verso il Sud Italia, in particolare in Campania, Calabria e Sicilia. Si tratta di un insaccato preparato con il culatello e il pancettone, speziato con finocchio e cumino. Non può essere mangiata cruda, la “morte sua” è la griglia.

4) Salsiccia toscana: è forse la più morbida del lotto, questo perché viene composta utilizzando spalla e coscia del maiale. E’ insaporita con aglio, pepe nero, timo, rosmarino e salvia (ma ogni paese e vallata ci inserisce qualche elemento fantasioso in più).

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Se hai intenzione di preparare un buon bollito, oppure un macinato per una pasta alla genovese doc, allora devi sapere che il taglio reale del bovino è la soluzione migliore. Si tratta appunto di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, e può capitare che venga lasciato unito ad altri.

Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Ma perché il taglio reale viene definito di seconda categoria? Essenzialmente per il fatto che è formato da muscoli abbastanza duri: è quindi un tipo di carne non certo tenerissima, che richiede cotture lente, e a volte non viene nemmeno utilizzato singolarmente (può essere lasciato unito al petto oppure alle costate).

Per quanto riguarda le calorie, esso ha un contenuto di grasso che varia dal 4 al 7 %. Si può dunque definire semi-grasso, dal momento che la sua densità calorica ammonta tra le 120 e le 150 kcal/hg.

Taglio reale del bovino: utilizzo

Torniamo però all’utilizzo di questo tipo di taglio. Come dicevamo prima, è davvero ottimo per il bollito: per realizzare il piatto può essere utilizzato sia con l’osso che disossato. In quest’ultimo caso dovranno essere tolte le costole e con il muscolo principale (il gran dorsale) potrai ricavare una buonissima polpa da bollito.

In alternativa consigliamo la carne macinata, l’ideale – come dicevamo più su – per una stuzzicante pasta alla genovese oppure delle sfiziose polpette da cuocere in padella, al forno o al vapore. Il taglio reale ha poi una forma piatta e quindi può essere particolarmente indicato per la preparazione dello spezzatino, o anche come fetta da farcire. Appare chiaro quindi come sia un taglio naturalmente adatto per le cotture lunghe (bolliti, stracotti e arrosti), meglio se in umido.

Spesso potrai trovare il taglio reale con un altro nome: infatti la definizione di questa parte del bovino varia da regione a regione. Si chiama così a Rovigo, Verona, Parma e Mantova, ma a Milano e Vicenza è detto biancostato. A Bari e Foggia si chiama l’appiccatura, mente per i veneziani è il bongiolo. Corazza è il nome che viene dato a Napoli, a Trento costamozza, a Bologna costata, a Trevisto fracosta e oriada a Vicenza.

E non è finita qui: verso Palermo lo troverai con il nome gabbia (come anche a Reggio Calabria), mentre a Messina è la costa. Scaramella è in genovese, mentre a Firenze è detto restringitura. Infine, a Padova è la scorzadura, mentre a Macerata scadinata.

Insomma, cambiano i nomi ma non la sostanza, che rimane sempre gustosa ed appetibile.

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Hai voglia di un arrosto oppure di una buona Bourguignonne? Bene, allora è il caso di utilizzare un ottimo taglio filetto del bovino, particolarmente indicato per questo tipo di preparazioni. Stiamo parlando di uno dei tagli più pregiati della carne bovina, ovviamente tra i più costosi.

Il motivo? Principalmente per la sua carne tenera, priva di nervi e tessuti connettivi, nonché molto magra. Con il termine “filetto” possiamo riferirci a diversi tipi di carne, dal vitello al manzo, fino anche al pollo e al maiale.

Oggi ci concentreremo sul bovino in generale: il taglio filetto è ricavato da una sezione della parte basse della sua schiena, ovvero la lombata. E’ posizionata subito sopra le cosce: si tratta di una zona mai particolarmente “allenata” dall’animale, e per questo motivo il muscolo risulta molto tenero al consumo.

Come dicevamo, è effettivamente un taglio assai pregiato: ha un alto grado di tenerezza, è molto succoso ed è privo di qualsiasi tipo di tessuto connettivo (al massimo ce n’è in scarsissima presenza).

Taglio filetto del bovino: calorie

Le calorie di manzo e vitello dipendono dai grassi e dalle proteine contenute all’interno della carne. La percentuale di questi nutrienti dipende essenzialmente dal tipo di taglio: il filetto conta 207 kcal per 100g.

Una buona parte di esse deriva dai grassi saturi: proprio per questo motivo, in una dieta equilibrata, il nostro corpo richiede al massimo dalle due alle quattro porzioni di carne alla settimana.

Taglio filetto del bovino: utilizzo

Ci si può davvero sbizzarrire per quanto riguarda la preparazione del filetto. Ovviamente in questo caso è meglio prediligerlo per cotture veloci: infatti la parte anteriore è l’ideale per le bistecche e per una tagliata appena scottata, magari con un po’ di rucola, pomodorini e aceto balsamico.

La parte centrale del filetto invece è molto utilizzata invece per medaglioni e la già citata Bourguignonne. Quest’ultima in Italia è soprattutto diffusa in Piemonte, ma il nostro consiglio è di provarla al di là della regione d’appartenenza. Si tratta in realtà di un piatto di origine svizzera, ma che è cucinata attualmente soprattutto nelle province di Torino e Cuneo.

In Piemonte infatti (storicamente terra di carni pregiate), la Bourguignonne è considerato ormai un piatto locale, anche se è più un riadattamento rispetto alla versione originale. Infatti c’è la presenza di ingredienti che in Svizzera non vengono usati, come l’olio di oliva, la salsiccia e salse come il bagnet verd.

Ovviamente però la portata principale è rappresentata proprio dal filetto, come anche nel caso della bistecca alla fiorentina, ovvero uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana (anche se molti utilizzano anche la lombata), e degli arrosti.

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Certe affermazioni per i più esperti e navigati possono sembrare banali e superficiali, ma per i “profani” che si approcciano ad una determinata materia ex novo possono invece risultare utili a capire ed approfondire poi in seguito una determinata tematica.

La cucina è sicuramente uno dei trend topic di questo periodo storico. In realtà nel nostro paese esistono da sempre programmi di cucina, tutorial et similia, ma l’avvento e lo sviluppo dei reality show tematici prima e dei social network poi hanno aumentato ancor di più il fenomeno culinario.

In questo articolo andremo ad analizzare un argomento su cui ci sono ancora troppe incertezze, ovvero la differenza tra guanciale e pancetta: si, perché non si tratta di sinonimi! C’è una distinzione netta da fare, e se hai intenzione di cucinare una carbonara degna di questo nome sappi che non puoi utilizzare una delle due a caso.

Differenza tra guanciale e pancetta

Più in generale con le informazioni contenute nelle righe seguenti saprai come utilizzare questi due ingredienti a seconda del piatto che vuoi preparare. Partiamo dal taglio, perché ovviamente non è lo stesso: la pancetta si ricava dalla pancia del maiale, mentre il guanciale dalla guancia.

Tuttavia quello che davvero rileva nella differenza tra guanciale e pancetta sono le diverse lavorazioni con cui si arriva ad una piuttosto che all’altra. Così cambia gusto e consistenza.

Il guanciale

Partiamo dal guanciale: esso deve stagionare almeno 9 mesi, di modo che diventi ben saporito (anche grazie all’aggiunta di spezie, sale e pepe compresi). E’ con esso che si vede fare la carbonara! (almeno secondo i puristi di questo nobile piatto).

La pancetta

Per quanto riguarda la pancetta, che in primo luogo viene salata e poi messa a stagionare, essa viene poi insaporita con varie spezie (quali vengono usate dipende dalla zona in cui viene lavorata). La pancetta può essere tesa (stagionatura breve di tre settimane), arrotolata (stagionatura più lunga, è un salume a tutti gli effetti) o affumicata (il cosiddetto bacon, ottenuto appunto con l’affumicatura della carne).

Altro aspetto molto importante da non sottovalutare nella differenza tra guanciale e pancetta sono le caratteristiche nutritive, perché tra le altre cose questi due alimenti offrono un apporto calorico e nutritivo diverso. Infatti un etto di guanciale contiene 655 calorie, con un 70% di grassi e 22% di acqua, mentre lo stesso quantitativo di pancetta consta di 450 calorie, di cui il 45% sono grassi e il 40% acqua.

Da chiarire infine anche come utilizzare in cucina queste due tipologie di carni. In questo discorso, un aspetto da non sottovalutare è che la pancetta si trova con più facilità nei supermercati, cosa che la rende ovviamente più acquistabile e quindi utilizzabile. Al di là di questo però è innegabile che il guanciale ha un sapore molto più forte ed è l’ideale per piatti come la carbonara e l’amatriciana.

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salumi salsiccia stagionatura macelleria d andrea

La salsiccia è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana. Declinata in mille varianti a seconda della regione in cui viene prodotta, è un insaccato a base di carne (prevalentemente di maiale) che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

Così come avviene per altri prodotti a base suina, la salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora. Di base, la salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata a riposare (o stagionare, per l’appunto) in un luogo idoneo a tale processo.

Il risultato è una specie di salame che può contare sul doppio vantaggio di poter essere consumato sia crudo che cotto.

Partiamo dal consumo a crudo. Innanzitutto, la salsiccia stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, fa la sua splendida figura anche in solitaria, e non sono pochi i consumatori che preferiscono mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata.

In mezzo a due fette di pane, poi, la salsiccia tagliata a fettine dà il meglio di sé: il pane ne smorza le note più aggressive e ne esalta quelle più delicate, rendendolo un prodotto apprezzabile per tutti i palati. Cruda e tagliata a fette, infine, può essere inserita del classico tagliere di salumi e formaggi, magari insieme a diverse varianti di salsiccia stagionata regionali, salami, coppa e prosciutto.

È un prodotto che si presta bene anche ad essere cotto. Con della salsiccia stagionata e fiori di zucca si può preparare ad esempio un ottimo ciambellone salato. Dopo aver preparato l’impasto per il ciambellone, arricchiamolo con cubetti della nostra salsiccia e i fiori di zucca, facciamo riposare e inforniamo per 40 minuti a 180°. Il risultato sarà un dolce/salato atipico, che richiama ai sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

Ed è proprio con i sapori più tradizionali che la salsiccia stagionata si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate. Possiamo preparare le patate come meglio preferiamo, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro per enfatizzarne i sapori; quando sono quasi pronte (5-10 minuti prima della fine della cottura, in linea di massima), aggiungiamo dei tocchetti di salsiccia stagionata grandi più o meno come i nostri tocchi di patate (2 cm circa). Avremo così realizzato un piatto che rispecchia a pieno la nostra italianità, sostituendo però alla solita salsiccia fresca la sua versione secca.

È un secondo ricco ma semplice, che non sfigura su nessuna tavole e in nessun contesto, e che si apprezza particolarmente se accompagnato da del buon vino rosso, magari a Km0.

In definitiva, che ti piaccia cotta o cruda la salsiccia stagionata è un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse; un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire per la sua duttilità e per il valore aggiunto che è in grado di dare ad ogni pietanza.

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coppa capocollo salume macelleria d andrea

La coppa è un insaccato ottenuto tramite rifilatura, snervatura e sgrassatura del capocollo, non a caso in alcune regioni d’Italia i due termini vengono considerati, erroneamente, sinonimi. In diverse sue declinazioni, la coppa ha finito per diventare un prodotto talmente esclusivo da essere insignito delle più prestigiose denominazioni nazionali di tutela e protezione. Citiamo a tal proposito le coppe D.O.P. di Calabria e di Piacenza, nonché quella I.G.P. di Parma.

Si tratta di un salume dai molteplici utilizzi, che ben si sposa con diverse pietanze grazie al suo particolare sapore speziato, deciso ma mai troppo invadente. Vediamo pertanto quali possono essere alcuni utilizzi che si possono fare della coppa nell’immenso inventario della tradizione culinaria italiana.

Nella sua versione essiccata, quindi intesa come salume, la coppa può essere un’ottima sostituta delle solite paste con pancetta o amatriciane. Se ne possono ad esempio soffriggere in una padella con del burro tre fettine per commensale, giusto il tempo che questo diventi trasparente (non più di due minuti). A parte, cuocere delle linguine – o in alternativa qualsiasi altra pasta lunga e porosa – e mantecare il tutto con del buon pesto, meglio se preparato a mano. Poco prima di servire in tavola il piatto, si possono aggiungere altre fette di coppa decorative e una spolverata extra di pecorino. Il risultato sarà un piatto tanto inusuale quanto delizioso.

Per chi vuole avventurarsi in una ricetta più sfiziosa ma comunque facile da preparare, consigliamo le particolarissime crêpe di grano saraceno con formaggio e coppa. Non è facile trovare in Italia delle crêpe di grano saraceno già pronte, ma non sarà difficile trovare una guida su come realizzarle. Una volta pronto l’impasto procediamo alla normale cottura delle crêpe, aggiungendo 2-3 fette di coppa e del formaggio (meglio se francese) nel momento in cui giriamo la crêpe sull’altro lato. Poco prima della fine della cottura pieghiamo la crêpe su sé stessa, ripassiamola un minuto su entrambi i lembi e infine togliamo dal fuoco. Il sapore particolare della coppa, unitamente a quello unico del grano saraceno, ci daranno una crêpe fuori dal comune, dal gusto più rustico e dal sapore intenso.

Se invece non hai troppo tempo da dedicare alla cucina, ti basterà sapere che la coppa fa la sua splendida figura anche in un tradizionale tagliere di salumi, soprattutto se in compagnia di prosciutto cotto, crudo, salame nostrano, olive e sottaceti.

Ma la coppa può anche essere lavorata fresca, diventando così uno dei tagli di carne più apprezzati dalle famiglie italiane.

Un buon modo per cucinarla, onde evitare che si secchi, è sulla piastra. Assicurati di tagliuzzare i lembi esterni qualora questi presentino grasso in eccesso, scalda un filo d’olio sulla piastra e quando questo inizia a fumare aggiungi la bistecca. Fai cuocere a fuoco moderato 4 minuti per lato o finché la carne non inizia a sanguinare, facendo attenzione a non forarla quando la giri. Terminata la cottura, deposita la carne in un piatto, aggiungi sale e pepe e copri con un foglio di carta stagnola per due minuti prima di servire.

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coppa capocollo salume macelleria d andrea

Il capocollo è uno dei tagli di carne più prelibati del maiale, sebbene non goda della stessa diffusione di altri derivati (come prosciutto, salame e mortadella) sulle tavole degli italiani. Questo non significa che si tratti di un salume meno nobile dei colleghi più celebri, al contrario: è proprio la sua esclusività a renderlo unico nel suo genere, tanto che in alcune varianti – come ad esempio quella calabra – è tutelato dal marchio D.O.P.

Si ricava da quella parte del maiale compresa fra la testa e il lombo, che può essere lavorata sia per ottenere un prodotto fresco (la bistecca di coppa, da non confondere con quella più grassa di lombo) o secco. In queste righe discuteremo di come riconoscere un buon esemplare del secondo tipo di lavorazione, quello che quella che porta alla realizzazione del salume stagionato.

Bisognerà prima di tutto affidarsi ad alcuni aspetti specifici per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che sia buono da mangiare oltre che bello da presentare in tavola. Per essere realizzato, infatti, il capocollo deve seguire delle precise fasi di lavorazione, quindi un buon punto di partenza potrebbe essere proprio quello di assicurarsi che durante la preparazione non sia stato lasciato nulla al caso.

Assaggiandone un pezzettino è possibile capire se viene rispettata la giusta proporzione fra sale, pepe e le altre spezie utilizzate per l’insaporimento. Ala luce di ciò, non dobbiamo dimenticarci che il capocollo deve sempre avere un retrogusto dolciastro, caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere.

La seconda e la terza fase della preparazione consistono nel far riposare la carne e prepararla alla commercializzazione. Da questo punto di vista, sarà importante assicurarsi che l’intero trancio sia avvolto nel caratteristico involucro fatto di pelle naturale di maiale, e che sia stato lasciato ad asciugare per almeno una decina di giorni.

Infine, la stagionatura. Come accade per ogni altro salume, sono diverse le scuole e le teorie su quale debba essere il tempo perfetto di stagionatura, ma in linea di massima possiamo dire che un buon capocollo prima di essere venduto avrà dovuto stagionare per almeno tre mesi/100 giorni.

Veniamo alla presentazione della carne. Quella del capocollo è una delle più pregiate del maiale proprio in virtù del suo sapore e compattezza, pertanto anche le nostre fette dovranno presentarsi compatte e integre. Il colore dovrà andare dal rosato vivo al rosso, e non dovranno mancare le tipiche strisce di grasso che si snodano fino al cuore della forma.

Infine l’odore. Per le ragioni esposte sopra un buon capocollo avrà anche un odore inconfondibile di carne stagionata. Con l’olfatto sarà quindi importante “sentire” non solo che la carne ha trascorso il giusto tempo a stagionare (per lo stesso procedimento per cui riconosciamo un prosciutto più o meno stagionato) ma che sale, pepe e aromi non siano né troppo invadenti né del tutto assenti. La situazione migliore è quella intermedia, in cui gli odori si mescolano armonicamente senza darci l’impressione che siano stati utilizzati in maniera eccessiva o insufficiente.

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Lucania è il termine storico che individua la regione Basilicata, ed infatti i suoi abitanti vengono chiamati Lucani. Come in altre regioni del sud Italia, anche la Lucania produce diversi salumi di pregio molto amati in tutt’Italia, tipici della tradizione culinaria della regione. I salami sono tra i principali salumi, preparati tutti a base di carne di maiale, che dev’essere assolutamente di origine lucana, il che significa che vengono allevati e macellati direttamente sul territorio.

Quali sono i migliori salami della Basilicata?

Per la preparazione dei salami lucani c’è innanzi tutto un’attenta e accurata scelta delle materie prime naturali. Solo dopo aver preso le parti migliori del maiale si può iniziare una lavorazione accurata e una stagionatura che permette a tutti gli ingredienti di permanere nel tempo e di fornire al salame il giusto sapore. Per la buona riuscita di questi salami, ci vuole molta cura e pazienza nella loro preparazione, inoltre il sapore è contraddistinto dalla purezza dell’aria dei monti lucani e dal particolare microclima montano.

Tra i migliori salumi della Lucania ci sono: Salsiccia dolce, Salsiccia Piccante, il Pezzente e la Soppressata dolce o piccante.

La salsiccia dolce o piccante

La salsiccia lucana dolce o piccante viene preparata con vari pezzi del maiale sia magri che grassi, che creano un perfetto connubio all’interno del budello. Per preparare questa salsiccia, tradizionalmente, si utilizza il budello del maiale (per la produzione industriale, invece, viene utilizzato anche il budello sintetico).

La preparazione della salsiccia curata dolce o piccante prevede che si macinino a grana grossa tutti i pezzi freschi del maiale, dopo di ché va aggiunto il sale, il peperone dolce o il peperoncino piccante (a seconda della salsiccia che si prepara), il pepe macinato, infine si può aggiungere del vino o dell’acqua.

Dopodiché la carne dev’essere ben amalgamata e lasciata riposare prima di essere messa nel budello.

Per inserire la carne nel budello, viene utilizzata una macchina apposita, in maniera tale da ottenere la salsiccia fresca. Ogni pezzo viene poi legato sulle punte con uno spago ed infine portato in un luogo fresco per l’essiccatura.

In alcuni casi, la salsiccia curata viene preparata anche con l’aggiunta di aglio in polvere.

La salsiccia di Pezzente

La salsiccia di Pezzente viene prodotta principalmente nel materano e la si fa con le parti più grasse del maiale e con le cartilagini, che vengono mescolate con la carne più magra. Questa salsiccia è chiamata Pezzente proprio perché realizzata con le parti più povere dell’animale.

Per ottenere un sapore gustoso, le cartilagini e le parti grasse del maiale vengono macinate finemente. La salsiccia viene condita con sale, pepe e molto peperoncino, che permette di mantenere più a lungo la freschezza dell’alimento.

Una volta inserita nel budello bisogna attendere la naturale stagionatura prima di poterla consumare.

Questo salume è molto usato nella cucina lucana per preparare il sugo, la ficazzola e tutti gli altri piatti tipici della tradizione contadina.

La Soppressata dolce o piccante

Infine, tra i salami della Lucania troviamo la Soppressata, un salume viene prodotto con la lonza e la coscia del suino. Queste parti del maiale vengono tagliate a grana grossa, condite con il pepe nero in grani (non in polvere) e con il sale fino macinato.

Questo salume, una volta prodotto, ha una bella parte magra e delle venature di grasso. Per la soppressata piccante il procedimento è lo stesso, l’unica differenza è nell’aggiunta del peperoncino piccante all’impasto. Infine, questo salume viene inserito in un budello di maiale e dev’essere leggermente schiacciato per ottenere la classica forma leggermente rettangolare con angoli tondeggianti.

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L’Italia è tra le nazioni che produce il maggior numero di salumi nel mondo e tra questi vi è una grandissima produzione di salami. Prodotto con le carni del maiale e con il suo grasso, esse vengono macinate e condite in modi differenti, a seconda della tipologia che si produce.

Solitamente il salame viene realizzato attraverso i ritagli del maiale, che vengono insaccati in budelli naturali o sintetici. Ogni zona dell’Italia produce un salame differente sia per forma che per gusto, ma per sceglierne uno davvero buono ci sono alcune caratteristiche comuni ad ogni tipologia.

Come riconoscere un buon salame

Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.

Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:

  • è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
  • troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
  • mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
  • ha un odore che sembra essere leggermente acidulo

In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Come scegliere il salame: prodotti IGP e senza nitrati

Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.

Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Alcuni dei più consumati in Italia, sono:

  • il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
  • il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
  • il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;

i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.

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