La coppa è un insaccato lavorato e prodotto in Italia, con varie interpretazioni a seconda della Regione di riferimento. Viene ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla: per questo in diverse Regioni viene chiamata anche capocollo, capicollo, ossocollo, in altre ancora finocchiata, lonza o lonzino.

Per realizzare la coppa, le carni vengono prima salate e massaggiate, perché in questo modo il sale si distribuisce uniformemente, e poi vengono insaccate all’interno di un budello. Vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche per insaporire il tutto, a seconda della località dove viene prodotta la coppa. Fatto questo, può iniziare il periodo di stagionatura.

Sono molte le Regioni dove essa viene prodotta, ma ci sentiamo di consigliarvi in particolare la Basilicata, una delle zone dove la coppa è tra le più rinomate d’Italia.

Fa bene o male?

Ma si tratta di un salume che fa bene o fa male? Una domanda che non può avere una risposta univoca, o meglio: dipende. Dipende dal prodotto che si sceglie! I salumi non fanno male, se mangiati con moderazione, e questo vale anche durante il periodo della gravidanza e dell’allattamento. Quindi sfatiamo pure il falso-mito che i salumi in generale non fanno bene. E la coppa rientra pienamente nel discorso.

Valori nutrizionali

Insomma, eliminare dalla nostra alimentazione prodotti così buoni e vari sia dal punto di vista energetico che di gusto, sarebbe un vero peccato. E’ leggera (circa 400 Kcal per 100 grammi di prodotto, 29 grammi di proteine e 31 di grassi) e tutta una serie di proprietà bioattive e antiossidanti, come ad esempio la carnosina. Sono però ottimi per l’equilibrio della nostra dieta, e come per ogni altra cosa quello che non va bene è il loro abuso. E’ quindi fondamentale consumare i salumi e la coppa in maniera corretta (porzione consigliata di 50 grammi).

Perché scegliere solo salumi di qualità

Come dicevamo, è davvero importante quale prodotto stai consumando: mai consumare salumi di bassa qualità, questo non potrà che arrecarti danni a livello di salute. Le sua caratteristiche sono nocive per il nostro corpo, e bisogna partire da lontano (metodi di allevamento dell’animale, fino ad arrivare a quelli di lavorazione e conservazione). Quindi occhio alla provenienza e all’etichetta delle cose che si mangiano!

In conclusione, i salumi sono un patrimonio indissolubile della tradizione gastronomica italiana. Vanno salvaguardati e va incentivato un giusto consumo, perché privarsi del loro sapore delizioso e così vario sarebbe davvero un’ingiustizia. E la coppa ne fa pienamente parte.

La soppressata lucana, detta anche luganega, è un salume originario della Basilicata, già noto a Marco Terenzio Varrone, che nel suo “De lingua latina” elogiava il suo sapore. Radici dunque molto antiche per un insaccato che nella regione è prodotto da tre secoli, e che in altre zone d’Italia viene anche chiamato soperzata.

Come si prepara

La carne è quella di maiali locali allevati in maniera tradizionale, con alimentazione sana e naturale. Ma andiamo per gradi partendo dal primo stadio, ovvero la macellazione del suino. Una volta eseguita, la carne deve riposare per 24 ore in un locale freddo, poi selezionata.

Sono utilizzate solo le carni più pregiate: cuore delle cosce e parte centrale dei lombi (ovviamente mondate dalle parti nervose) innanzitutto. Una volta che esse vengono cubettate con il coltello, vengono mischiate con una bassa percentuale di lardo, sale, pepe in grani e peperone in polvere.

L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in budelli suini naturali: si ottiene così un salume che per un pio di giorni va posto in cesti di vimini. In primis deve essere eseguita una prima asciugatura (35-50 giorni). Fatto questo, le soppressate vanno conservate sott’olio in ambiente fresco. Successivamente abbiamo una pressatura: in questa fase la soppressata deve rimanere per un mese abbondante (dipende dalle condizioni atmosferiche) in ambienti adatti alla stagionatura. A volte può anche andare bene l’affumicatura (che deve comunque essere leggera).

Il prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche affinchè sia etichettato come soppressata lucana: lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida e sapore di carne suina (ci mancherebbe!).

Qual è il miglior periodo per la produzione? Sicuramente i periodi freddi: fine autunno, inizio inverno. Viene prodotta appunto in Lucania, principalmente nelle aree montuose o collinari, e viene utilizzata specialmente carne suina del filetto e della coscia, insieme a cubetti di lardo. Ovviamente i suini utilizzati sono locali. Per la sua preparazione le attrezzature classiche sono il tritacarne azionato manualmente, spago, aghi e pertiche in legno.

Soppressata lucana: migliori ricette

La soppressata lucana può essere gustata innanzitutto al naturale: ha un sapore così gustoso e intenso che non ha bisogno di molti altri ingredienti accompagnatori. Tuttavia, per chi vuole assaporarla con qualche altra pietanza sfiziosa, va benissimo del pane casareccio, insalate, sottaceti, crema di fave e lenticchie in umido.

La soppressata calabrese è un insaccato DOP (Denominazione Origine Protetta), che viene ottenuto utilizzando carne di maiale lavorata e stagionata. Pur essendo la soppressata diffusa in molte regioni italiane, solo quella proveniente dalla Calabria ha il marchio DOP. Un vero e proprio simbolo della regione, che negli anni ne ha fatto un vero e proprio vanto della sua cultura gastronomica.

La soppressata calabrese

Questo insaccato infatti è uno dei salumi italiani più saporiti. La preparazione avviene con pochi ma semplici ingredienti: parti migliori della carne del maiale, aggiunta di grasso e condimento (pepe nero, peperoncino, finocchio e sale) della carne tagliata a grossi pezzi. Un prodotto certamente non dietetico, ma dall’ottimo sapore, che viene conservato sottovuoto o attraverso l’utilizzo di strutto.

Un salume importante, dal gusto deciso, preparato con dovizia dei dettagli attraverso un procedimento laborioso, che comprende il lavaggio del budello da riempire, l’insaccamento della carne, la stagionatura e l’asciugatura. Ogni zona della Calabria ha una variante riguardo la preparazione (ci sono metodi differenti da Nord a Sud).

Ma quanto può venire a costare la soppressata calabrese al kg? Diciamo che una buona soppressata costerà almeno sui 15 euro al kg. Si tratta di un salume che può essere utilizzato anche per delle sfiziose ricette.

Ricette con la soppressata calabrese

Nelle righe seguenti vi proponiamo un tris di piatti in cui protagonista è proprio la soppressata calabrese.

1) Pasta con la soppressata

Quali ingredienti ci servono per preparare una buona pasta con la soppressata? Intanto una pasta corta (fusilli o farfalle vanno benissimo), una fetta alta di soppressata, della polpa di pomodoro, olio, aglio, peperoncino, basilico fresco tritato e pecorino romano grattugiato. Una volta rosolato l’aglio e il peperoncino, aggiungere la soppressata tagliata a dadini, rosolare ancora un po’. A questo punto si può aggiungere la polpa di pomodoro, aggiungendo un po’ di sale all’occorrenza. Una volta che il sugo si sarà cotto, spegnere il fuoco e aggiungere il basilico fresco. Ora non resta che condire la pasta e aggiungere il pecorino romano. Buon appetito!

2) Risotto con soppressata e cipolla rossa di Tropea

Altra ricetta con protagonista indiscussa la soppressata. In primis bisogna preparare del brodo vegetale (meglio utilizzare patate, sedano e carote, altrimenti utilizzare il dado). Nel frattempo in un tegame rosolare per pochissimo tempo il riso a crudo con olio e cipolla rossa. Deve appena dorarsi. Fatto questo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura con il brodo, aggiungendone a poco a poco quando il riso lo assorbe. La soppressata va aggiunta dieci minuti prima che il riso sia pronto: così il salume si scioglierà. Aggiungere il parmigiano e a fine cottura mantecare il riso con il burro. Pronto per essere servito!

3) Rotolini di zucchine in spiedino

Leggermente meno pesante rispetto alle altre due ricette, anche qui la soppressata svolge un ruolo da protagonista. Si, perché viene tritata nel mixer insieme a mollica rafferma, sottiletta e grana: questo ripieno va disposto su delle fettine di zucchine cotte in forno alla massima temperatura per dieci minuti. Una volta fatta questa operazione, le fettine vanno arrotolate e infilate su quattro spiedini, che vanno infornati per dieci minuti.

Se hai intenzione di preparare un buon bollito, oppure un macinato per una pasta alla genovese doc, allora devi sapere che il taglio reale del bovino è la soluzione migliore. Si tratta appunto di un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, e può capitare che venga lasciato unito ad altri.

Non si tratta del sottospalla (a volte potrai trovarlo chiamato così), perché esso è solo un taglio vicino al reale, che invece si trova nel costato del bovino (tra pancia e sottospalla, nella sua parte anteriore). Più nello specifico, questo tipo di taglio è localizzato in quei muscoli, ovvero l’intercostale e il gran dorsale, che ricoprono interamente le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Ma perché il taglio reale viene definito di seconda categoria? Essenzialmente per il fatto che è formato da muscoli abbastanza duri: è quindi un tipo di carne non certo tenerissima, che richiede cotture lente, e a volte non viene nemmeno utilizzato singolarmente (può essere lasciato unito al petto oppure alle costate).

Per quanto riguarda le calorie, esso ha un contenuto di grasso che varia dal 4 al 7 %. Si può dunque definire semi-grasso, dal momento che la sua densità calorica ammonta tra le 120 e le 150 kcal/hg.

Taglio reale del bovino: utilizzo

Torniamo però all’utilizzo di questo tipo di taglio. Come dicevamo prima, è davvero ottimo per il bollito: per realizzare il piatto può essere utilizzato sia con l’osso che disossato. In quest’ultimo caso dovranno essere tolte le costole e con il muscolo principale (il gran dorsale) potrai ricavare una buonissima polpa da bollito.

In alternativa consigliamo la carne macinata, l’ideale – come dicevamo più su – per una stuzzicante pasta alla genovese oppure delle sfiziose polpette da cuocere in padella, al forno o al vapore. Il taglio reale ha poi una forma piatta e quindi può essere particolarmente indicato per la preparazione dello spezzatino, o anche come fetta da farcire. Appare chiaro quindi come sia un taglio naturalmente adatto per le cotture lunghe (bolliti, stracotti e arrosti), meglio se in umido.

Spesso potrai trovare il taglio reale con un altro nome: infatti la definizione di questa parte del bovino varia da regione a regione. Si chiama così a Rovigo, Verona, Parma e Mantova, ma a Milano e Vicenza è detto biancostato. A Bari e Foggia si chiama l’appiccatura, mente per i veneziani è il bongiolo. Corazza è il nome che viene dato a Napoli, a Trento costamozza, a Bologna costata, a Trevisto fracosta e oriada a Vicenza.

E non è finita qui: verso Palermo lo troverai con il nome gabbia (come anche a Reggio Calabria), mentre a Messina è la costa. Scaramella è in genovese, mentre a Firenze è detto restringitura. Infine, a Padova è la scorzadura, mentre a Macerata scadinata.

Insomma, cambiano i nomi ma non la sostanza, che rimane sempre gustosa ed appetibile.

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Certe affermazioni per i più esperti e navigati possono sembrare banali e superficiali, ma per i “profani” che si approcciano ad una determinata materia ex novo possono invece risultare utili a capire ed approfondire poi in seguito una determinata tematica.

La cucina è sicuramente uno dei trend topic di questo periodo storico. In realtà nel nostro paese esistono da sempre programmi di cucina, tutorial et similia, ma l’avvento e lo sviluppo dei reality show tematici prima e dei social network poi hanno aumentato ancor di più il fenomeno culinario.

In questo articolo andremo ad analizzare un argomento su cui ci sono ancora troppe incertezze, ovvero la differenza tra guanciale e pancetta: si, perché non si tratta di sinonimi! C’è una distinzione netta da fare, e se hai intenzione di cucinare una carbonara degna di questo nome sappi che non puoi utilizzare una delle due a caso.

Differenza tra guanciale e pancetta

Più in generale con le informazioni contenute nelle righe seguenti saprai come utilizzare questi due ingredienti a seconda del piatto che vuoi preparare. Partiamo dal taglio, perché ovviamente non è lo stesso: la pancetta si ricava dalla pancia del maiale, mentre il guanciale dalla guancia.

Tuttavia quello che davvero rileva nella differenza tra guanciale e pancetta sono le diverse lavorazioni con cui si arriva ad una piuttosto che all’altra. Così cambia gusto e consistenza.

Il guanciale

Partiamo dal guanciale: esso deve stagionare almeno 9 mesi, di modo che diventi ben saporito (anche grazie all’aggiunta di spezie, sale e pepe compresi). E’ con esso che si vede fare la carbonara! (almeno secondo i puristi di questo nobile piatto).

La pancetta

Per quanto riguarda la pancetta, che in primo luogo viene salata e poi messa a stagionare, essa viene poi insaporita con varie spezie (quali vengono usate dipende dalla zona in cui viene lavorata). La pancetta può essere tesa (stagionatura breve di tre settimane), arrotolata (stagionatura più lunga, è un salume a tutti gli effetti) o affumicata (il cosiddetto bacon, ottenuto appunto con l’affumicatura della carne).

Altro aspetto molto importante da non sottovalutare nella differenza tra guanciale e pancetta sono le caratteristiche nutritive, perché tra le altre cose questi due alimenti offrono un apporto calorico e nutritivo diverso. Infatti un etto di guanciale contiene 655 calorie, con un 70% di grassi e 22% di acqua, mentre lo stesso quantitativo di pancetta consta di 450 calorie, di cui il 45% sono grassi e il 40% acqua.

Da chiarire infine anche come utilizzare in cucina queste due tipologie di carni. In questo discorso, un aspetto da non sottovalutare è che la pancetta si trova con più facilità nei supermercati, cosa che la rende ovviamente più acquistabile e quindi utilizzabile. Al di là di questo però è innegabile che il guanciale ha un sapore molto più forte ed è l’ideale per piatti come la carbonara e l’amatriciana.

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