salumi salsiccia stagionatura macelleria d andrea

La salsiccia è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana. Declinata in mille varianti a seconda della regione in cui viene prodotta, è un insaccato a base di carne (prevalentemente di maiale) che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

Così come avviene per altri prodotti a base suina, la salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora. Di base, la salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata a riposare (o stagionare, per l’appunto) in un luogo idoneo a tale processo.

Il risultato è una specie di salame che può contare sul doppio vantaggio di poter essere consumato sia crudo che cotto.

Partiamo dal consumo a crudo. Innanzitutto, la salsiccia stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, fa la sua splendida figura anche in solitaria, e non sono pochi i consumatori che preferiscono mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata.

In mezzo a due fette di pane, poi, la salsiccia tagliata a fettine dà il meglio di sé: il pane ne smorza le note più aggressive e ne esalta quelle più delicate, rendendolo un prodotto apprezzabile per tutti i palati. Cruda e tagliata a fette, infine, può essere inserita del classico tagliere di salumi e formaggi, magari insieme a diverse varianti di salsiccia stagionata regionali, salami, coppa e prosciutto.

È un prodotto che si presta bene anche ad essere cotto. Con della salsiccia stagionata e fiori di zucca si può preparare ad esempio un ottimo ciambellone salato. Dopo aver preparato l’impasto per il ciambellone, arricchiamolo con cubetti della nostra salsiccia e i fiori di zucca, facciamo riposare e inforniamo per 40 minuti a 180°. Il risultato sarà un dolce/salato atipico, che richiama ai sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

Ed è proprio con i sapori più tradizionali che la salsiccia stagionata si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate. Possiamo preparare le patate come meglio preferiamo, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro per enfatizzarne i sapori; quando sono quasi pronte (5-10 minuti prima della fine della cottura, in linea di massima), aggiungiamo dei tocchetti di salsiccia stagionata grandi più o meno come i nostri tocchi di patate (2 cm circa). Avremo così realizzato un piatto che rispecchia a pieno la nostra italianità, sostituendo però alla solita salsiccia fresca la sua versione secca.

È un secondo ricco ma semplice, che non sfigura su nessuna tavole e in nessun contesto, e che si apprezza particolarmente se accompagnato da del buon vino rosso, magari a Km0.

In definitiva, che ti piaccia cotta o cruda la salsiccia stagionata è un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse; un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire per la sua duttilità e per il valore aggiunto che è in grado di dare ad ogni pietanza.

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coppa capocollo salume macelleria d andrea

La coppa è un insaccato ottenuto tramite rifilatura, snervatura e sgrassatura del capocollo, non a caso in alcune regioni d’Italia i due termini vengono considerati, erroneamente, sinonimi. In diverse sue declinazioni, la coppa ha finito per diventare un prodotto talmente esclusivo da essere insignito delle più prestigiose denominazioni nazionali di tutela e protezione. Citiamo a tal proposito le coppe D.O.P. di Calabria e di Piacenza, nonché quella I.G.P. di Parma.

Si tratta di un salume dai molteplici utilizzi, che ben si sposa con diverse pietanze grazie al suo particolare sapore speziato, deciso ma mai troppo invadente. Vediamo pertanto quali possono essere alcuni utilizzi che si possono fare della coppa nell’immenso inventario della tradizione culinaria italiana.

Nella sua versione essiccata, quindi intesa come salume, la coppa può essere un’ottima sostituta delle solite paste con pancetta o amatriciane. Se ne possono ad esempio soffriggere in una padella con del burro tre fettine per commensale, giusto il tempo che questo diventi trasparente (non più di due minuti). A parte, cuocere delle linguine – o in alternativa qualsiasi altra pasta lunga e porosa – e mantecare il tutto con del buon pesto, meglio se preparato a mano. Poco prima di servire in tavola il piatto, si possono aggiungere altre fette di coppa decorative e una spolverata extra di pecorino. Il risultato sarà un piatto tanto inusuale quanto delizioso.

Per chi vuole avventurarsi in una ricetta più sfiziosa ma comunque facile da preparare, consigliamo le particolarissime crêpe di grano saraceno con formaggio e coppa. Non è facile trovare in Italia delle crêpe di grano saraceno già pronte, ma non sarà difficile trovare una guida su come realizzarle. Una volta pronto l’impasto procediamo alla normale cottura delle crêpe, aggiungendo 2-3 fette di coppa e del formaggio (meglio se francese) nel momento in cui giriamo la crêpe sull’altro lato. Poco prima della fine della cottura pieghiamo la crêpe su sé stessa, ripassiamola un minuto su entrambi i lembi e infine togliamo dal fuoco. Il sapore particolare della coppa, unitamente a quello unico del grano saraceno, ci daranno una crêpe fuori dal comune, dal gusto più rustico e dal sapore intenso.

Se invece non hai troppo tempo da dedicare alla cucina, ti basterà sapere che la coppa fa la sua splendida figura anche in un tradizionale tagliere di salumi, soprattutto se in compagnia di prosciutto cotto, crudo, salame nostrano, olive e sottaceti.

Ma la coppa può anche essere lavorata fresca, diventando così uno dei tagli di carne più apprezzati dalle famiglie italiane.

Un buon modo per cucinarla, onde evitare che si secchi, è sulla piastra. Assicurati di tagliuzzare i lembi esterni qualora questi presentino grasso in eccesso, scalda un filo d’olio sulla piastra e quando questo inizia a fumare aggiungi la bistecca. Fai cuocere a fuoco moderato 4 minuti per lato o finché la carne non inizia a sanguinare, facendo attenzione a non forarla quando la giri. Terminata la cottura, deposita la carne in un piatto, aggiungi sale e pepe e copri con un foglio di carta stagnola per due minuti prima di servire.

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coppa capocollo salume macelleria d andrea

Il capocollo è uno dei tagli di carne più prelibati del maiale, sebbene non goda della stessa diffusione di altri derivati (come prosciutto, salame e mortadella) sulle tavole degli italiani. Questo non significa che si tratti di un salume meno nobile dei colleghi più celebri, al contrario: è proprio la sua esclusività a renderlo unico nel suo genere, tanto che in alcune varianti – come ad esempio quella calabra – è tutelato dal marchio D.O.P.

Si ricava da quella parte del maiale compresa fra la testa e il lombo, che può essere lavorata sia per ottenere un prodotto fresco (la bistecca di coppa, da non confondere con quella più grassa di lombo) o secco. In queste righe discuteremo di come riconoscere un buon esemplare del secondo tipo di lavorazione, quello che quella che porta alla realizzazione del salume stagionato.

Bisognerà prima di tutto affidarsi ad alcuni aspetti specifici per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità, che sia buono da mangiare oltre che bello da presentare in tavola. Per essere realizzato, infatti, il capocollo deve seguire delle precise fasi di lavorazione, quindi un buon punto di partenza potrebbe essere proprio quello di assicurarsi che durante la preparazione non sia stato lasciato nulla al caso.

Assaggiandone un pezzettino è possibile capire se viene rispettata la giusta proporzione fra sale, pepe e le altre spezie utilizzate per l’insaporimento. Ala luce di ciò, non dobbiamo dimenticarci che il capocollo deve sempre avere un retrogusto dolciastro, caratteristica che rende questo salume unico nel suo genere.

La seconda e la terza fase della preparazione consistono nel far riposare la carne e prepararla alla commercializzazione. Da questo punto di vista, sarà importante assicurarsi che l’intero trancio sia avvolto nel caratteristico involucro fatto di pelle naturale di maiale, e che sia stato lasciato ad asciugare per almeno una decina di giorni.

Infine, la stagionatura. Come accade per ogni altro salume, sono diverse le scuole e le teorie su quale debba essere il tempo perfetto di stagionatura, ma in linea di massima possiamo dire che un buon capocollo prima di essere venduto avrà dovuto stagionare per almeno tre mesi/100 giorni.

Veniamo alla presentazione della carne. Quella del capocollo è una delle più pregiate del maiale proprio in virtù del suo sapore e compattezza, pertanto anche le nostre fette dovranno presentarsi compatte e integre. Il colore dovrà andare dal rosato vivo al rosso, e non dovranno mancare le tipiche strisce di grasso che si snodano fino al cuore della forma.

Infine l’odore. Per le ragioni esposte sopra un buon capocollo avrà anche un odore inconfondibile di carne stagionata. Con l’olfatto sarà quindi importante “sentire” non solo che la carne ha trascorso il giusto tempo a stagionare (per lo stesso procedimento per cui riconosciamo un prosciutto più o meno stagionato) ma che sale, pepe e aromi non siano né troppo invadenti né del tutto assenti. La situazione migliore è quella intermedia, in cui gli odori si mescolano armonicamente senza darci l’impressione che siano stati utilizzati in maniera eccessiva o insufficiente.

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petto anatrata frutti di bosco e pancetta

Ricetta ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr petto anatra
  • 400 gr frutti bosco
  • 250 gr pancetta arrotolata
  • 1 dl vino bianco
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 0.5 limone
  • qb sale, pepe, olio extra vergine oliva

Cuocere tutti i frutti di bosco con il limone e lo zucchero in una padella per 3-5 minuti. Sgocciolateli e conservate il fondo di cottura.

Incidere la pelle dei petti d’anatra, allargate il petto d’anatra nel piano di lavoro, stendete sopra le fette di pancetta, salatelo, pepatelo e metterli a cuocere dal lato con la pelle in una padella con l’olio extra vergine il tutto per 4-5 minuti. Girarli e continuare a cuocere per 4-5 minuti, salando e pepando.

Pronti i petti d’anatra toglierli da fuoco mettendoli a riposare avvolti in carta d’alluminio. Eliminate il grasso della pelle d’anatra dalla padella, sfumare con il vino bianco e unire il fondo di cottura al fondo di cottura aggiungere i frutti di bosco. Servite i petti d’anatra cospargendoli con i frutti di bosco ed il sughetto.

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medaglioni di manzo aceto balsamico tagli di carne

Ricetta Medaglioni di manzo con Pancetta ingredienti:

  • 800 gr filetto di manzo
  • pancetta tesa artigianale 8 fette
  • 45 gr burro
  • 250 ml di aceto balsamico
  • 1 stecca di cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • q.b. rosmarino, olio oliva extravergine, sale, pepe

Scegliere un bel taglio di carne di manzo e ricavare 4 medaglioni di circa 200 gr ognuno. Prendere la pancetta tesa ed avvolgere ogni medaglione di manzo con 2 fettine di pancetta, legandoli insieme con spago da cucina così da tenere la forma.

Inserire un rametto di rosmarino tra lo spago e la pancetta così da insaporire maggiormente la carne di manzo.

In una padella far sciogliere lentamente il burro insieme all’olio il tutto a fiamma bassa.

Far scivolare i medaglioni di manzo nella padella e far cuocere a fiamma vivace per 3-5 minuti, girandoli a metà cottura, e proseguire secondo il grado di cottura della carne desiderato.

A cottura ultimata poneti i medaglioni su un piatto da tenere in caldo e preparate la salsa con il fondo di cottura, aggiungendo l ‘aceto balsamico, le bacche di ginepro schiacciate ed i chiodi di garofano, ultima la stecca di cannella. Fare cuocere il fondo di cottura così da ottenere la riduzione a salsa. Spegnere quando è pronta, filtrarla per eliminare i resudui delle spezie e condire i medaglioni di filetto con pancetta versandoli a filo.

Pancetta

Per un risultato ottimale scegli la pancetta artigianale della Macelleria e Salumi D’Andrea

Il filetto di manzo è un taglio pregiato

Tra i tagli di carne è facile da cucinare, resta succulento e morbido anche dopo la cottura, il filetto è un tipo di taglio di carne, di origine sia bovina ma anche suina, proviene dalla zona lombare dell’animale. Il filetto di manzo è il taglio più prezioso del bovino, viene infatti utilizzato per arrosti raffinati e bistecche tenerissime, ed i medaglioni illustrati in questa ricetta.

Vini abbinamenti

E’ un piatto saporito dunque vanno preferiti vini rossi strutturati e persistenti, che possano tener testa in modo valido al piatto. Tra i vini consigliati per i medaglioni di manzo con pancetta ed aceto balsamico, vini dalla gradazione e sapore importanti quali Aglianico del Vulture e Primitivo di Manduria o i classici Amarone della Valpolicella, Barolo e Brunello di Montalcino.

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stinco maiale e prosciutto

Lo stinco di maiale è l’arto posteriore del maiale utilizzata per la preparazione di un succulento arrosto o in casseruola insapoendola con vino.  Parte piuttosto spessa del maiale richiede un processo di cottura lungo ed elaborato che si aggira  a 3 ore. Ma l’arrosto non è il solo modo di preparare  lo stinco di maiale  può essere preparato come stufato o persino bollito.

stinco di maiale

preparazione natalizia

Preparare lo stinco di maiale  si può spaziare dallo stinco di maiale alla birra al tradizionale stinco di maiale arrosto, passando per quelli con lo prosciutto e le verdure e stinco di maiale con scalogni e noci al Marsala.

Come preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure

 

1 BICCHIERE BIRRA CHIARA
q.b. CANNELLA
200 GRAMMI CIPOLLINA
q.b. NOCE MOSCATA
q.b. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA
400 GRAMMI PATATA
q.b. SALE
340 GRAMMI SPECK
q.b. GINEPRO BACCHE
2 MAIALE STINCO
q.b. PEPE IN GRANI

1) Per preparare gli stinchi di maiale con prosciutto e verdure, pesta grossolanamente le bacche di ginepro con qualche grano di pepe e mescolali in una ciotolina con cannella e abbondante noce moscata grattugiata. Pela e taglia a tocchi le patate e sbollenta le cipolline pulite per 5 minuti.

2) Spolverizza gli stinchi con le spezie, avvolgili nelle fette di prosciutto e legali con spago da cucina. Versa un filo di olio in una teglia, mettila sul fuoco e fai rosolare bene gli stinchi. Unisci salvia e rosmarino, bagna con la birra e lasciala evaporare. Trasferisci la teglia in forno, a 180°, copri con alluminio e cuoci per un’ora e 30 minuti.

3) Elimina l’alluminio, aggiungi le patate a tocchi e le cipolle, sala e prosegui la cottura per 40 minuti, girando gli stinchi di tanto in tanto e irrorandoli con il fondo di cottura. Slegali, tagliali a fette e servi gli stinchi di maiale con prosciutto e con il loro contorno di verdure.

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salsiccia pezzente stagionata con patate macelleria e salumi d andrea

Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia pensiamo a quella fresca ma anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrendiente di un piatto saporito e gustoso. La ricetta può essere preparta sia con la salsiccia pezzente, un pò più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi vuole un piatto più leggero. Una ricetta semplice adatta ad una serata con gli amici o in famiglia.

INGREDIENTI
per 4 persone

600 g patate
300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
2 bicchieri di brodo
sale quanto basta

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.

Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.

Preparate le patate lavandole e sbucciadole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm. Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.

Cuocere insieme  patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto; aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno; aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco; unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.

Salsiccia il Macellaio D’ Andrea consiglia

La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata. E’ preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.

salame salsiccia macelleria d andreapezzente salsiccia salume macelleria d andrea

Vino

Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.

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Lucania è il termine storico che individua la regione Basilicata, ed infatti i suoi abitanti vengono chiamati Lucani. Come in altre regioni del sud Italia, anche la Lucania produce diversi salumi di pregio molto amati in tutt’Italia, tipici della tradizione culinaria della regione. I salami sono tra i principali salumi, preparati tutti a base di carne di maiale, che dev’essere assolutamente di origine lucana, il che significa che vengono allevati e macellati direttamente sul territorio.

Quali sono i migliori salami della Basilicata?

Per la preparazione dei salami lucani c’è innanzi tutto un’attenta e accurata scelta delle materie prime naturali. Solo dopo aver preso le parti migliori del maiale si può iniziare una lavorazione accurata e una stagionatura che permette a tutti gli ingredienti di permanere nel tempo e di fornire al salame il giusto sapore. Per la buona riuscita di questi salami, ci vuole molta cura e pazienza nella loro preparazione, inoltre il sapore è contraddistinto dalla purezza dell’aria dei monti lucani e dal particolare microclima montano.

Tra i migliori salumi della Lucania ci sono: Salsiccia dolce, Salsiccia Piccante, il Pezzente e la Soppressata dolce o piccante.

La salsiccia dolce o piccante

La salsiccia lucana dolce o piccante viene preparata con vari pezzi del maiale sia magri che grassi, che creano un perfetto connubio all’interno del budello. Per preparare questa salsiccia, tradizionalmente, si utilizza il budello del maiale (per la produzione industriale, invece, viene utilizzato anche il budello sintetico).

La preparazione della salsiccia curata dolce o piccante prevede che si macinino a grana grossa tutti i pezzi freschi del maiale, dopo di ché va aggiunto il sale, il peperone dolce o il peperoncino piccante (a seconda della salsiccia che si prepara), il pepe macinato, infine si può aggiungere del vino o dell’acqua.

Dopodiché la carne dev’essere ben amalgamata e lasciata riposare prima di essere messa nel budello.

Per inserire la carne nel budello, viene utilizzata una macchina apposita, in maniera tale da ottenere la salsiccia fresca. Ogni pezzo viene poi legato sulle punte con uno spago ed infine portato in un luogo fresco per l’essiccatura.

In alcuni casi, la salsiccia curata viene preparata anche con l’aggiunta di aglio in polvere.

La salsiccia di Pezzente

La salsiccia di Pezzente viene prodotta principalmente nel materano e la si fa con le parti più grasse del maiale e con le cartilagini, che vengono mescolate con la carne più magra. Questa salsiccia è chiamata Pezzente proprio perché realizzata con le parti più povere dell’animale.

Per ottenere un sapore gustoso, le cartilagini e le parti grasse del maiale vengono macinate finemente. La salsiccia viene condita con sale, pepe e molto peperoncino, che permette di mantenere più a lungo la freschezza dell’alimento.

Una volta inserita nel budello bisogna attendere la naturale stagionatura prima di poterla consumare.

Questo salume è molto usato nella cucina lucana per preparare il sugo, la ficazzola e tutti gli altri piatti tipici della tradizione contadina.

La Soppressata dolce o piccante

Infine, tra i salami della Lucania troviamo la Soppressata, un salume viene prodotto con la lonza e la coscia del suino. Queste parti del maiale vengono tagliate a grana grossa, condite con il pepe nero in grani (non in polvere) e con il sale fino macinato.

Questo salume, una volta prodotto, ha una bella parte magra e delle venature di grasso. Per la soppressata piccante il procedimento è lo stesso, l’unica differenza è nell’aggiunta del peperoncino piccante all’impasto. Infine, questo salume viene inserito in un budello di maiale e dev’essere leggermente schiacciato per ottenere la classica forma leggermente rettangolare con angoli tondeggianti.

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L’Italia è tra le nazioni che produce il maggior numero di salumi nel mondo e tra questi vi è una grandissima produzione di salami. Prodotto con le carni del maiale e con il suo grasso, esse vengono macinate e condite in modi differenti, a seconda della tipologia che si produce.

Solitamente il salame viene realizzato attraverso i ritagli del maiale, che vengono insaccati in budelli naturali o sintetici. Ogni zona dell’Italia produce un salame differente sia per forma che per gusto, ma per sceglierne uno davvero buono ci sono alcune caratteristiche comuni ad ogni tipologia.

Come riconoscere un buon salame

Il salame, anche se è un alimento grasso, è comunque molto apprezzato, specialmente per la preparazione di antipasti, pizze rustiche, pizza, panzerotti e altri prodotti da forno. Quando si sceglie di mangiare o cuocere un salame è meglio però sceglierne uno di qualità.

Ad esempio, un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti:

  • è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne (è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale);
  • troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare (in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo)
  • mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro (in questo caso il salame non è fresco)
  • ha un odore che sembra essere leggermente acidulo

In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. In ogni caso, un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Come scegliere il salame: prodotti IGP e senza nitrati

Per conservare il salame, soprattutto all’estero, si utilizzano conservanti che possono essere dannosi per l’organismo come ad esempio i nitrati. Questi, insieme ai nitriti, sono considerati nocivi e per questo motivo tutti i salumi di buona qualità e prodotti in Italia non li contengono.

Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Alcuni dei più consumati in Italia, sono:

  • il salame Milano, che si distingue per la sua forma rotonda e regolare, dalla grana fine, quindi il grasso di presenta quasi uniforme alla parte magra. Il budello è sottile e le particelle di grasso sono di colore bianco, mentre la carne è rossa e vivida. Il profumo è pepato e al gusto e leggermente speziato e sapido;
  • il salame Varzi, prodotto principalmente nell’Oltre Po’ pavese, è caratterizzato dal suo forte sentore di aglio e vino rosso;
  • il salame Napoli, il cui budello è sottile, e le fettine piccole e tondeggianti. La grana è più doppia e le parti di grasso sono più evidenti rispetto al Milano. Anche in questo caso si sente molto l’odore del pepe, che spesso si presenta in grani all’interno del salume;

i salami piccanti, tipici del sud Italia, da quelli napoletani a quelli calabresi, si riconoscono per il loro colore rosso vivido e per la presenza del grasso in grani spessi. All’interno sono arricchiti di spezie e peperoncino.

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La pancetta è un salume preparato in varie regioni del Sud Italia, soprattutto in Calabria, Puglia e Basilicata. Questo salume si ottiene dalla parte della pancia magra del suino che viene lavorata con sale e spezie. La pancetta è caratterizzata da una fetta morbida che si presenta con strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Grazie alla presenza delle spezie, questo salume ha un odore molto intenso e gustoso.

La pancetta viene preparata principalmente in due modi differenti: tesa e arrotolata:

  • la pancetta tesa prevede che si lavori il pezzo intero della pancia del suino, lasciandola aperta, o tesa, quindi senza darle una particolare forma, come invece succede con la preparazione di altri salumi;
  • la pancetta arrotolata prevede che il pezzo della pancia del suino venga arrotolato su sé stesso sino a dare origine a una pancetta di forma cilindrica. In questo caso quando viene tagliata, la pancetta arrotolata vede un susseguirsi circolare di grasso bianco e profumato e di carne color rosso vino acceso.

Come si prepara la pancetta: metodo di lavorazione

Che sia arrotolata o tesa, la pancetta ha un metodo di lavorazione ben preciso, che gli permette di ottenere quel sapore e profumo inconfondibile.

Si inizia dal dissosso del maiale e dall’estrazione del pezzo della pancia magra, mentre la parte esclusivamente grassa dev’essere eliminata. Dopo aver estratto la pancia, si passa alla prima operazione chiamata salagione. Essa prevede che si cospargano le carni con una miscela di spezie e sale, come riportato dalla ricetta tradizionale. Dopo la salagione, la pancetta tesa dev’essere posta per almeno 10 giorni in un luogo freddo che consente agli aromi e al sale di distribuirsi omogeneamente sulla carne.

Finito il periodo di salatura, avviene la massaggiatura, durante la quale le pancette vengono messe ad asciugare per circa 3 o 5 giorni.

La pancetta arrotolata, invece, dopo la salagione viene racchiusa e fermata con degli spaghi appositi che la mantengono tondeggiante.

Infine, terminato questo processo, il salume viene posto in appositi locali per la stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Il gusto della pancetta

La pancetta tesa o arrotolata ha un odore molto particolare. Già con l’olfatto è possibile, infatti, sentire la presenza del sale e del pepe, che danno a questo alimento un profumo davvero unico.

Oltre che con il pepe e il sale, che sono i condimenti principali, la pancetta spesso viene condita anche con altre spezie come il peperoncino o il peperone dolce macinato. L’uso di altre spezie dipende dalla regione in cui la si produce.

Al taglio una fetta di pancetta si presenta dai colori vividi, se infatti dovesse avere una patina scura vuol dire che non è fresca.

Al palato, questo salume è molto morbido e tende quasi a sciogliersi grazie alle parti grasse.

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