arrosto macelleria d andrea macellaio

La figura del macellaio risale a tempi antichissimi, da quando l’uomo ha iniziato a cibarsi di carne c’è stato bisogno di qualcuno che sapesse come trattarla. La professione del macellaio è molto antica, ma è riuscita a reinventarsi seguendo man mano i cambiamenti della società e le diverse scelte alimentari.

Diventare un macellaio oggi è diverso rispetto a vent’anni fa, dovremmo dire meno male, e non perché decenni fa non sapessero come macellare la carne, ma perché oggi si fa più attenzione a tanti aspetti che una volta venivano tralasciati.

La formazione dei macellai, oggi, è molto più completa, chi si avvicina a questo mondo non deve solo saper preparare i tagli e produrre insaccati. Il macellaio deve formarsi in più campi, infatti, questo lavoro è molto più completo e ricco di sfaccettature rispetto al passato.

I macellai devono conoscere la provenienza delle carni, saperle lavorare e conservare adeguatamente, conoscere le regole HACCP, e avere una conoscenza più ampia anche delle materie prime estere e non solo italiane. Questi sono solo alcuni dei cambiamenti, avvenuti negli anni e che hanno permesso alla figura del macellaio di evolversi nel tempo.
Macellaio: tra innovazione e tradizione

La figura del macellaio è sempre più richiesta, infatti, non sono in molti ad avere le giuste conoscenze e a cimentarsi anche per anni nell’apprendere i vari tagli di carne, i loro pregi e difetti, distinguere le carni giovani da quelle anziane ecc…

Uno dei cambiamenti principali all’interno delle macellerie è rappresentato dalla trasformazione del banco. Oggi il marketing visivo è molto importante sia per le piccole attività che per quelle più grandi. Avere un bel banco carni vuol dire essere in grado di fornire alle persone non solo la scelta tra innumerevoli preparazioni, ma anche invogliarle ad acquistare i propri prodotti.

Nel campo delle preparazioni, rispetto a tanti anni fa, si dà molto spazio alle carni pronte e condite per essere cucinate. Tutti vanno di fretta e cercano sempre di acquistare piatti semplici e veloci da cucinare. Per questo motivo, oggi nel banco delle macellerie oltre ai classici tagli di carne bovina o suina, si trovano anche cotolette impanate già pronte, tagli pronti per lo spezzatino, hamburger, polpette, arrosti, polpettoni, ecc…Tutti piatti pronti di bell’aspetto che arricchiscono il banco ed invitano maggiormente all’acquisto.

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Il macellaio: una nuova figura della ristorazione

Oggi il macellaio è diventato sempre più non solo colui che prepara la carne cruda, ma anche un vero e proprio cuoco esperto della cottura e degli abbinamenti che si possono fare con i vari prodotti a base di carne. Sono tantissime, infatti, negli ultimi anni le macellerie che hanno aperto anche una sala ristorante.

Al Sud Italia, l’usanza di andare a mangiare la carne arrostita o cotta dal macellaio risale già a diversi anni fa, e si sta spostando anche al Nord Italia e all’estero. Inoltre, questi locali, una volta conosciuti per la loro rudezza e semplicità, ormai sono dei veri e propri luoghi di ristorazione, in alcuni casi anche ad alti livelli pronti ad offrire non solo carni italiane, ma anche tagli delle migliori carni di tutto il mondo.

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Roast-beef all’inglese

Roast-beef all'inglese

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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Il roast-beef all’inglese è un tipico secondo piatto di origine anglosassone, che consiste in un arrosto di manzo cucinato al sangue su fiamma o al forno.

Il taglio di carne, che viene chiamato anche lombata (e in molti altri modi a seconda della regione), dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati – operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno – e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg.

Verrà successivamente tagliato a fette sottili e servito caldo, accompagnato dalla sugo di cottura, ma è ottimo anche se gustato freddo.

 

Preparazione

Come preparare il Roast-beef all’inglese

Roast-beef all'inglese

Accendete il forno alla massima temperatura. Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma (1). Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante macinata di pepe, fatele tostare a fuoco dolce, poi versate tutto in una ciotola (2) e dopo aver mescolato per bene utilizzate il composto per ricoprire la carne (3).  In un tegame sciogliete il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzecchiarla).

Roast-beef all'inglese

Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo (4), disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda. Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso (5), e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti. A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno,adagiatelo  e avvolgetelo in un foglio di alluminio (6) e lasciatelo riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Conservazione

Conservate il roastbeef all’inglese, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per due giorni al massimo.

Curiosita’

Il roastbeef (chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa .
La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo, rossa e soda, quindi affidatevi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.

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Che magico profumo proviene dalla cucina! Cosa bolle in pentola? Un succulento brodo di carne, una delle preparazioni di base della cucina italiana assieme al parente stretto, il brodo vegetale. Ogni nonna, mamma o famiglia che si rispetti custodisce il segreto per il brodo perfetto ma noi oggi abbiamo deciso di condividere con voi la nostra versione. Immaginate che comodità avere un brodo di carne sempre pronto all’uso per preparare i vostri piatti invernali preferiti: ravioli, cappelletti, passatelli o per cuocere straordinari risotti!

Il brodo, infatti, nelle ricette fa la differenza e se preparato in casa ha tutto un altro sapore, realizzato con ingredienti genuini, gli aromi che lo impreziosiscono e una cottura prolungata per dargli la giusta corposità!

Ingredienti per 1 L di brodo

    Carne bovina polpa di spalla 500 g
    Biancostato di manzo 400 g
    Carne bovina le ossa 400 g
    Sedano 60 g
    Carote 100 g
    Cipolle dorate 100 g
    Pomodori ramati 150 g
    Acqua 4 l
    Olio extravergine d’oliva 40 g
    Chiodi di garofano 2
    Sale fino q.b.Pepe 4

 

Preparazione

Come preparare il Brodo di Carne

Per preparare il brodo di carne cominciate dalla preparazione delle verdure, lavandole e asciugandole accuratamente. Pelate la carota (1) e tagliatela a tocchetti (2). Quindi tagliate anche il sedano (3).

Brodo di Carne

Dividete il pomodoro a metà (4) e mondate la cipolla (5), tagliando anch’essa a metà (6).

Brodo di Carne

Fatela tostare circa 4 minuti in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandola di tanto in tanto (7). Poi unite tutte le verdure in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio (8). Aromatizzate con i grani di pepe in grani ed i chiodi di garofano (9).

Brodo di Carne

Versate nel tegame le ossa (10), la polpa di spalla (11) ed il biancostato (12).

Brodo di Carne

Coprite la carne con 3L di acqua (13) e lasciate cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un’ora a fuoco basso. Durante questo tempo occorrerà schiumare il brodo (14), ovvero eliminare il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie. A fine cottura il brodo risulterà meno liquido e più ristretto (15).

Brodo di Carne

Non vi resta che filtrare il brodo (16) in modo da separare il liquido da carni e verdure: versate nuovamente il brodo nel tegame e salate (17). E’ importante che saliate quando il brodo è pronto per potervi regolare meglio sulla sua sapidità. A questo punto il vostro brodo di carne è pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni (18)!

Brodo di Carne

Conservazione

Il brodo di carne può essere conservato per 4-5 giorni in frigorifero, ben chiuso in contenitore ermetico.

Potete peraltro congelarlo (se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati), preferibilmente già porzionato per un utilizzo più pratico quando ne avrete bisogno.

Consiglio

La carne e le ossa in cottura rilasciano parte del loro grasso, ma è normale, e vedrete in superficie una patina quasi oleosa appena il brodo sarà caldo; il trucco per togliere questa patina è far freddare completamente il brodo nella pentola, meglio se al freddo, in frigo oppure anche sul balcone fino a che questa patina di grasso solidificherà e diventerà quasi biancastra; a questo punto potete eliminarla prelevandola con una schiumarola.

Per un brodo di carne ancora più profumato potete aggiungere dei rametti di prezzemolo che doneranno delle note fresche alla preparazione. Per evitare che il brodo di carne risulti troppo sapido è fondamentale salare solamente alla fine della preparazione in modo tale da poter assaggiarne la sua sapidità e… regolarsi così meglio sulla quantità da sale da aggiungere!

 

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